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ロールパン!

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      成形時、生地の伸ばしの長さや

      麺棒のかけ方、ロールの巻き加減など

      微妙~に変えて成形してみる。

      同じようにみえるかもですが

      いちお~ それぞれ 変えてるけど

      わからんか?!💦 (;^ω^)

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{酵母}
ワイルドアプリコット
元種 北海道全粒粉・ゆめちから
{粉}
100%ゆめちから
by blanco347 | 2019-08-03 00:00

卵配合の菓子パン系生地


とりあえずこちら ↓ に書いておきますね。

卵、配合の菓子パン系生地において
特に 宅配で送る時の場合ですが
私は 卵黄のみ使用で
卵白は入れていません。
卵白の分量は水などの
使用する吸水で 調整計算し
ルセットを変えています。
ブリオッシュもです。
すぐに食べてもらえる事が
分かっている場合は
全卵を使うこともありますが…
基本、自分で考えるルセットは
最初から卵白ぬきが多いです。
卵白は どうしても焼き上がりから
時間がたつにつれ生地を固くさせてしまう
性質があるので...
柔らかく仕上げたいパンはなるべく
その状態を少しでも保ち
送ってあげたいですよね。
私は、菓子パン 惣菜系のパンは
あまり配送したくないのが 実は、
本音なのですが…苦笑

ブリオッシュの手刀成形においては
しっかりとくびれを作り
生地を丁寧に指先でグッと押し込み
型入れ成型しますが
焼き上がると頭が傾く場合
最終ホイロ後、塗卵 した後
頭と胴体のくびれを 丁寧に一周ぐるりと
竹串や、ようじ などで生地を刺しておくと
頭の傾きを防ぐことができます。
焼成前に 念のため ようじを刺して
防御しておくのは ちょっとひと手間ですが
家庭製パンには、向いていると思います。
仏Cシェフが、海外の専門学校での
brioche à têteの最近の成形授業の様子を
(ようじを使っているところなども)
動画でFBにアップしてくれてたので
私のFBでシェアしているので参考にしてください。


確かに~~~
吉本の岡本社長の声
三田の小山シェフの声と
ちょっと似てるね~
↑ 後で消します。笑
by blanco347 | 2019-07-26 00:00

ゆめちから山食!

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北海道産ゆめちからの粉を使って

山食焼いてみました。

ゆめちからの粉は今まで使ったことがなく

自家製酵母での上がりぐあいが

分からなかったので

90% 北海道産ゆめちから
10% 北海道産全粒粉

で、焼いてみましたが全粒粉比率を

もう少し増やしても大丈夫そうです。^^







     
{酵母}ワイルドアプリコット
72% 水(元種水分含)
5% 喜美良
5% 有塩カルピスバター
3% スキム
1.7% 藻塩


       
by blanco347 | 2019-06-03 00:00

チーズロール!

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タルトフランベに使用した 残りもの

賞味期限がせまった…(;^ω^)

フロマージュブランを生地に練りこみ

トッピングにも シュレッドチーズをのせて、、、  

チーズロール焼き上がりました~!







{酵母}
ワイルドアプリコット+赤サフ
by blanco347 | 2019-05-21 00:00

オレンジクグロフ!

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     オレンジクグロフ焼けました~!

     バターケーキではなくて

     ポーリッシュ種を合わせた

     ふんわりパン生地、オレンジ風味🍊

     のクグロフパンです。110.png






by blanco347 | 2019-04-16 00:00

買いパン!

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お惣菜パンを買ってみました。 ハムとコーン!      

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           ポテサラにチェダーとグリルチキン!


      中国はハルビン出身の 若い女性店主がopenされた

      可愛いお店 の「6 ロクバン」↓ です。

      7人姉妹の 6番目で あることから

      お店の名前が「6 ロクバン」なのだとか…

      ご馳走様でした。(*^_^*)

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by blanco347 | 2019-03-26 00:00

Pain de mie Zèbre パン ドゥ ミ ゼーブル!

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   シマウマ食パン! 生地の編み込み方や 生地の型入れに

   コツがあるのですが、、、分かっていても

   キレイなゼブラ柄にするには なかなか難しいね。

   近いうちに また リベンジしないと…105.png





by blanco347 | 2019-03-24 00:00

2月 JHBS新メニュー!

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by blanco347 | 2019-02-28 00:00

全粒粉バンズ!

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   あんパンじゃなくて、、、ハンバーガー用に焼いた

   全粒粉バンズです。!110.png

   今日は、卵を塗って仕上げています。

  (普段は、塗卵無しの 霧吹きのお水 +ゴマ)

   直径10㎝の マフィン型を使用して

   生地分割重量は75gの ↑ でかバンズサイズです。

   夕飯メニューがハンバーグの時に合わせて

   バンズ!焼いておくといいですよね。(*^^)v

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         {酵母} ↑ ワイルドアプリコット酵母
               +0.2%赤サフ



         今日のNHK趣味どきっ!
         森百合子さん”
         私も生地にカルダモン入りの         
         シナモンロールが焼きたくなりました。^^
by blanco347 | 2019-02-26 00:00

1月 JHBS新メニュー!

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蒸し発芽大豆に、さいの目チーズ+チェダーチーズ、

粗挽き胡椒がフィリングの「大豆とチーズのマフィン」です。^^
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和菓子屋さんの手法?!で、、、

ピンク(紅麹ベニエット)生地と、宇治抹茶生地で

桜あんを包餡した「艶袱紗つやふくさ」です。^^

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by blanco347 | 2019-01-31 00:00