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pain stock 長時間発酵のパンづくり!

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山口県に住んでいた頃。。。

お隣、博多へ行くときの

お楽しみだったのが「pain stock」!

平山シェフの惜しみない ↑ パンづくり大公開本。(*^_^*)





手ごね レスペクチュス・パニス製パンの新発見
アンバサドゥール協会こちらも今貸出OKです。^^
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by blanco347 | 2020-06-07 00:00

生食パンとワンローフ!

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耳までやわらかい生食パン ↑ と

       ワンローフ食パン ↓ 焼けました~!(*^_^*)

生食パンとワンローフ!_a0161408_15492756.jpg








生食パン
{酵母}
1%赤saf
{粉}
100%ゆめちから
生クリーム(タカナシ35%)
発酵バター(よつ葉)
蜂蜜(岐阜 春日養蜂場)
加糖練乳
5%喜美良
1.8%ゲランド
60min R 30min
15min
pousse60min
予200度℃→180℃15min→160℃15min

ワンローフ
{酵母}
ワイルドアプリコット
{粉}
85%ゆめちから
15%きたほなみ全粒粉

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by blanco347 | 2020-06-02 00:00

フィッシュアイ、梨肌、火ぶくれ、パン!

フィッシュアイ、梨肌、火ぶくれ、パン!_a0161408_2222216.jpg

久しぶり~に さぼっていたブログをUPしたと思ったら

これっ、自分のお肌だったら ぜったい

嫌ややなぁ~の ↑ 梨肌💦ワンローフ食パン焼けました。

まぁ~ ブログUPしてないだけで

美肌じゃない梨肌パン💦ちょいちょい焼いてます。

私の場合 パン生地を発酵させる時 だいたい

自家製酵母の生地をオーバーナイトで冷蔵発酵させるか

もしくは 微量イースト生地を冷蔵で長時間発酵させるか

なんで 、、、焼き上がり 梨肌に遭遇しやすい

酵母の強さ、発酵のさせ方、ではあるのですが

多めのイースト(1%以上)を使って

全て室温or発酵器によるストレート法では

まず ↑ ここまでの梨肌にはならない現象です。

で、この梨肌になる原因、昔に あらゆる書籍を調べたり

プロの方にお聞きしたりして。。。

最初の 冷蔵発酵開始から 復温時の生地の温度帯による

酵母の活動状態などが主な原因?  

ですが、、、

同じ酵母、工程、であっても

出る時と出ない時もあり?!

まぁ~~~この梨肌が出ることによって

味にかなり 影響があって 不味くなってたりしたら

大問題なんですが、、、そうでもない?!

前に、冷蔵じゃなくて 全て冷凍生地を

ドゥコン管理して 焼成してるパン屋さんで これが出てて

美味しくないなぁ~と思ったことがありますが

自然酵母( 自家製酵母)の人気パン屋さんでも

この フィッシュアイ、梨肌、火ぶくれ、と

呼ばれるものを 見かけることがありますが

いつも通り美味しかったりするわけで。。。

悩める現象ではありますが、、、

でも、やっぱり パンも美肌に焼き上がるに

こしたことない、、、?! (;^ω^)




{酵母}
ワイルドアプリコット
{粉}
ゆめちから きたほなみ全粒粉
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by blanco347 | 2020-05-18 00:00

Mocha Noix モカノア!

Mocha Noix モカノア!_a0161408_2223743.jpg

今年のセミナーで教えていただいた

Mocha Noix モカノワを

粉を国産小麦に置き換え 自家製酵母で

焼いてみました~!

本来はルヴァンリキッドを配合するのですが

ちょうど使用する自家製酵母を

粉:酵母エキスを1:1でつないでいたので

ルヴァンリキッドの配合分も自家製酵母で補いました。

コーヒー風味の生地に、胡桃!

5%のブラウンシュガーが入る

美味しいモカノワです。!(^^)!



{酵母}
ワイルドアプリコット
{粉}
TYPE ER、キタノカオリ
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by blanco347 | 2020-03-25 00:01

クロワッサン!

クロワッサン!_a0161408_20543328.jpg

デトランプ
{酵母}
 ワイルドアプリコット+微赤saf
{粉}
 TYPE ER、きたほなみ全粒粉
クロワッサン!_a0161408_2055575.jpg




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by blanco347 | 2020-03-17 00:00

Pain de mie Zèbre!パン デゥ ミ ゼーブル!

Pain de mie Zèbre!パン デゥ ミ ゼーブル!_a0161408_1141358.jpg

バターミルクを配合した白生地に

竹炭パウダーで黒のコントラストを付けた

シマウマ食パン! 焼き上がった後に

カットするのが お楽しみ~!(*^_^*)



{酵母}赤saf
{粉}100%ゆめちから
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by blanco347 | 2019-12-08 00:00

食事パン!

食事パン!_a0161408_2047757.jpg

油脂、糖分 0%で 吸水若干多めの

クラムはモイスチャ~仕上げ。

何にでも合うシンプル食事パン!

食べる時は、トースターなどで

リベイクすると

外側カリカリ 中間しっとり

ちょうど良い塩梅になります。^^



{酵母}
ワイルドアプリコット×ヨーグルト
{粉}
TYPE ER


食事パン!_a0161408_237028.jpg

友人が 徳島産のお野菜 送ってくれました~!
カリフラワーに里芋…私の好きな野菜です。
N!さんきゅう~~~(´▽`)
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by blanco347 | 2019-11-11 00:00

自家製酵母のワンローフ!

自家製酵母のワンローフ!_a0161408_21125589.jpg

ワイルドアプリコット酵母に

ヨーグルト酵母を掛け合わせた

ワンローフ食パン ↑ 少しづつですが、、、

風味のよいパンに仕上がってきました。(;´∀`)

アプリコット×ヨーグルト酵母 

種継ぎの時点で うっかりしてると ↓ のように

元気すぎて 種がふいてたり

することもありますが💦(^_^;)

自家製酵母のワンローフ!_a0161408_21105951.jpg



{酵母}
ワイルドアプリコット×ヨーグルト
{粉}
85%ゆめちから、15%北海道全粒粉
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by blanco347 | 2019-10-10 00:00

シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!

シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!_a0161408_19271565.jpg
















久しぶり~~~に学校へ行ってきました。(^▽^;)

サマーシュトレンとタルトレット・オ・シトロンの

デモンストレーションです。!
シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!_a0161408_19273853.jpg

ここ何年か前から 都会の?! パン屋さんでは

11月末~12月のシュトレン時期ではない 夏場に

サマーシュトレンなるものが販売されてたりしますよね。^^

今回、講習していただいた ↑ シュトレンも

パイナップルやマンゴーetc…のドライフルーツに

ライム果皮などを使用した

夏向け サマーシュトレンでした。

ドライフルーツのマセレに「Passoaパッソア」

パッションフルーツのリキュールを使用。

私も ぜひ試してみたいです。Passoaでの漬け込み!

シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!_a0161408_19182295.jpg















リューベッカのマジパンも 棒状に伸ばして

そのまま生地に包みこむだけではなく

マジパンに旬のフルーツペーストを練り込んでから

棒状にするなど…他… 

前種の配合や工程なども 参考になりました。

シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!_a0161408_1928187.jpg












タルトレット・オ・シトロン!

私は、キュ~っ”と酸っぱい レモンクリームに

甘いイタメレをのせた コルドンの基礎で習うような

古典的なシンプルな タルトレット・オ・シトロンも

大好きなんですが、、、

フィリップシェフの タルトレット・オ・シトロン!

フレッシュなレモンのシュプレームに

ヴァニラのムース、ミルキーなグラサージュを

掛け合わせるという とっても 遊び心のある 美味しい

タルトレット・オ・シトロンでした~(´▽`*)

土台は、贅沢ピスタチオフランジパーヌに

竹炭パウダー使用の黒いパートサブレでした。

シュトレン&タルトレット・オ・シトロン!_a0161408_19282257.jpg















フィリップシェフは レモンの産地 Menton へ

帰国されるらしく、、、

今日は、SAYONARAデモンストレーションだったのですが

試食もビュッフェ形式の豪華なものでした。

ありがとうございました。<(_ _)>

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by blanco347 | 2019-09-26 00:00

昨日のパスタ!


昨日の海藻リュスティックに合わせた

パスタは ディチェコのパスタに 釜揚げしらす

ILIADAのオリーブオイルとニンニク、唐辛子

岩塩、黒胡椒 少々で味付け、、、

仕上げにも 釜揚げしらすを たっぷりのせたら

後は、フレッシュなレモンを絞っただけです~!

めちゃ簡単パスタだったのですが、、、(;^ω^)



 釜揚げしらすを たっぷりのせるので

 塩分調整だけ 気を付けて!

 レモンのかわりに「すだち」を絞っても

 とっても美味しいです。むしろ釜揚げしらすには

 すだちの方が私は好きかも。^^

 トッピングには あればですが

 香りのよい青のりがオススメ!

昨日のパスタ!_a0161408_15174031.jpg


リュスの
ワカメは
鳴門糸わかめ使用。
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by blanco347 | 2019-09-17 00:00