 山口県に住んでいた頃。。。 お隣、博多へ行くときの お楽しみだったのが「pain stock」！ 平山シェフの惜しみない ↑ パンづくり大公開本。(*^_^*) 手ごね レスペクチュス・パニス製パンの新発見 アンバサドゥール協会こちらも今貸出OKです。＾＾
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by blanco347
| 2020-06-07 00:00
 耳までやわらかい生食パン ↑ と ワンローフ食パン ↓ 焼けました～！(*^_^*)  生食パン ｛酵母｝ 1%赤saf ｛粉｝ 100%ゆめちから 生クリーム（タカナシ35%） 発酵バター（よつ葉） 蜂蜜（岐阜 春日養蜂場） 加糖練乳 5%喜美良 1.8%ゲランド 60min R 30min 15min pousse60min 予200度℃→180℃15min→160℃15min ワンローフ ｛酵母｝ ワイルドアプリコット ｛粉｝ 85%ゆめちから 15%きたほなみ全粒粉
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by blanco347
| 2020-06-02 00:00
 久しぶり～に さぼっていたブログをUPしたと思ったら これっ、自分のお肌だったら ぜったい 嫌ややなぁ～の ↑ 梨肌💦ワンローフ食パン焼けました。 まぁ～ ブログUPしてないだけで 美肌じゃない梨肌パン💦ちょいちょい焼いてます。 私の場合 パン生地を発酵させる時 だいたい 自家製酵母の生地をオーバーナイトで冷蔵発酵させるか もしくは 微量イースト生地を冷蔵で長時間発酵させるか なんで 、、、焼き上がり 梨肌に遭遇しやすい 酵母の強さ、発酵のさせ方、ではあるのですが 多めのイースト（1%以上）を使って 全て室温or発酵器によるストレート法では まず ↑ ここまでの梨肌にはならない現象です。 で、この梨肌になる原因、昔に あらゆる書籍を調べたり プロの方にお聞きしたりして。。。 最初の 冷蔵発酵開始から 復温時の生地の温度帯による 酵母の活動状態などが主な原因？ ですが、、、 同じ酵母、工程、であっても 出る時と出ない時もあり?! まぁ～～～この梨肌が出ることによって 味にかなり 影響があって 不味くなってたりしたら 大問題なんですが、、、そうでもない?! 前に、冷蔵じゃなくて 全て冷凍生地を ドゥコン管理して 焼成してるパン屋さんで これが出てて 美味しくないなぁ～と思ったことがありますが 自然酵母（ 自家製酵母）の人気パン屋さんでも この フィッシュアイ、梨肌、火ぶくれ、と 呼ばれるものを 見かけることがありますが いつも通り美味しかったりするわけで。。。 悩める現象ではありますが、、、 でも、やっぱり パンも美肌に焼き上がるに こしたことない、、、?! (;^ω^) ｛酵母｝ ワイルドアプリコット ｛粉｝ ゆめちから きたほなみ全粒粉
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by blanco347
| 2020-05-18 00:00
 今年のセミナーで教えていただいた Mocha Noix モカノワを 粉を国産小麦に置き換え 自家製酵母で 焼いてみました～！ 本来はルヴァンリキッドを配合するのですが ちょうど使用する自家製酵母を 粉：酵母エキスを１：１でつないでいたので ルヴァンリキッドの配合分も自家製酵母で補いました。 コーヒー風味の生地に、胡桃！ ５％のブラウンシュガーが入る 美味しいモカノワです。!(^^)! ｛酵母｝ ワイルドアプリコット {粉} TYPE ER、キタノカオリ ▲
by blanco347
| 2020-03-25 00:01
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by blanco347
| 2020-03-17 00:00
｛酵母｝赤saf ｛粉｝100%ゆめちから
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by blanco347
| 2019-12-08 00:00
 油脂、糖分 0％で 吸水若干多めの クラムはモイスチャ～仕上げ。 何にでも合うシンプル食事パン！ 食べる時は、トースターなどで リベイクすると 外側カリカリ 中間しっとり ちょうど良い塩梅になります。＾＾ ｛酵母｝ ワイルドアプリコット×ヨーグルト ｛粉｝ TYPE ER  友人が 徳島産のお野菜 送ってくれました～！ カリフラワーに里芋…私の好きな野菜です。 N！さんきゅう～～～(´▽｀)
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by blanco347
| 2019-11-11 00:00
 ワイルドアプリコット酵母に ヨーグルト酵母を掛け合わせた ワンローフ食パン ↑ 少しづつですが、、、 風味のよいパンに仕上がってきました。(;´∀｀) アプリコット×ヨーグルト酵母 種継ぎの時点で うっかりしてると ↓ のように 元気すぎて 種がふいてたり することもありますが💦(^_^;)  ｛酵母｝ ワイルドアプリコット×ヨーグルト ｛粉｝ 85%ゆめちから、15%北海道全粒粉
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by blanco347
| 2019-10-10 00:00
 久しぶり～～～に学校へ行ってきました。(^▽^;) サマーシュトレンとタルトレット・オ・シトロンの デモンストレーションです。！  ここ何年か前から 都会の?! パン屋さんでは 11月末～12月のシュトレン時期ではない 夏場に サマーシュトレンなるものが販売されてたりしますよね。＾＾ 今回、講習していただいた ↑ シュトレンも パイナップルやマンゴーetc…のドライフルーツに ライム果皮などを使用した 夏向け サマーシュトレンでした。 ドライフルーツのマセレに「Passoaパッソア」 パッションフルーツのリキュールを使用。 私も ぜひ試してみたいです。Passoaでの漬け込み！  リューベッカのマジパンも 棒状に伸ばして そのまま生地に包みこむだけではなく マジパンに旬のフルーツペーストを練り込んでから 棒状にするなど…他… 前種の配合や工程なども 参考になりました。  タルトレット・オ・シトロン！ 私は、キュ～っ”と酸っぱい レモンクリームに 甘いイタメレをのせた コルドンの基礎で習うような 古典的なシンプルな タルトレット・オ・シトロンも 大好きなんですが、、、 フィリップシェフの タルトレット・オ・シトロン！ フレッシュなレモンのシュプレームに ヴァニラのムース、ミルキーなグラサージュを 掛け合わせるという とっても 遊び心のある 美味しい タルトレット・オ・シトロンでした～(´▽｀*) 土台は、贅沢ピスタチオフランジパーヌに 竹炭パウダー使用の黒いパートサブレでした。  フィリップシェフは レモンの産地 Menton へ 帰国されるらしく、、、 今日は、SAYONARAデモンストレーションだったのですが 試食もビュッフェ形式の豪華なものでした。 ありがとうございました。<(_ _)>       ▲
by blanco347
| 2019-09-26 00:00
昨日の海藻リュスティックに合わせた パスタは ディチェコのパスタに 釜揚げしらす ILIADAのオリーブオイルとニンニク、唐辛子 岩塩、黒胡椒 少々で味付け、、、 仕上げにも 釜揚げしらすを たっぷりのせたら 後は、フレッシュなレモンを絞っただけです～！ めちゃ簡単パスタだったのですが、、、(;^ω^) 釜揚げしらすを たっぷりのせるので 塩分調整だけ 気を付けて！ レモンのかわりに「すだち」を絞っても とっても美味しいです。むしろ釜揚げしらすには すだちの方が私は好きかも。＾＾ トッピングには あればですが 香りのよい青のりがオススメ！  リュスの ワカメは 鳴門糸わかめ使用。
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by blanco347
| 2019-09-17 00:00
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