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タグ:エスパスキンゾー ( 17 ) タグの人気記事

エスパスキンゾーお菓子教室!


2月のエスパスキンゾーはフランス地方菓子の

「Gaufre molles ゴーフルモレス」!

「Far breton ファーブルトン」!

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ゴーフルと聞けば・・・日本では

丸くて薄い生地にクリームを挟んだ

風月堂さんのゴーフルを思いうかべる方も多いかな?

私もその一人ではあるのですが…(;^ω^)

フランスでは日本でワッフルと呼ばれていることが多い ↑ が

蜂の巣という意味でもある「ゴーフル」なんですよね。

今回は粉糖をかけて仕上げた甘い生地のゴーフルと

甘くない塩味のゴーフルをレッスンして戴きました。

塩味のものはトマトやレタスをサンドしてオリーブオイルで

試食させていただきました。 ↓ ^^

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早速 押し入れにしまい込んだ、ビタントニオの

ワッフルメーカーを出してこないと…(;^ω^)

ワッフルに、ホットサンド、鯛焼き、と頻繁に

使用していた時期もあったのですが…

しまい込んでしまうとやっぱりダメね。(笑)

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          あっ ↑ これもゴーフルですよね。
                (書籍・河田シェフ)

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  ブルターニュの郷土菓子 「ファーブルトン」 ↑

  液体(水分量)の少ないルセットで(昔の古いルセット?)

  うすいフラン型で焼いているのもあるのかな

  かなり生地がしまった感じのファーブルトンでした。

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by blanco347 | 2014-02-18 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!


1月!エスパスキンゾーお菓子教室は~

まってました~(^o^)丿

バレンタインデーにむけての「ボンボンショコラ~」”
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バナナパッションオレンジ、アプリコット、

シチリア、フレーズの4種!

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メインのホワイトチョコレートはキンゾーShefお薦めの

     ヴァローナ社OPALYS(オパリス)↑ ↓

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イヴォワールとの食べ比べもしっかりとさせて頂きました。

キンゾーシェフはイヴォワールが苦手だそうで・・・

断然、ホワイトはオパリスが好きなんだそうです。

私は、オパリスをじっくり味わったのが初めてで

これは、新しい発見でした。(^u^)

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by blanco347 | 2014-01-21 00:02

エスパスキンゾーお菓子教室!


12月!のエスパスキンゾーお菓子教室は~

「ポンム・シュトロイゼル」!& 「クーロンヌ」!
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「Pomme streusel」 ↑ 大好きな紅玉を使って~❤

ザックザク”シュトロイゼルもたっぷりのせて!

シュトロイゼルのお砂糖は全てカソナード(*^^)v

甘酸っぱい紅玉に、くるみ!シュトロイゼル!の食感が

抜群に旨~い!そして簡単だというのが何とも魅力(^^ゞ

シュトロイゼルを常に冷凍庫に常備している私は

今、すぐにでも作れそう~(^o^)丿

あっ、でもこのシュトロイゼルはザクザクと大きめが

断然美味しい~です。シェフもかなり網目の大きいざるで

シュトロイゼルを作っていました。
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「Couronne」 ↑ ガレット・デ・ロワのPainヴァージョン!

パン・デ・ロワ!ですね。(*^_^*)

南フランスではエピファニー(公現祭)の時

ガレット・デ・ロワよりもパン・デ・ロワの方が

ポピュラーだと確かフランス人シェフも言ってたなぁ~

私はどちらかと言うと、ガレット・デ・ロワの方が

好きなんですが・・・↑ キンゾーシェフのパン・デ・ロワは

Brasseuil(type65)の粉100%使用!

私、この粉!大好きなんです。(*^^)v

もぉ~バターが50%のブリオッシュ生地だということを

すっかり忘れて~むしゃむしゃ食べてしまいました。(^_^;)

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   試食は
  ←こちら







パンの中にはもちろん ↓ 可愛いフェーブが!

私はハズレでしたが・・・^^;


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by blanco347 | 2013-12-03 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!


今月のエスパスは Noel~ (^o^)丿
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↑ 「Charlotte au chocolat et au poire」!

パータ・ビスキュイに、フレッシュな洋梨を使用した

バヴァロワ&洋梨コンポート入り~

サマナ(カカオ70%)使用のグラサージュで

仕上げは艶艶ピッカリ~~~(*^^)v

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「Buche de Noel」(^o^)丿

ノワゼットパウダーを使用したシュクセに

半割ノワゼット&半割アーモンドも散りばめ焼成~

香ばしい~シュクセに、ノワゼットムースの

組み合わせ❤最高~~~(^u^)

土台もノワゼット&アーモンド入りサブレで!
    
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by blanco347 | 2013-11-12 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!

10月、「エスパスキンゾー」!レッスンメニューは

大好きな「ヌガー・ド・モンテリマール」 (^o^)丿

作業タイミングが難しい~ヌガーをあえて

ハンドミキサーでレッスンしてくださいました~ ↓

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最終ナッツを加える時の保温の大切さなど・・・

はちみつ、メレンゲ、合わせる温度のタイミング・・・他

ポイントをいつものごとく丁寧に解説して下さいました。

ナッツのグリエ加減なども、ホント香ばしくって最高~!

ヌガーのレッスンはコルドン以来でしたが

ヌガー好きにはたまらないレッスンでした~(*^^)v
 
あいにく今日は、雨降りでヌガーレッスンには

適していないとおっしゃっていましたが・・・

そして、もう一品は、お米と栗を使ったガトー!

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お米に甘味(トレハ使用)をつけて炊く・・・

日本人としては抵抗がありますが

そこは金蔵シェフ!ほどよいお米の食感を生かし

ほくほく栗と滑らか~なクレームブリュレのような

アパレイユとの組み合わせで、びっくり”、美味し~デザートに!

そして、フランス菓子にはかかせないアングレーズソースですが

シェフのお店、グルニエドールでは、熟練スタッフにおいても必ず

温度計を使用させながら、アングレーズを炊くことを

徹底しているそう・・・卵に火が通りはじめる

60~70度の温度帯が非常に重要で、65度あたりで

一旦火からはずし丁寧に丁寧に撹拌し(ここ重要)

温度が下がってきたら(60~59℃)

再び火にかけ82~83度で仕上げると・・・

昔は85度と言われていた仕上げ温度、私も学校では

アラナップは85度と教わりましたが

最近では82~83度とおっしゃるシェフが多いですね。

火からはずしても、しばらく混ぜ続けるというのも大切!

プロのコンテストでも、どのようにアングレーズを炊いているか

すっごくチェックしているんですよと・・・金蔵シェフ!

基本の「アングレーズソース」心して炊かなければ!!!

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グルニエドールではマロンクリームなど・・・

栗を茹でるのではなく全て蒸した栗で

作っているそうです。(*^_^*)


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by blanco347 | 2013-10-15 00:04

エスパスキンゾーお菓子教室!

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今月のエスパスキンゾーはりんごを主役に~

「Pate aux pomme」パテ・オ・ポンム!

パートブリゼにた~っぷりのキャラメリゼりんごを詰め込み~

デコールにも少し手間をかけて・・・しっかり焼き込みます。

私の大好物!りんごの焼き菓子です。(^u^)
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そしてもう一品はキンゾーシェフがハンガリー人の

おばあちゃんに教えて頂いたというブダベストの

「Baton oeillette aux noix」バトン・ウィエット・オ・ノア!

ビオの中力粉(Type110)を使ってイースト発酵

バターを折り込んで(三つ折り×3)伸ばした生地に

黒ケシの実とくるみをふんだんに散りばめ巻き込み焼成~
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「↑ 試食」  

さっそく粉Brasseuil(Type110)&けしの実!発注です~


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by blanco347 | 2013-09-17 00:01

エスパスキンゾーお菓子教室!

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↑「Entremets au fromage et siso」! 
真夏にピッタリ~さっぱり爽やかアントルメ~(^u^)
組み立てのジュレドフリュイ(青梅)!の甘酸っぱさと
滑らかなムースオフロマージュ!そして、しそ風味!が
何ともいえない最高のハ~モニ~(^◇^)
ピンクコショー”が、これ又good!
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↑「Tarte au betterave et asperge」!
ビーツとアスパラ(゜o゜)キンゾーシェフのレッスンは
以外な素材の登場に・・・驚きとわくわく感” 
これが毎回、楽しみの一つでもあります。(^o^)丿

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             試食 ↓  












特にしそのアントルメ ↑ が気に入りました(*^_^*)
が、、、このアントルメ6月青梅の仕込みから入ります。
私、今年は梅シロップも梅酒も仕込まなかったのが
悔やまれます、、、(-_-;)


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by blanco347 | 2013-08-28 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!

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今月は南国のアントルメ~「マング・エ・パッション」!

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マンゴーとパッションの甘酸っぱ~いムースに

ココナッツ風味のダッコワーズ!

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「ソルベ・オ・パプリカ」!&「キッシュ・オ・パプリカ」!

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キンゾーShefの手にかかれば、パプリカも

こんなふうにソルベに変身しちゃうのね~

マンゴーとパッションのムースもと~っても

ふんわ~り軽やか~

やっぱりムースはこうでなくちゃ~

というのを改めて実感。

イタメレにムースの基本を丁寧に丁寧に

解説していただいた本日のレッスンでした。


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by blanco347 | 2013-07-23 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!


蒸し暑~い6月のレッスンは~「アシェットデセール」(^o^)丿
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グラスに入っているのは ↑ ジュレ・オ・リュバーブ
&パッションフルーツのグラニテ!
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    ほうじ茶のブラン・マンジェ ↑
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     シュー・ア・ラ・クレーム ↑
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↑ 試食で頂いた「シュー・ア・ラ・クレーム」!
シューって・・・(゜o゜)・・・正にキャベツ!
キャベツの葉をサッと茹で、シロップに12h漬けこんで
低温オーブンで乾燥焼きすると、パリッとした
キャベツのクリスタリゼが完成~~~ホント斬新~(笑)
クレームはパータボンブベースに
マスカルポーネ、クレームモンテ、配合の
「ムース・オ・フロマージュ」をオリーブオイルと黒コショーで!
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左は、と~ってもクリィ~ミィ~
特上ほうじ茶をアンフュゼさせた香ばしい~
ほうじ茶薫るとろ~んとした食感のブランマンジェ!
ハローデックス(水あめ)で作った飴のデコールの上には
ちょこんと可愛い大納言(^u^)

右のパッションフルーツのグラニテの下には、リュバーブを
ヴェルヴェーヌ(ハーブ)で香り付けしたシロップで固めた
ジュレ・オ・リュバーブが・・・
(かんてんで固めたジュレです。)

素材の香りと酸味が生かされた・・・

梅雨の蒸し暑さを、リフレッシュさせてくれる

キンゾーシェフ!アレンジの「アシェットデセール」!

今月も大変勉強になりました。(*^_^*)

あっシェフが、ほうじ茶やらヴェルヴェンヌを
アンフュゼさせてる時、鍋の蓋についた水滴も
しっかり鍋の中に、もどしていたのが
印象的でした・・・
蓋についた水滴も、とっても大切な香りだそうです!


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by blanco347 | 2013-06-18 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!


先月に引き続き、今月もイタリア地方菓子のお勉強~(^o^)丿
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今日のメニューは、ノワゼットプードル!メインの生地に
カラクのガナッシュをサンドした「バチ・ディ・ダーマ」!
貴婦人のキス”
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マンケ型を使って、アーモンドプードルとショコラがメインの
薄力粉の入らないガトー「トルタ カプレーゼ」! ↓
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アーモンドと卵白で作るマカロンの原型?「アマレッティ」 ↑
そして↑「ビスコッティ・ディ・マンドルラ」!
松の実をまぶしたものも作りました^^
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イタリアはナッツが豊富なお国!
ナッツを使ったお菓子が多いですね~
↑ それぞれのお菓子の生地食感の違いも
いろいろ楽しめました~(*^_^*)
私は、一番「バチ・ディ・ダーマ」が気に入ったかな~
いやっ~ねち~っとした食感のアマレッティや
ビスコッティも美味しい~~~❤
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おまけ(笑) キンゾーシェフがカプレーゼを作る時
バターと卵を合わせる時、あえて分離させ
そのリカバーを実演中 ↑
以前からカトルカール(バターケーキ)などを作る時も
バターと卵を分離させてしまっても、少量の粉を加えて
リカバーするのは、ぜったい間違いとおっしゃていて、、、
そういえば西宮のNシェフも先日のカトルカールのレッスンで
分離したところに、少量の粉を加え混ぜると
ますます生地が固くなりますと、、、
真冬なんかは特にバターケーキ作り
ドライヤー活躍ですね~

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by blanco347 | 2013-05-28 00:00