POINTAGE

専門学校

昨日は専門学校の日
朝、学校について一番に目に入ったのは
高く積まれたシューに、華麗なバラの飴細工が添えられた
とってもステキなクロカンブッシュ！
お菓子のshefが作ったもの。
２月に入ってからはチョコレートのピエスなど
芸術的なシェフの作品が並んでいて
エントランスがとっても華やか～

昨日のメニューは

COUQUES（クーク）
クラミック
バゲット

クークは２度目の授業、今回は成形を
ブリュッセル、パピヨン、タルトレットに！
クレームパティシエールに、フルーツが
のっているので日持ちがしない、、、
１５個もあるクーク誰が食べる～？どうしょ～(;''∀'')
あっ今回はシェフに「きれいにできています。」って(*^^)v
折り込み作業はもちろん重要なんだけど
クークはきちんと正方形になっていないと
形がいびつになるから、生地をカットする時も
慎重に慎重に～　でもすばやくサッサッ”と！

クラミックはベルギーやフランス北部で
よく食べられているパンで、ブリオッシュ生地に
レーズンやオレンジピールのはいった
やわらか～いパン！　バターたっぷり～
最近リッチな生地が多くてバターの感覚が麻痺してる？
まともにブリオッシュやクークばっかりたべてたら
恐ろしいことに～

そして最後はやっぱりバゲット～
今回も石臼粉を使ってポーリッシュで
成形、クープOKでした。
前回のバゲットもまだ冷凍庫の中に
食べるのがおいつかな～い
ろそろラスクでも作ろう～

師範研究科

　
昨日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

ゴロゴロナッツ！
ハード系の生地に、ごろごろとウォールナッツと
クランベリーがた～っぷり！
中心にはクリームチーズを巻き込んで
甘酸っぱくて、くるみの噛みごたえも最高!!!
本当においしい～(≧▽≦)
以前Boulangerieのパン教室でも
クランベリー＆クリームチーズの
組み合わせでパンを作ったことがあるのですが
ホント相性いいです！
パイナップル＆クリームチーズも結構いけます。　
そしてお楽しみメニューであるお菓子は

巻いてクレープ！
名前の通りうす～く焼いたクレープ３枚にそれぞれ
こしあんと生クリームをまぜたフィリングを
きれいに塗りのばし、クレープを重ねて大納言を
芯にくるくると巻いていきます。
フィリングをうす～くのばすので、ずっしり生クリームが
苦手な私にはうれしいお菓子でした。
あんこ＆生クリームの相性は(*^^)v
　
後は以前習ったメニュー２品の見直し授業～
見直し授業って、やっぱ大切だね・・・＾＾

専門学校

昨日は専門学校の日
前回のノートの整理も出来ていないのに～
今日はノートの整理しなくては！
昨日のメニューは

２色のメテイユ　　　
ブリオッシュ
パン・ド・セーグル
バゲットの４種類でした。

４種類といってもブリオッシュだけでも
小さいパリジェンヌが１０個、特大パリジェンヌが１個、
型を使って作るナンテールが１個
直径２０㎝タルトシュークルが１個っていう感じで…
メテイユやセーグルもずっしりとした重いパン
帰りの満員電車は、きつかったです。
腕がつりそうになりました、、、
ブリオッシュを学校で習うのは２度め！
にもかかわらず、小さいパリジェンヌは
前回の出来ばえの方がだんぜんよかった…
成形！気を付けなければいけません(-_-;)
おそるべし「ブリオッシュ」！
他のブリオッシュは「C'est bien」でした(^^ゞ

2色のメテイユ、（METEIL)とはフランス語で
（まざった）という意味があるらしく
ライ麦が入ったグレーの生地と、白い生地とを作って
それぞれの生地を長く伸ばして、２本を編みこんで作りました。

パン・ド・セーグルはライ麦たっぷり！
セーグルは好き嫌いが別れるパンだと思いますが
私は大好き！成形もCoupeもOK！でした。

専門学校

一週間って本当早いっ早すぎるっ、、、
またまた 今日は 専門学校の日
昨夜なんだか 喉が痛いな～と思ったら
案の定、風邪ぽっくて午後からは熱っぽいし
学校に通いだしてから 外出する時は
必ずマスクをしたりして 体調管理には
すご～く気をつけてたのに
とりあえず、、、
気力で頑張ってきました。(;´Д｀)

本日のメニューは

「クラクラン」
「クーク」
「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」

「クラクラン」はフランス北部のパンで ブリオシュ生地に
レモンの表皮を加え 生地の中にあられ糖を練り込んだもの
私、ブリオッシュ生地は あまり好きじゃないんだけど
この さわやかなレモン風味の ブリオッシュは
なかなかいい感じです。^^

「クーク」は、日本ではデニッシュペストリー、又は
ダノワーズとしてパン屋さんでよく見かけるもの！
フランス北部（フランドル地方）やベルギーでは
COUQUES（クーク）と呼ぶそう?!
折り込み生地、もう何回もやってるのに、、、
もう少しきれいな層がほしかったな～反省
いつも思うけど シェフの折り込み作業は ホントすばらしいです。
お菓子の教授でもあるシェフは、それはそれは綺麗な
TOURAGEを毎回披露！多分修了試験では折り込み作業のある
クロワッサンやクークが出そう
練習しないとな～

「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」は発酵生地１００％に
雑穀がた～っぷり入っていて、あとは塩だけというリーンなパン！
雑穀が和風の味を感じさせています。
噛みごたえが最高で、ビールのあてにもよし！（笑）
本日唯一シェフに褒めてもらえたパン！
来週は体調も整え万全な態勢で～

専門学校

昨日もたっくさんのパンを焼いてきました～！
メニューは
「パン・オ・ソン」
「パン・オ・テ」
「パン・オ・レザン」
「クロワッサン・オ・ザマンド２」（実演のみ）
学校はとても楽しみではあるのですが、、、
あくまでも、お気楽～な教室じゃなくて学校！
試験もあります。(^_^;)
通っている学校は、教科書というとルセットのみ。
だから授業がすべて！
ボケーっとしてたら、何が何だか分からなくなるから
みんな真剣にシェフの手先を見て
シェフの言葉（通訳）を聞いています。

今日の課題パンと～っても美味でした。(≧▽≦)

「パン・オ・テ」
大好きなアールグレイの香りがと～ってもいい感じの
紅茶パン～仕込み水の紅茶液に…
生地にも茶葉をしっかり練りこんで～

「パン・オ・レザン」
学校のFeuilletage！大好き～
日本のパン屋さんってクロワッサンは定番だけど
パン・オ・レザン（エスカルゴ）って、そんなに見かけない
フランスでは定番商品のようです。

「パン・オ・ソン」
ふすま(胚芽）がたっぷり配合されてて
美容にもいいし、フランスの女性がダイエットする時
必ず食べるパンだそうです。香ばしくって美味しい～(≧▽≦)