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卵配合の菓子パン系生地


とりあえずこちら ↓ に書いておきますね。

卵、配合の菓子パン系生地において
特に 宅配で送る時の場合ですが
私は 卵黄のみ使用で
卵白は入れていません。
卵白の分量は水などの
使用する吸水で 調整計算し
ルセットを変えています。
ブリオッシュもです。
すぐに食べてもらえる事が
分かっている場合は
全卵を使うこともありますが…
基本、自分で考えるルセットは
最初から卵白ぬきが多いです。
卵白は どうしても焼き上がりから
時間がたつにつれ生地を固くさせてしまう
性質があるので...
柔らかく仕上げたいパンはなるべく
その状態を少しでも保ち
送ってあげたいですよね。
私は、菓子パン 惣菜系のパンは
あまり配送したくないのが 実は、
本音なのですが…苦笑

ブリオッシュの手刀成形においては
しっかりとくびれを作り
生地を丁寧に指先でグッと押し込み
型入れ成型しますが
焼き上がると頭が傾く場合
最終ホイロ後、塗卵 した後
頭と胴体のくびれを 丁寧に一周ぐるりと
竹串や、ようじ などで生地を刺しておくと
頭の傾きを防ぐことができます。
焼成前に 念のため ようじを刺して
防御しておくのは ちょっとひと手間ですが
家庭製パンには、向いていると思います。
仏Cシェフが、海外の専門学校での
brioche à têteの最近の成形授業の様子を
(ようじを使っているところなども)
動画でFBにアップしてくれてたので
私のFBでシェアしているので参考にしてください。


確かに~~~
吉本の岡本社長の声
三田の小山シェフの声と
ちょっと似てるね~
↑ 後で消します。笑
by blanco347 | 2019-07-26 00:00

練乳いちごパフェ!

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久しぶり~~~のミニストップ

ソフトクリーム。(^▽^;)

フローズンいちご🍓がのった

練乳いちごパフェです。

昔、新婚時代に 岐阜駅近くの 自宅から

一番近いコンビニが ミニストップで

ソフトクリーム!

20代は、ほんま よぉ~食べました。笑
↑大昔(;^ω^)



by blanco347 | 2019-07-21 00:00

殿さんそば!

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     本格手打ちの十割蕎麦です。(´▽`*)

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by blanco347 | 2019-07-21 00:00

播磨松匠庵!

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老舗 昆布巻き屋さん 播磨「松匠庵」!

あくまで 贈答用昆布巻きが 本業のお店なんですが

昆布巻きを 知ってもらうためにも お店で始めた

蕎麦御膳 が ↓ 思わぬ人気になったのだとか。^^
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本日の蕎麦粉は、滋賀県近江産を石臼挽きで使用。

まろやかな昆布巻きに 海老や高野豆腐の炊き合わせ

そして お蕎麦が本業と言っても おかしくないクオリティ~

私は、蕎麦に山葵が 大好きなんですが

薬味に山葵が添えられていない 松匠庵のお蕎麦。

山葵なしの理由を 考えをなが お蕎麦をいただく。

ここは 昆布巻き屋さん!? 山葵ぬきで

蕎麦つゆに 昆布の風味を 最後まで

全面的に 引き立てさせる

意図があるのかな~???

そして、個人的には 松匠庵の ちりめん山椒が

かなり 気に入ってしまったという…(;''∀'')

あっ、ちりめん山椒もお店で売ってます。^^

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蕎麦湯は ↑ 好みのとろりんタイプ。^^

ご馳走さまでした。(*^_^*)

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by blanco347 | 2019-07-15 00:00

寿楽庵!

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by blanco347 | 2019-07-14 00:00

2019 JHBSサマーセミナー!

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by blanco347 | 2019-07-04 00:00

守破離!

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街中のお蕎麦屋さん。次回は夜に訪れたいかも~ (´▽`*)

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堂島店
by blanco347 | 2019-07-03 00:00