2013年 10月 15日 ( 3 )

エスパスキンゾーお菓子教室!

10月、「エスパスキンゾー」!レッスンメニューは

大好きな「ヌガー・ド・モンテリマール」 (^o^)丿

作業タイミングが難しい~ヌガーをあえて

ハンドミキサーでレッスンしてくださいました~ ↓

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最終ナッツを加える時の保温の大切さなど・・・

はちみつ、メレンゲ、合わせる温度のタイミング・・・他

ポイントをいつものごとく丁寧に解説して下さいました。

ナッツのグリエ加減なども、ホント香ばしくって最高~!

ヌガーのレッスンはコルドン以来でしたが

ヌガー好きにはたまらないレッスンでした~(*^^)v
 
あいにく今日は、雨降りでヌガーレッスンには

適していないとおっしゃっていましたが・・・

そして、もう一品は、お米と栗を使ったガトー!

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お米に甘味(トレハ使用)をつけて炊く・・・

日本人としては抵抗がありますが

そこは金蔵シェフ!ほどよいお米の食感を生かし

ほくほく栗と滑らか~なクレームブリュレのような

アパレイユとの組み合わせで、びっくり”、美味し~デザートに!

そして、フランス菓子にはかかせないアングレーズソースですが

シェフのお店、グルニエドールでは、熟練スタッフにおいても必ず

温度計を使用させながら、アングレーズを炊くことを

徹底しているそう・・・卵に火が通りはじめる

60~70度の温度帯が非常に重要で、65度あたりで

一旦火からはずし丁寧に丁寧に撹拌し(ここ重要)

温度が下がってきたら(60~59℃)

再び火にかけ82~83度で仕上げると・・・

昔は85度と言われていた仕上げ温度、私も学校では

アラナップは85度と教わりましたが

最近では82~83度とおっしゃるシェフが多いですね。

火からはずしても、しばらく混ぜ続けるというのも大切!

プロのコンテストでも、どのようにアングレーズを炊いているか

すっごくチェックしているんですよと・・・金蔵シェフ!

基本の「アングレーズソース」心して炊かなければ!!!

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グルニエドールではマロンクリームなど・・・

栗を茹でるのではなく全て蒸した栗で

作っているそうです。(*^_^*)


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by blanco347 | 2013-10-15 00:04

京都・イノダコーヒー!

 
    イノダコーヒーでモーニング。(#^^#)
  
    いつもオーダーするのは ↓ のサンドイッチセット!

    ホワイトアスパラ入りが ちょっと懐かしい~
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    若い頃、、、(;^ω^)私がよく行ってた喫茶店は

    サンドイッチをオーダーすると

    必ずこれがはさまってました。

    サラダを頼んでもホワイトアスパラが

    いつも2本ささってたなぁ~(*^_^*)

    卵サンドも好きな物の一つ❤



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by blanco347 | 2013-10-15 00:01

レモンケーキ!(^u^)

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ちょっと昔風な「レモンケーキ」!が大好きです。(^u^) 
        
いつもの配合に ↑ トレハロースと蜂蜜を加えてみました。
    
          レモンオイルを少々…


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      ↑ ラッピングが結構楽しぃ~のです。(*^_^*)


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by blanco347 | 2013-10-15 00:00