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2010年 07月 10日 ( 1 )

専門学校


10日は中級14回目

メニューは

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)

Pain de mie arlequin
(パン・ド・ミ・アルルカン)

Stollen
(シュトレン)

Chaussons poire miel
(ショーソン・ポワール・ミエル)

バゲット・ビーズは中級の11回目でも作った
ルヴァンリキッドで仕込むバゲット!
今回も4本成形。Coupeはどうでしょう~
自分が理想としているCoupeにはまだまだ~
でもCoupeってなんかおもしろい
その人の人柄が出るっていうか・・・
それぞれみんな個性的で^^
私が理想としてるCoupe!
実は、とあるBoulangerieのMシェフのCoupe!
開いたCoupeの角度といい正に私の理想。
MシェフのCoupe入れは 私にとって
なぜか茶道を思い起こすCoupe入れ!
茶道の所作のように流れはと~っても
スム~ズなんだけど、とても丁寧でもあるのです。
それは全てのパンの成形においても、、、
とにかく、すばやい成型 だけど手先はと~ってもキレイ。
はぁ~~~いつになったらああいう
成形やCoupe入れができるのか、、、(-"-)


パン・ド・ミ・アルルカン
アルルカンって道化師って意味だとか?
道化師が着る原色の服のようなイメージからか
このパンはとってもカラフル!
ナチュラルな白生地と、パセリを練り込んだ緑っぽい生地
トマトで仕込んだ色鮮やかなオレンジ生地の3色を
トレスにして型入れ焼成!焼きあがりは
トマト生地が締まり気味でいびつなトレスに(汗)
でも食感はやわらかく、カットされた断面の生地の
色合いがとってもキレイなパンです。^^


シュトレン
いろんなレシピで今までたくさんのシュトレンを
作ってきましたが学校のシュトレン!
期待以上の美味しさ~~~(^o^)丿
中種を仕込んで作るのは同じ
リューベッカのローマジパンを中心に
そしてアーモンドの他にも
私の好きなピスタチオもたっぷり!
でも味の決め手はやっぱり学校のドライフルーツの
アルコール漬けでしょうか! 洋ナシ、オレンジ、
レモン、チェリー、レーズン、のドライフルーツを
ダークラムに洋梨のオー・ド・ヴィー、ぶどうのマール酒で
1年以上漬けこんだものだとか、、、ってことは
このドライフルーツの仕込みから始めないと~!


最後はショーソン
折り込み生地を葉っぱのような型で型抜きし
ガルニチュールはクレームパティシエールに
クレームダマンドそして洋梨をカットしたものを!
生地の層もきれいにできクープもうまく入ったよ~
味は間違いない組み合わせ~^^
by blanco347 | 2010-07-10 00:00