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2010年 06月 26日 ( 1 )

専門学校


26日は中級12回目

メニューは


Petits pains carotte
(プティ・パン・キャロット)

Tourte seigle abricot
(トォルト・セーグル・アプリコ)

Brioche aux pralines
(ブリオッシュ・オ・プラリーヌ)

Croissants sur levain
(クロワッサン・ルヴァン法)



プティ・パン・キャロット

まさに人参パンです!
吸水は人参ジュースに人参のゆで汁~
角切りにした茹で人参も生地の中に入れ
ハードタイプのルヴァンで仕込みます。
成形も人参の形に!
coupeもキレイに入ったよ~^^



トォルト・セーグル・アプリコ

前日にセーグルと塩とハードタイプルヴァンをお湯で仕込み
一晩冷蔵~本捏ねもセーグルのみで・・・
だからと~ってもデリケートな生地です。
いつものように丸めると、生地が破れるので
成形はやさし~く手で押し固めるようにしてブール状に!
セーグル生地にアプリコットがたっぷり入っています。
coupeを入れて焼成~
パンの表情が私好み~^^



ブリオッシュ・オ・プラリーヌ

サヴォワ地方Saint genis(サン・ジュニ)
のスペシャリテだそうです。
ブリオッシュ生地に先週作った
プラリーヌ・ローズを入れます。
色鮮やかなプラリーヌ・ローズ・タルトは以前
作ったことがありますが ブリオッシュ生地に
プラリーヌを入れたものもあるのですね~
ピンク色に糖衣がけされたアーモンドが
焼成されると生地の中で溶けて
カットすると生地がほんのりピンク色に~



クロワッサン

今日のクロワッサンはルヴァンリキッドで仕込みました~
Tourageも成形も慎重に~丁寧に~
今日はうまくいったかな~^^
おすそわけした方にもブログで絶賛していただきました^^
めずらしく、今日はすべてのパンにOK!が~
そういえば今日はいつものバゲットがなかったな~(^^ゞ
by blanco347 | 2010-06-26 00:00