久しぶり～に さぼっていたブログをUPしたと思ったら
これっ、自分のお肌だったら ぜったい
嫌ややなぁ～の ↑ 梨肌💦ワンローフ食パン焼けました。
まぁ～ ブログUPしてないだけで
美肌じゃない梨肌パン ちょいちょい焼いてます。
私の場合 パン生地を発酵させる時 だいたい
自家製酵母の生地をオーバーナイトで冷蔵発酵させるか
もしくは 微量イースト生地を冷蔵で長時間発酵させるか
なんで 、、、焼き上がり 梨肌に遭遇しやすい
酵母の強さ、発酵のさせ方、ではあるのですが
多めのイーストを使って
全て室温or発酵器によるストレート法では
まず ↑ ここまでの梨肌にはならない現象です。
で、この梨肌になる原因、昔に あらゆる書籍を調べたり
プロの方にお聞きしたりして。。。
最初の 冷蔵発酵開始から 復温時の生地の温度帯による
酵母の活動状態などが主な原因？
ですが、、、生地の復温もしっかりさせて
同じ酵母、工程、であっても
出る時と出ない時もあり?!
まぁ～～～この梨肌が出ることによって
味にかなり 影響があって 不味くなってたりしたら
大問題なんですが、、、そうでもない?!
前に、冷蔵じゃなくて 全て冷凍生地を
ドゥコン管理して 焼成してるパン屋さんで これが出てて
美味しくないなぁ～と思ったことがありますが
自然酵母（ 自家製酵母）の人気パン屋さんでも
この フィッシュアイ、梨肌、火ぶくれ、と
呼ばれるものを 見かけることがありますが
いつも通り美味しかったりするわけで。。。
悩める現象ではありますが、、、
でも、やっぱり パンも美肌に焼き上がるに
こしたことない、、、?! (;^ω^)
｛酵母｝
ワイルドアプリコット
｛粉｝
ゆめちから きたほなみ全粒粉
