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卵配合の菓子パン系生地


とりあえずこちら ↓ に書いておきますね。

卵、配合の菓子パン系生地において
特に 宅配で送る時の場合ですが
私は 卵黄のみ使用で
卵白は入れていません。
卵白の分量は水などの
使用する吸水で 調整計算し
ルセットを変えています。
ブリオッシュもです。
すぐに食べてもらえる事が
分かっている場合は
全卵を使うこともありますが…
基本、自分で考えるルセットは
最初から卵白ぬきが多いです。
卵白は どうしても焼き上がりから
時間がたつにつれ生地を固くさせてしまう
性質があるので...
柔らかく仕上げたいパンはなるべく
その状態を少しでも保ち
送ってあげたいですよね。
私は、菓子パン 惣菜系のパンは
あまり配送したくないのが 実は、
本音なのですが…苦笑

ブリオッシュの手刀成形においては
しっかりとくびれを作り
生地を丁寧に指先でグッと押し込み
型入れ成型しますが
焼き上がると頭が傾く場合
最終ホイロ後、塗卵 した後
頭と胴体のくびれを 丁寧に一周ぐるりと
竹串や、ようじ などで生地を刺しておくと
頭の傾きを防ぐことができます。
焼成前に 念のため ようじを刺して
防御しておくのは ちょっとひと手間ですが
家庭製パンには、向いていると思います。
仏Cシェフが、海外の専門学校での
brioche à têteの最近の成形授業の様子を
(ようじを使っているところなども)
動画でFBにアップしてくれてたので
私のFBでシェアしているので参考にしてください。

by blanco347 | 2019-07-26 00:00
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