悩める同じ配合バゲットで、、、

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   いつもの配合バゲット ですが、、、

   工程を変えて、いろいろ やってみるも

   ん~~~ 思ったようには ならない~~~(^_^;)

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   ↑ オートリーズ後、捏ね時間、パンチの回数を変更

     結果、歯切れのよい (ひきが弱い)バゲットに。
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   ↑ 成形を(アンシェンヌ*先を少し尖らせるバゲット)にして

     27℃ホイロで、いつもより延長した…ものの …(^_^;)




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{酵母}ワイルドアプリコット



 


あんパンに使用する 獺祭酵母、
酒種はサフのイーストに比べて
耐糖性が高いのですが、、、
獺祭酵母の元気が無い時
サフ置き換えする時は、配合の洗双糖を
中種にをあらかじめ加えておく
加糖中種法に変更してみてくださいね~。
金サフなら中種無しでも大丈夫!
獺祭酒粕はモール1Fで発注できます。^^
 
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by blanco347 | 2018-05-31 00:00
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