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専門学校

29日は中級8回目

メニューは


baguettes et pains de campagne
(バゲット・エ・パン・ド・カンパーニュ)

petits pains au lait au miel sur poolish
(プティ・パン・オ・レ・オ・ミエル ポーリッシュ法)

viennois feuillete a la framboise
(ヴィエノワ・フィユテ・ア・ラ・フランボワーズ)
  

今日のカンパーニュはまずセーグルをローストしてから
ルヴァンで仕込みます。
なんと生地量一人1.8キロ"
それを約260gのバゲット×3本と
約500gの生地をそれぞれバヌトン・シンペル型で…
丸と楕円に成形、coupeは十字とGrigneです。
バゲットのcoupeを直線的に入れ気味の私は、もう少し斜めに
入れるように変えた方がいいのかシェフに聞いてみたら
「入れ方は変えなくてよい」と、、、(^_^;)
自分が理想とするcoupeにはまだまだ……
シェフには今日のバゲット、悪くはないと言われたけど
自分ではど~も納得いかず……



プティ・パン・オレ

これは基礎で習ったものより配合も少し変わり
工程もpoolish法で!仕上げもあられ糖だけじゃなく
蜂蜜を絞り角切りバターをのせて焼成~
風味もUP! もちろんカロリーもUP!(^▽^;)


ヴィエノワ・フランボワーズ

これは折り込み生地を伸ばしパン・オ・レザンのように
カスタードのかわりに学校のフランボワーズジャムを塗り
巻き込んでからカットしての成形~
学校の種入りフランボワーズのジャムはとってもおいしい~
基礎の時は、毎回昼食にこのジャムとバゲットを
いただいてました。ほんのりフランボワーズの酸味がきいた
ヴィエノワ・フィユテ!!!美味しぃっ(*^▽^*)
by blanco347 | 2010-05-29 00:00
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