2018 JHBSサマーセミナー!

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今年のサマーセミナーは スイスから

フランソワ ウルフィスバーグ先生をお招きして~!

Coupe du mondeなどに出品されたパンをはじめ

10種類ものパンを教えていただきました。

スイスの先生なので おまけにラクレットなどを

作っていただいたり。。。^^


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     ↑ はクーロンヌの仕上げ中~!

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          今年もあっという間の楽しい時間でした。

          教えていただいたことを参考に自分のパン作りに
 
          生かせたいです。(*^_^*)



    
          製パンワールドカップなど 数々の
          コンクール審査員をしている
          先生がおっしゃるには
          最近ではアジアの中でも
          特に台湾のパンのレベルが
          非常に上がってきているのだとか...(・o・)
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# by blanco347 | 2018-07-12 00:00

6月 JHBS新メニュー!

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あんパンは、なるべく底生地が うす~くなるよう

包餡成形に気を付けますが、、、キューブ型の場合は

餡子が 生地のど真ん中を 意識して~~~!

生地にも、ごまペーストを配合した 胡麻感”満載の

セサミキューブです。(*^^)v
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↑ は、テキストのシリコン型ではなく少し大きめのキューブ型で
           焼成したものです。 


           ↓ コーヒー風味のクッキーです。!

             コーヒー&チョコがけの部分

             チョコがアクセントとなって

             これまた 美味しい~!(^^)!

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# by blanco347 | 2018-07-10 00:00

ホテルニューオータニ four sec!

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  ニューオータニの スープ缶と共に four sec フールセック

  クッキーの詰め合わせ ↑ いただきました~(^O^)/

  早速、お気に入りの紅茶と一緒に いただきましたが

  特に、右端のオランダのゴーダチーズを使用した

  チーズクッキーが好みでした。(*^_^*)
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お気遣いありがとうございました。<(_ _)>
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# by blanco347 | 2018-07-09 00:00

パン・ド・ミ!

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普段、自家製酵母で 焼いてる パン・ド・ミは

常備している 大好きな粉 北海道産「キタノカオリ」を

メイン配合したものなんですが、、、

たまたま 粉を 切らしてしまってて 

いつも お買い物してる スーパーで
(キタノカオリは扱っていないので)

慌てて購入したのが 九州産「ミナミノカオリ」

初、ミナミノカオリです。^^

ミナミノカオリの特徴と、自分の酵母、

1回目で まだ ぜんぜん つかめていませんが、、、

しばらく…ミナミノカオリで いろいろ

パン焼き 検証 してみたいと思います。(^▽^;)
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{酵母}
ワイルドアプリコット
{粉}
250g*92%ミナミノカオリ、8%全粒粉
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# by blanco347 | 2018-07-05 00:00

胡桃とクランベリーのトリュデュ&バゲット!

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     胡桃とクランベリー のトリュデュを試作~!

     トリュデュ成形、、、成形の感覚を忘れるほど

     長い間 やってませんでした。(^_^;)

     もう少し ねじりを加えた方が よかったようです。
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      同じ生地で ついでに ↓ バゲットも。。。
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{酵母}ワイルドアプリコット 吸水73%




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{著者*吉野精一}1993年に発行された 
パン「こつ」の科学!に続く ↑ 最新版。^^
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# by blanco347 | 2018-07-02 00:00

LE PINEAU ル・ピノー「ジェラート」! oishii

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  素材にこだわった パティシエ 手づくり ジェラート!

  どれも美味しかったのですが (*^^)v

  シシリー産「ピスタチオ&メイプルミルク」

  デリツィアリモーネ「柚子&シチリアレモンが」

  特に、美味しかったです~!!!

  ご馳走様でした。(*^_^*)
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# by blanco347 | 2018-06-30 00:00

胡桃カレンズ!

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   胡桃&カレンズ この組み合わせは やっぱり好きだな~

   干し葡萄*レーズンの中でも とくに カレンズは 

   きりっ”とした酸味と 甘すぎないところが好きです。(*^^)v
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{酵母}ワイルドアプリコット
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# by blanco347 | 2018-06-27 00:00

バゲットフロマージュ!

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   太いのと細いの二本焼き~! 何か、、、

   写真で よ~く見たら チーズが気色悪ぃ~(^_^;)

   でも、味は 見た目より 美味しかったかも?! 自分比…(;^ω^)

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    ↓ はチーズを入れていない あと…粉の配合が少し違う

        酵母や工程は ほぼ同じのバゲット!^^

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{酵母}ワイルドアプリコット
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# by blanco347 | 2018-06-26 00:00

生どらデザート専門店「ICHIRIKI SOUHONTEN」! oishii


    しっとり~もちもち「皮」” ↓ のどら焼き~!

    御菓子司一力総本店が新しく展開する

    生どらデザート専門店「ICHIRIKI SOUHONTEN」!

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      ↑ は、餡子×フランボワーズ×ビターチョコ!

      いろんな種類のどら焼きがありました~

      ご馳走様でした。(´▽`*)


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# by blanco347 | 2018-06-23 00:00

プティバゲ!

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    端っこ焦がすし、、、ちょい焼き過ぎた〜 


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{酵母}ワイルドアプリコット






ミルクティーシフォンの紅茶は
ムレスナティー*ラクサパンナ
又は*ラクサパンナ+ファインディンブラの
ビターエスプレッソティー ↓ 使用です。^^

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# by blanco347 | 2018-06-19 00:00

マーブルケーキ!

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お菓子の基本材料+カカオパウダーで作れる マーブルケーキ!

お家おやつとして 材料がすぐにそろって

手軽に作れるお菓子っていいよね~(*^_^*)

マーブル模様を キレイに出すのは ちょっと難しいけど

次回は ↑ とは 違う仕方(型への生地入れ)で、マーブルにしてみよ~!


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# by blanco347 | 2018-06-14 00:00

ベーコンチーズエピ!

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      アルコールの、あてパン焼く時が、、、

      一番、 気合いが入る~~~(^▽^;)

      今日は、ベーコンに チーズ、 黒胡椒、

      マイユの粒マスタードを生地にぬっていますが、、、

      マスタードの代わりに柚子胡椒も 美味しいよ~!

      飲みすぎには くれぐれも 要注意ですが…(;^ω^)

      ↑ は、穂先 尖らせヴァージョン。

      穂先を 丸くしたい時には ホイロ前に ”ちょっきん”^^

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{酵母}
ワイルドアプリコット
{粉}
フランスパン用粉、10%全粒粉
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# by blanco347 | 2018-06-04 00:00

悩める同じ配合バゲットで、、、

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   いつもの配合バゲット ですが、、、

   工程を変えて、いろいろ やってみるも

   ん~~~ 思ったようには ならない~~~(^_^;)

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   ↑ オートリーズ後、捏ね時間、パンチの回数を変更

     結果、歯切れのよい (ひきが弱い)バゲットに。
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   ↑ 成形を(アンシェンヌ*先を少し尖らせるバゲット)にして

     27℃ホイロで、いつもより延長した…ものの …(^_^;)




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{酵母}ワイルドアプリコット



 


あんパンに使用する 獺祭酵母、
酒種はサフのイーストに比べて
耐糖性が高いのですが、、、
獺祭酵母の元気が無い時
サフ置き換えする時は、配合の洗双糖を
中種にをあらかじめ加えておく
加糖中種法に変更してみてくださいね~。
金サフなら中種無しでも大丈夫!
獺祭酒粕はモール1Fで発注できます。^^
 
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# by blanco347 | 2018-05-31 00:00

5月 JHBS新メニュー!

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5月の新メニューは ↑ 「ベーグルイタリアン」!

サラダミックスに、セミドライトマト+オイル、

トマトペーストも配合された生地で。。。

私の焼いたベーグル写真 ↑ では分かりにくいですが、、、

ほんのり生地が オレンジピンク色の

イタリアンなベーグルです。^^

成型も セミナーでカナダのシェフがやっていたように

分割後、すぐに生地を伸ばして 手のひらに生地をぐるっと巻き付け

繋ぎあわせただけの成型~ スピードを要する

パン屋さんの成型としては 理にかなっていますよね~!

茹でる時にも 一旦 火を消すというポイントも~(*^^)v

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パンの発酵の合間に作る お楽しみメニューは

「いちじくくるみ羊かん」!

羊羹にドライフルーツって、、、

密かにブームになってた?

私は、知らなかったのですが、、、(''◇'')ゞ

いちじくのプチプチ食感に黒糖風味

私、これ 結構 好きかも~~~!!!

友禅花ふくさに包んで贈答用にも~(*^^)v

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# by blanco347 | 2018-05-31 00:00

バゲット!

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     ゆる生地、、、一本クープ  ひきつれ~~~ (;^ω^)
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     成形には 難儀したけど 、、、先日、焼いたのより

          味は美味しかった~!(^^)!


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ワイルドアプリコット
{粉}
JHBSフランスパン用粉、キタノカオリ、ライ麦(NR1)
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# by blanco347 | 2018-05-29 00:00

胡桃とピスタチオ!

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     残り少ない 胡桃とピスタチオを生地に。。。

                  ↓ かめ吉? (^_^;)
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            かめ吉、美味しそ~に見えないなぁ~~~(笑)

         

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ワイルドアプリコット
{粉}
JHBSフランスパン用粉、キタノカオリ、ライ麦(NR1)
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# by blanco347 | 2018-05-28 00:00

胡桃パン!

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        いつもの生地に 胡桃を入れて。。。

        胡桃パン焼けました。(*^_^*)




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# by blanco347 | 2018-05-22 00:00

プティバゲ!

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昨日の夕方、粉30% 水30%に 赤サフ0.1% 塩0.2%で

ポーリッシュ種を合わせ 室温22℃放置のオーバーナイト15h。

今朝、7時半より本捏ね。 ポーリッシュ種に

粉70% 水38% 赤サフ0.3% 塩1.8% モルトエキス0.3%

トータル吸水68% のバゲは成形しやすい^^

↑ は 、バゲサンド(カスクㇽート)に

ちょうどいい長さです。

写真じゃ でかく見える? 20㎝弱の長さです。

ちょっと、ホイロ短かったかな?

味は、いつもと同じだったけど、、、(;^ω^)


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{酵母}赤サフ
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# by blanco347 | 2018-05-19 00:00

ピエール・ドゥ・ロンサール !

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     ご近所のレストラン前に咲くPierre de Ronsard!

          必ず立ち止まってしまいます。(*^_^*)

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# by blanco347 | 2018-05-07 00:00

フタバフルーツパーラー! oishii

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   苺が もりもり~の しゅわっ”しゅわぁ”~

   実は ↑ 酒入り 苺ソーダ。へへっ(;^ω^)

            そして ↓ ベリーの宝石パフェ!

            ご馳走様でした。(´▽`*)

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# by blanco347 | 2018-04-30 00:00

4月 JHBS新メニュー!


4月の新メニューは「チェノワ」 ↓
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棒状に成形した 二本の生地を 知恵の輪のように

繋ぎ合わせる「チェノワ」!(笑)

生地の甘味は メイプルシュガー+メイプルシロップ。

カレンズ、サルタナレーズン、胡桃入りの

贅沢~ リッチ生地の「チェノワ」です。^^

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特選宇治抹茶を使用した 抹茶ケーキです。

生地の中には 細かくカットされた 栗の甘露煮入り!

トレハロースも配合しているので 生地はしっとり

抹茶の風味も引き立っています。(*^_^*)

深い抹茶の緑が美しい~「ガトー・ドゥ・テ・ベール」です。

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# by blanco347 | 2018-04-30 00:00

食事パン!

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       フランス産小麦に、ライ麦、

       栗粉も少し配合しています。(*^_^*)

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{酵母}ワイルドアプリコット

{粉}ブション、17%ライ麦(NR1)、栗粉
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# by blanco347 | 2018-04-25 00:00

春の苺仕事!

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     福岡の隣県に 住むようになってから、、、

     大阪や仙台在住の頃より かなりお安く

     あまおうを 購入出来るようになりました。^^

     冬時期の あまおうが 特に好きですが

     春の あまおうも ジャムなどの加工品に

     いろいろ仕込みたいと思います。(*^_^*)

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# by blanco347 | 2018-04-21 00:00

食事パン!

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        今日の食事パン焼けました。(*^_^*)

            プレーン生地 ↓
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       同じプレーン生地に ↓ ピスタチオ入り。^^
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{粉}
キタノカオリ、JHBSフランスパン用粉、ライ麦NR1
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# by blanco347 | 2018-04-19 00:00

Cake à l'orange オレンジケーキ!

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   オレンジの香り爽やか~

   今回は、ほろりと軽い食感を目指した

   オレンジケーキ焼けました~!

   温かい紅茶と一緒に。。。(*^_^*)





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# by blanco347 | 2018-04-16 00:00

financier フィナンシェ!

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      外側、カリッ” 中、じゅわぁ~”な

      生地食感を目指して!

      今日は 高温焼成スタートの 途中 少しだけ下げて

      焼成時間は 今までより 短縮。

      少~しづつ自分の好きな生地食感に。。。(*^_^*)

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75 カルピス発酵バター
75 卵白
75 シュクレーヌ
15 水飴
30 アーモンドP
15 特宝笠
15 JHBSフランスパン用粉
ドーバーヴァニラ
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# by blanco347 | 2018-04-13 00:00

クランベリーバターサンド!

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     パンの発酵の合間に 焼き上げる

     クランベリーバターサンド!の試作です~(^O^)/
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     アーモンドプードルが多めのサブレ生地に

     キルシュでマリネしたクランベリー!

     ホワイトチョコにバタークリーム

     食べ過ぎ” 要注意の バターサンドです。(^▽^;)

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# by blanco347 | 2018-04-07 00:00

エピナフロマージュ épinards fromage!

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ポーリッシュ種に、たっぷりのほうれん草とチェダーチーズ!

トスカ(セモリナ粉ベースの不活性天然酵母)も少し配合して、、、

今日の、あてパン焼き上がりました~(^▽^;)




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# by blanco347 | 2018-04-06 00:00

ショコラカンパ!

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   カカオ生地に ↑ クルミ&ベルギー産チョコチップ入り。^^
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          プレーン食事パン ↑ ↓ あれまっ、、、(;^_^

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{酵母}
ショコラ、プレーン
共にワイルドアプリコット
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# by blanco347 | 2018-04-05 00:00

お花見!(*^_^*)

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島田川河川公園
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# by blanco347 | 2018-04-01 00:00