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JHBS クロワッサンセミナー!


久しぶり~にJHBSの本校へ~!

本日はクロワッサンのセミナーでした。

他の先生方と一緒に沢山のクロワッサンを

焼いてきました。feuilletage”が大好きな

私にとっては とても嬉しいセミナーです。

発酵バターを素早く丁寧に折り込んで~

生地に15%ほどのルヴァンリキッドが入っています。

今年のサマーセミナー”オリビエ・ホフマンShefの

ルセット、工程、で起こしたルヴァンリキッド使用です。↓

デトランプは一晩冷蔵するので、すでに前日から

準備してくださっていました。(#^^#)

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三つ折り×1回→二つ折り×1回→三つ折り×1回の

クロワッサンです。 ↑ 生地がハラハラ~

そしてふわっと感のあるクロワッサンでした。(^◇^)

私は 外側は結構、ザックリ、バリッ、とした

クロワッサンも好きなんですが。。。

このクロワッサンは全体的にふんわり食感!

ですが、このクロワッサン非常~に味わい深い~(*^^)v

ルセット、工程、折り込み方、などの違いで

様々に食感が変わるfeuilletage!

クロワッサン研究ってホント楽しい~(*^▽^*)



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by blanco347 | 2014-09-26 00:01

3月 JHBS(本校)新メニュー!


もう4月もすぐそこですが・・・^^;

JHBS!3月の新メニューは「グラハムトーストブレッド」 ↓

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グラハム粉(細挽き+粗挽き)を配合した

食パンを焼き、ベシャメルソースを塗り

ロースハムやたっぷりのレッドチェダーチーズをのせて

「クロックムッシュ」として仕上げま~す!(^o^)丿
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そしてお楽しみメニューは ↓ 「香ばしうす煎」!
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↑ は私ではない本校の先生が作ったものです。

先月にも使用した リ・スフレを使って~

ローストしたピーカンナッツとリ・スフレの食感が

サクサクッと とっても小気味よい 

うす煎に仕上がっています。!

焼成後のサッとお醤油ひと塗りもよい風味に~(^u^)



この日は、午後からも洋菓子コースのパリブレストを

作ったのですが、プラリネの新鮮さというのは

ホント大切だというこを改めて感じました。  

お手軽ではありますが、作り置きされたプラリネ・・・

たとえヴァローナのプラリネなどを使用しても

当日に作ったプラリネの美味しさにはかないませんね。

やはりナッツの新鮮さというのは風味においても

とっても大切なんだなぁ~~~(*^_^*)

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by blanco347 | 2014-03-26 00:00

2月 JHBS(本校)新メニュー!


2014年 JHBS!2月の新メニューは~

「トマチェ」!

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フランスパン用粉に前日発酵種で風味を補い+グラハム粉を配合!

リーンな生地にドライトマト!レッドチェダーチーズ!

エダムチーズもたっぷりふりかけ、ブラックペッパーを一振り~

個人的にも大好きな味の組み合わせ~(^o^)丿

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( ↑ は私ではない本校の先生が作ったものです。)

そして、2月のお楽しみメニューは ↓ 

「フォレ ブランシュ」!

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溶かしたホワイトクーベルチュールに

クランベリー、アーモンドスリーバード、

サックリ”食感としてリ・スフレも加えて~

簡単に出来る可愛ぃ~❤ホワイトチョコのお菓子です。

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ラッピングしてプレゼントにしてもいいですね。(*^_^*)

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by blanco347 | 2014-02-05 00:01

1月 JHBS(本校)新メニュー!


もう、すでに2月になってしまいましたが・・・<(_ _)>

2014年 JHBS!1月の新メニューは~

「モカマロン」です。

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トラブリ(コーヒーシロップ)入りの生地に

シート状に伸ばしたサバトンのマロンぺーストをのせ

トッピングにもマロンクリームを絞り出し

スクエアアルミケースに入れて焼きあげます。

見た目にもお菓子のような「モカマロン」です。^^

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お楽しみメニューは、フランス・リヨンの名物揚げ菓子”

↓ 「ビューニュ」!です。

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カーニバル(謝肉祭)の時に食べられる揚げ菓子で

ビューニュはイーストで発酵させるものとBPを入れて

作られるものがあるそうですが・・・

↑ はBPを入れて作るビューニュです。

素朴な、ほっこり おやつと言った感じ?(*^_^*)

お楽しみに~

2月の新メニューも急いでUPします~(^^ゞ

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by blanco347 | 2014-02-05 00:00

12月 JHBS(本校)新メニュー!


12月!JHBSの新メニューは~

「SHERIFFシェリフ」 ↓ またまたエトワール型を使って

シロップ漬ブルーベリーとクリームチーズメインの

チーズフィリングをたっぷり絞り出して~

これは焼く前から、すでに美味しぃ~予感が・・・

間違いない組み合わせよね。(^u^)
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(↑ は私ではない本校の先生が作ったものです。)

成型は保安官のバッジのように!

エトワール型に型入れした生地の星の先端を

それぞれ、ぐり~んとひっぱって、少しねじって丸くすると

星形からバッジのようになります。(^◇^)



そしてお楽しみメニューは~

「マリオ ロール」!(^o^)丿

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カナダと言えば明るく陽気なマリオ先生?(笑)

そしてカナダといえばメープルシュガ~!

しっとりふんわりメープルスフレ生地にメープルソース!

シャンティーのお砂糖も、もちろんメープルシュガーを使って!

メープルの香りがふんわ~り やさしいロールケーキに❤

実物画像がなくてすみません。


今日は午後からもカーディナルシュニッテンを作ったので

どんだけ生クリーム消費しちゃったんだろう(^_^;)


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by blanco347 | 2013-12-04 00:00

11月 JHBS(本校)教室研究会!


11月 JHBS!の新メニューは

来年の干支!お馬さん~(^o^)丿

「うじゃじゃうま」って・・・^^;

名前につっこみを入れたくなりますが(笑)
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丸く成型した生地を平らに伸ばして

スケッパーでカットし後ははさみでチョッキン!

これでお馬さんになるのか?と思いながら・・・

どうですか?お馬さんに見える?^_^;

焼き上がると、それぞれに表情の違った

お馬さん!もどきなるのがおもしろ~い!(*^_^*)



11月 JHBS!のお楽しみメニューは~「小鼓こつづみ」 ↓
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生地作りは混ぜるだけ~でとっても簡単!

生地を少し寝かせて~

後はホットプレートで焼きあげるだけ。

ポイントは、焼き上がった生地が冷める前(温かいうちに)

十勝小倉あんをクルクルすること~(^u^)

生地が冷めすぎると巻きづらくなるそうです。

生地に大福もち粉が入っているので

生地はもっちり~小倉あんとの相性もバッチリ(*^^)v

簡単なのにとっても美味しい和菓子が出来上がり~

ホットプレートを使う時は

ついでにささっと生地を使っておいて

冷蔵庫にスタンバイ!(^^)!

その後のお楽しみにもお勧めです~(^o^)丿

あっ、でも食べすぎには要注意~!(笑)

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by blanco347 | 2013-11-06 00:01

10月 JHBS(本校)教室研究会!

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JHBS!10月の新メニューは、貝殻

「コキーユ」!です。

feuilletageをロール状に巻き込んで

カットしたものを麺棒で伸ばし

オレンジピールとバトンショコラをサンドしています。

イタリア・ナポリの「スフォリアテッレ」に似ていますね^^

スフォリアテッレはひだを何枚も重ねたという意味です。

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↑ はちょっと焼きがあまかったかな・・・^^;

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お楽しみメニューは ↑ 簡単、お手軽に作れる
「ロッシェ・テ・ヴェール」!
抹茶生地はマカロンのようなネチッと感が・・・
ネチッと生地にカシューナッツとの食感がいい感じです。
お楽しみにぃ~(*^_^*)



今週はネット時間を制限していたので・・・
たまったもの・・・早くUPしないと(^^ゞ

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by blanco347 | 2013-10-02 00:00

9月 JHBS(本校)教室研究会!

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9月 JHBS!の新メニューは~
先月と同じエトワール型を使って「スピン スター」!
皮むき生ゴマ入りの生地に、フィリングは
ほうれん草、ハム、チェダーチーズ!
美味しい~お惣菜パンに仕上げます。(*^_^*)


9月のお楽しみメニューは ↓「スクエアプルーンケーキ」!

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アーモンドプードル(ピュア)入りバター生地に
細かく刻んだプルーンを混ぜ込み
プルーンは蜂蜜+グランマルニエ風味です。
トッピングにも1/2カットのプルーンを!
アプリコットジャムを塗り
更にグラス・ア・ロで仕上げます。
お楽しみに~~~(^o^)丿

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by blanco347 | 2013-09-04 00:00

8月 JHBS(本校)教室研究会!


最近はネット、パソコンに向かう時間を大幅に制限・・・

だから作ったパンやお菓子もほとんどUP出来ていない

とりあえず少しづつ・・・

JHBS!8月の新メニュ~
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 「エトワールショコラ」!
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↑ 断面アップはこんな感じ^^チョコシートを生地に折り込んで
フィリングにもチョコクリーム、くるみ、ドライクランベリーを
IN!
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使用する型は エトワール→ (この型は洗って何度も使え油脂を塗らなくても型離れがよいので◎)




お楽しみメニューは~↓
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「ムーンベリー」!
ラズベリーのババロアの下には
ジェノワーズが隠れてます。^^
ババロアは板ゼラで固めているので
教室の限られた時間で作る時は、早めに作って
よく冷やすことが重要です。
冷やし足りないと型離れが悪いので要注意!
ホイップクリームとラズベリーソースで仕上げます。
お楽しみにぃ~

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by blanco347 | 2013-08-07 00:00

7月 JHBS(本校)教室研究会!


JHBS!7月の新メニューは~

「クルミdeクルム」!(笑)
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 (↑ は私ではない本校の先生が作ったものです。)

アップルプレザーブにメイプルシロップ入りの生地は

超~~~高加水!(水分は牛乳、卵のみです。)

生地は超~~~ゆるゆるなので、何と生地を

絞り袋に入れて、エンゼル型に絞りだします。
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焼き上がりは、もうパンじゃなくてケーキの食感ですね~

表面にはた~っぷりのくるみパウダーをまぶして!(^^)!
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お楽しみメニューは~ ↑ 「紅茶のブランマンジェ」!

紅茶が入ってるから色がブランじゃないんだけど(笑)

下のブランマンジェ(ゼラチン)のなめらかさと

上掛けの紅茶ゼリー(アガー)の違った食感がいい感じです。

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by blanco347 | 2013-07-03 00:00