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2017 JHBSサマーセミナー!

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今年の、JHBSサマーセミナーは フランス産小麦の

ブションを 全てのメニューに使用して 酵母には、、、

今年のセミナーシェフである クリストフ・ドゥベルシー先生お住まいの

フランスLilleリールに 本社を置く 日本でもイーストでお馴染み

ルサッフル社の サフ・ルヴァンで起こす ルヴァンデュールを使って~!

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サフ・ルヴァンは、捨て種無し、、、種継ぎなどの

手間も不要で、冷蔵保存で約五日間も 使用可能なので 

家庭製パンとして 気軽に仕込めるのが いいですね~

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バゲット! アンシェンヌ成形の 手捌きも素敵です。^^

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飾りパン(ピエス)の部門では ワールドカップなど

数々の 優勝経験のある クリストフシェフ!

特に、細かいデコール作業は 目が釘付けに~(*^_^*)

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バゲットやカンパーニュはじまり。。。

グリエしたパプリカ入りのパンや、オリーブを入れたパン

クレームラフィネにベーコン、グリエールチーズをのせた

私好みの アテパン向き惣菜系パンに。。。(;^ω^)

牛乳で仕込む ルヴァン・ドゥ・レを配合した

ブリオッシュやタルトシュクルなども しっとり美味しい生地でした。

マナラのような アンジュ(天使)の成形は 可愛いので

次回は 私もこの成形の仕方で やってみようと思います。(*^^)v

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        今年も、大変 充実したサマーセミナーでした。^^
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by blanco347 | 2017-07-12 00:00

ベルギーのお菓子!JHBSサマーセミナー

サマーセミナーの続き…ベルギーのお菓子編です。^^

ベルギーのお菓子!と言えば、、、

やっぱり「ワッフル」が一番に思い浮かびます。

本場ベルギーワッフル!のルセットを教えていただけると…

とっても 楽しみにしていました~(^O^)/

ベルギーワッフルの代表、ブリュッセル風とリエージュ風の

両方を教えていただきました。(*^^)v

あっ、ベルギーでは仏語が公用語の一つでもあるので

ゴーフルとも呼ばれているそうです。

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ベルギーの ↑ ワッフルメーカーです。

生地を流し込んだら ガチャンとすぐに反転

ひっくり返して 焼成していました。

教室では、ビタントニオで焼くことになるのですが、、、

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Gaufres de Bruxelles ↑  ゴーフル・ドゥ・ブリュッセル!

お砂糖のほぼ入らない ベーキングパウダー配合の生地です。

ブリュッセル風は、甘くない生地に フルーツやチョコ

クリームにソースなどを 生地が見えなくなるくらい

もりもり~っと デコるのが 一般的?(´▽`*)

ベルギーに旅行された方の、ブリュッセル風ワッフルの画像を

検索するとホント悩殺的ワッフルがいっぱいです。(^▽^;)

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Gaufres de Liege ↑ ゴーフル・ドゥ・リエージュ! 

こちらの生地は、トリモリンでしっかりと甘味を付けた

イースト配合の生地です。捏ね上げ後にポップシュガーを

混ぜ込んで 分割→フロアータイム→焼成となります。

お馴染みのマネケンはこのタイプですね。^^

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Tarte aux Rubarbe タルト・オ・リュバーブ ↓

大好きなリュバーブのタルトです~(^O^)/

日本では、リュバーブとなると まだまだ一部の地域以外

予約取り寄せや、冷凍物を取り寄せとなるので

なかなか焼きたい時に焼けないタルトですよね。

以前、学校でフランス菓子を勉強してた時

「リュバーブなんて庭に勝手に生えてる~」ってシェフ(仏人)が

言ってたの思い出しましたが、、、ベルギーでもリュバーブ!

身近なものなんですね~ 教えていただいたタルトは 

メレンゲに動きのある ダイナミックな絞りが素敵で  

リュバーブの酸味とメレンゲの甘さのバランスが 

とっても美味しい ↓ タルトでした~(#^^#)
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最後のお菓子は、Tarte au Riz タルト・オ・リ ↓ 

はい、アパレイユにお米が入っているタルトです。^^

お米は洗わず牛乳で煮込みます。

あっ、サフランも入れて煮込むんです。(´▽`*)  

一晩寝かせて 翌日パティシエールとメレンゲを

合わせるので、シンプルなタルトに見えますが

結構、手間がかかっている分、美味しかったです!

今の季節は、冷やして食べるといいですね~

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今年も、盛り沢山の内容で とても勉強になりました。

パンやお菓子を習うって ホント楽しい~です。(●^o^●)
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by blanco347 | 2016-07-13 00:01

2016 JHBSサマーセミナー!

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2016 JHBSサマーセミナー!へ行って来ました~(^O^)/

今年は、ベルギーのベネディクトゥ・スウィネン先生です。

先生は 普段、オランダ語(フラマン語)を話されるそうですが

通訳を通しての セミナーでは 仏語で講習されていました。^^

ベルギーを代表する パン4種、お菓子4種を 

教えていただきましたよ~(#^^#)

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↑ Pain Galet パン・ガレット!
 
冷蔵オーバーナイトさせた ポーリッシュ種に 

本捏ねでは、トスカ(セモリナ粉の酵母)を加え

生地を捏ね上げます。クラムは日本人好み?

食パンに近い焼き上がりでした。^^ 
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PAIN Noir パン・ノワール ↓

こちらも 前日ポーリッシュ種 なんですが

ライ麦とグラハム粉による ポーリッシュ種で ↑  

本捏ね時、トラビアータ(ライ麦ベースの粉末状サワー種)を

使用します。ソフトグレイン(雑穀5種)も配合し

         名前通りの黒いパンです。 ↓ ^^ 
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ベルギーでは、パン・ノワール! パン屋さんで

薄く スライスして 売っているそうです。

スライサーも見せていただきましたが、、、

日本のパン屋さんで よく見かける

食パンスライサーとは 違い すごく立派なものでした。

薄~いスライスも すいすい~っとカット出来ますが

250万円くらいするそうです。(^▽^;)

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Pain de Liege パン・ドゥ・リエージュ!

ベルギー東部、リエージュのパンで お砂糖、卵、バターに

たっぷりのバターミルクが配合された 贅沢リッチ生地で

更にベルギーショコラとポップシュガーを包み込みます。

        網がけ、生地成形も可愛いです。(#^^#)

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↓ Pain a la Grecque パン・ア・ラ・グレック!

直訳すると ギリシャのパン!と言うことになるそうですが

ブリュッセルのパン屋さんで 残った生地・余り生地で作られる

パンのことだそうです。ブラウンシュガーにシナモンなどが

配合されていて 生地を数回に分けて 伸ばしながら 

ザラメ糖も まぶしつけていきます。

ザラメ糖の食感にシナモン風味が 結構、好みでした。(*^^)v
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ベルギーのお菓子も後でUPしたいと思います。^^

続く…




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by blanco347 | 2016-07-13 00:00

お菓子の勉強へ~!

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MUSA氏のでかブリオッシュ・フィユテの可愛さにやられ~
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ティラミスって、こんなにも美味しかったでしょうか?(*´▽`*)
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3年前に初めて食べた La pâtisserie des rêves の

スライス林檎のタルトタタン! まさか

Angelo MUSA氏に、直接 教えていただけるとは…

以前コルドンでも、デモンストレーションが

あったのですが、、、その時は参加出来ず。

あっ、でも確か…タルトシトロンなど…

タルトタタンじゃないメニューでした。

タルトタタンは林檎をスライサーでカットする前に

先ずは、フィユタージュ・アンヴェルセ~!!!

致命的な夏がやってくる前に復習? それとも、、、

ひと夏超えて林檎の季節に復習?(笑)

大変、勉強になった夏季セミナー!

本当にありがとうございました。<(_ _)>
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父親がイタリア人であるハーフのMUSA氏

おばあ様は100歳を超える長寿だったそうですが、、、

長寿の秘訣は、ワインとオリーブオイルの摂取だと

おっしゃっていました。(#^^#)


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by blanco347 | 2015-07-03 00:00

2014 JHBSサマーセミナー!

  
Olivier Hofmannシェフのセミナー続き~

↓ 「Pain Saint-gallois パン・サン・ガロア」!
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スイス北東部サンガロアの伝統的な食事パンだそうです。

熊の頭を模したパンをいくつも繋げて窯入れします。

熊の頭?と言われても焼き上がるとよく分からない。。。(笑)

成型後、すぐに上火を上げて焼成します。

しっかり焼き色を付けるのが このパンの特徴だそうです。

粉とイースト、お塩にお水!とパンの基本材料だけで

作られる食事パンはどんなお食事にも合いますね。^^

  断面 ↓ こちら^^

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 ↓ 「ブリオッシュ・ア・ラ・ポム・キャラメリゼ」!
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 スイスで最もポピュラーなフルーツ!「りんご」を使って~
   
 スイスにはたくさんの品種のりんごがあるそうです。^^

 先ずパリパリのキャラメルを作ってりんごの上に

 パリパリキャラメル、バターをのせて焼きあげます。  

 レモンペースト入りのリッチなブリオッシュ生地に

 りんごのキャラメリゼをのせて焼成~

 お花のような焼き上がりが とっても可愛ぃ~(*^_^*)

 そしてこれがまた・・・めちゃ旨!(^^)!

 お味は何となく想像していただけると思いますが

 厚めにカットされたりんごの食感がいい感じです。(^u^)

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      パンの世界って本当に楽しいなぁ~~~

      スイスの食文化にも少し触れる事が出来・・・

      今年も、あっと言う間の楽しい~

      充実したサマーセミナーでした。(*^_^*)



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by blanco347 | 2014-07-25 00:03

2014 JHBSサマーセミナー!


スイス!「Olivier Hofmann」Shefの

サマーセミナー続き~(^o^)丿
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↑ 「Caquelon de fondue カクロン・ド・フォンデュ」!

スイスでは祝日や日曜日によく食べられているパンだそうです。

これ、パン生地が片手鍋(カクロン)の形になっていて

ホント可愛いぃ~!(*^_^*)
  
中身はグリュイエールチーズやエメンタールチーズに

白ワイン、ガーリック、キルシュといったチーズフォンデュが

パンの片手鍋に入っているんですよ~^^

温めて熱々を食べると更に美味しぃ~と思います。!(^^)!

そしてカクロンと同じ生地で作ったグリッティベンツ ↓

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ラパン!
可愛ぃ~^^


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 ↑ ↓ 「Pain des Alpes パン・デ・アルプ」! 

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グラハム生地に茹でじゃがいも、炒め玉ねぎ&ベーコンをIN!

表面にたっぷりふりかけた グリュイエールチーズが

と~っても香ばしくて美味しぃ~パンです。

仕上げのメッシュ生地!網網も素敵~(^o^)丿

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まだ続きます・・・^^;
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by blanco347 | 2014-07-25 00:02

2014 JHBSサマーセミナー!


スイスのOlivier Hofmannシェフによる

JHBS サマーセミナ~! セミナー開始前に

配布されていたテキストを最初にパラパラ~と

見た瞬間から私の心を掴んだのはセーグル100%の 

「パン・ド・セーグル・ヴァレザン」!(^o^)丿
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↑ この成形~見て~(゜o゜)こんな風にセーグル生地を

でかピラミッド形に成型するんですよ~(笑)
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仕上げ発酵後にはこの高さに ↑ やはり あのピラミッドの

高さは必要だということがよく分かります。^^

焼き上がり~~~(^o^)丿 断面 ↓ こんな感じ!
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前日にルヴァンリキッド+水を30%のセーグルと合わせ

室温でオーバーナイトさせたものを前種として

翌日、本捏ねで残りのセーグル70%と合わせ捏ねあげます。

プロの方が作られる100%セーグルには

本当に興味津々でした。!

セーグル100%って生地がボソボソになったり
 
反対にねっちゃりしすぎたり重かったり

本当~に難しい~パンなんですよね。(^_^;)

クリームチーズを塗って試食させていただきましたが

セーグル独特の香りとしっとり感が美味しかったなぁ~!

冷蔵庫には自家製酵母エキスの瓶で
  
いっぱいいっぱいなんですが・・・

早速、ルヴァンリキッド起こしたくなりました。(*^_^*)

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by blanco347 | 2014-07-25 00:01

2014 JHBSサマーセミナー!


早朝から、新幹線に乗り 毎年楽しみにしている 

JHBSのサマーセミナーへ参加してきました~(^o^)丿

有明TOCの会場は初めて~^^;

今年の先生はスイスの「オリビエ ホフマン」Shef!

2011年の製パン世界大会(モンディアル・ドュ・パン)では

優勝されたスイスの代表コーチでもある先生です。^^

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     後ほど、教えて戴いたパンもUPしますね~

     ↑ の飾りパンは超~特大なので・・・

     家庭用のオーブンでも焼成できるように

     ↓ シェフがハーフボトルの飾りパンも

     作ってくださいました~(^o^)丿

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記念日なんかに、こんな素敵な飾りパン!

プレゼントされたら嬉しぃ~ですよね。(*^_^*)

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by blanco347 | 2014-07-25 00:00

2013 JHBSサマーセミナー!


今年はカナダ(モントリオール・ケベック州)の先生!

Coup du Monde 製パンワールドカップなどでも

審査委員や審査委員長を務められている

マリオ・フォーティン先生でした~(*^_^*)

ケベック州の公用語は仏語?

昨日まではフランス語でセミナーされてたそうです。

(今日からは英語で・・・^^)
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↑ アイスワインブレッド!
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↑ ライトライブレッド!
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↑ ライトライブレッドにマスタードと
たっぷりのスモークミートをはさんだサンドイッチ!
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↑ ホットドッグギディー!
ギディーの基本フィリングは
玉ねぎ、トマト、マヨネーズだそうです。
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↑ モントリオールベーグル!
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↑ ホットクロスバンズ!
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↑ グルテンフリーピッツァクラスト!

と~っても、陽気で楽しいマリオ先生(^o^)丿
盛りだくさんの内容でしたが、、、
興味深くてあっという間の楽しい時間!
今まで知らなかった、カナダの食文化にも触れることが出来
今年も大変充実したセミナーでした~(*^_^*)

そうそう試食試食!
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今年も全種類~
それにしてもアイスワインが気になります。
まずは、パンの仕込み水に使う前に試飲した~い(^^ゞ
あっ↑中央のカップはアイスワインジェロー!(ゼリーです)

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by blanco347 | 2013-07-02 00:00

2012 JHBSサマーセミナー!

毎年、楽しみにしているJHBSサマーセミナーへ行ってきました。

今年はブルターニュ出身のMOF ディディエ・シュエShef!

イタリア(トスカーナ)の製パン製菓学校でも

講師をされているShefは、今回イタリアの代表的な

パンとお菓子!そしてフランスブルターニュの伝統菓子を

7品教えて下さいました。

ガトー・ブルトン
18㎝セルクルで作った大きなガトー・ブルトン!
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サブレでリンゴとクレームダマンドをはさんでいるので
お店でよく売っている小さいガレット・ブルトンヌより
外側はサクッだけど中はしっとりしています。
(だから大きくてもキレイにカットできます)
デコールにいちごをのせていますがフランスでは
いちごより赤すぐりをよく使うそう・・・


ビスキュイ・ド・プラート
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生地に使用するバターは、ほんの少量・・・
アーモンドと、ともにカリッな生地食感!


カラメル・オ・ブール・サレ
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ブルターニュのお塩(フルール・ド・セル)がアクセントの
ノワゼット入りキャラメルです!


チェチーナ
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↑初めて知りました^^
ひよこ豆粉を使って・・・お砂糖入ってません・・・
混ぜて寝かせて焼くだけ!
塩味なのでアルコールのあてに最適~(笑)


パネトーネ
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焼成後の大事なポイント教わりました!


チャバタとパン・オ・セレアル
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パンは全て(パネトーネも)ルヴァンリキッド使用の
オーバーナイト法です!
全部を試食させていただきましたが本当においしかったです。
さっそくセーグルでルヴァンリキッド起こさないと~^^

今年も大変、充実したサマーセミナーでした!(^^)!

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by blanco347 | 2012-07-03 00:00