専門学校


昨年同様、窓の外はた~~~っくさんの人!人!人!

そしてキレイにライトアップされたルミナリエ☆

今日は菓子講座の中間試験~

この試験というものが、巡ってくるたび 

あらためてここは学校”だということを認識。

試験といっても中間はノート持ち込みOK!

いつもの実習と違うのは制限時間厳守と

シェフに質問が出来ないということ、、、

Bande aux fruits(バンド・オ・フリュイ)と

Flan patissier (フラン・パティシエ)を

作業時間2時間半の4時30分までに仕上げるのが課題です。

とにかく、フリュイのデコールをランダムに並べたかったので

4時をすぎてからは時計を気にしつつ作業~

お菓子は味はもちろんですが、見た目のビジュアルも

非常~に気になります。とりあえず時間ギリギリって感じでしたが

自分が思いえがいてたデコールを完成してシェフが待つサロンへ~

今日はサロンで採点、講評です。

隣の方と私がどうやら間に合ったみたい??

全員の作品をずら~~~っと並べてシェフの講評を聞きます。

こうやってクラスメイトの作品をゆっくり見るのも

他の方の講評を聞くのもお菓子の場合はこの試験の時だけです。

パンの時は、毎回それぞれのプレゼンをじっくり見たり

他の方へシェフがアドバイスしているのを

一緒に聞くことが出来たのですが、、、

今回シェフから私への注意点は、フランパティシエの

焼き上がりのツヤについてのご指摘が、、、(汗)

パティシエール炊きあげたら、すばやく型に流し込むこと!

この いかに”すばやく”型に流し、再度焼成するかというのも

大切なポイントの一つだそうです。



今年の授業はとりあえず今日で終わり~

学校も冬休みに入ります~ホッ

バンド・オ・フリュイは家族にも大人気でした!(^o^)丿



10日はブルーノshefの「チョコレートにとって基本的なこと」!

出版記念デモストレーションも受講したのですが

ブルーノshef、噂どうり作業が早っ??

ノートとるのが大変でした~(^▽^;)

教えていただいたChocolatのお菓子たち!

美味しかったな~~~!!!

ゆず風味のチョコレートドリンクなどもホント美味♡

ブルーノshefは学校をもう退職されているので

受講しておいてよかった~(*^^)v
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# by blanco347 | 2010-12-12 00:00

専門学校

9月23日  修了式!

午前中は雷にすごい雨、どうなることかと

心配していましたが……

夕方には雨も上がり、傘なしで神戸へ~

今日は専門学校の修了式です!

この1年間、本当にたっくさんのフランスのパンを

毎週クラスのみんな10名と一緒に焼いてきました。

後半になると、「授業もあと残り何回」ってもうすぐ終わる

パン講座がと~っても淋しくて、、、

できることなら、まだまだ ず~っとみんなと

フランスのパンを作っていたい気持ちでいっぱいでした。

同じ志の方と、ご一緒できるってホント貴重~な時間

計量や洗い物を分担し協力しあった

同じテーブルのみんなをはじめ

年齢もバラバラだけど、とてもいい方ばかり

作業で必死になっている時も、必要な道具を

さ~っとわたしてくれたりと

みんな 自分だけって考えの人はゼロで

他人に気遣いが出来る人ばかり

本当にクラスのみなさんには

感謝の気持ちでいっぱいです。

今後、それぞれに目標に向かっての活躍

本当に応援したいと思います。ありがとう~!!!

そして忘れてはいけません

1年間と~ってもお世話になったSシェフ!

アシスタントさん!に通訳さん!

本当にお世話になりました。<(_ _)>

シェフのすばらしい折り込み

ラミノワールより正確?な〈笑)

パート・フィユテが作られていくところも

もう見ることもできません~淋し~(;_;)

修了式では、いつもの名前をよばれ

担当シェフから修了証が!

そして、今回の私達は

念願のディプロム証が授与されました。

シャンパンでの乾杯の後はおいしいお料理~

特に今回はデザートがと~っても豪華でどれもおいしかった~

クラスのみんなでシェアしあって少しずつ

たくさんの種類をお味見~(笑)

あっ修了証の中には成績表も、、、

けっこう出来てたんじゃないかと思っていた筆記試験が

思ったより悪かった?? 解答の仕方がいまひとつ

分からなかったあれが原因か?(^_^;)

でも自分が目標としていた点数はトータルで

いちお~クリアしていたのでホッ

この点数というのは、もし研修をうける場合

行きたい研修先を学校が交渉してくれるという点数で

でも私の場合、パートではありますが

お仕事もあり研修は断念、、、

ん~~~残念(._.)

この年齢で有名店で研修なんて

なかなか無いチャンスなんですが、、、

でも気持ちを入れかえ、パンに引き続きお菓子の方も

一から勉強し直すことを決めました。(*^^)v

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# by blanco347 | 2010-09-23 00:00

専門学校

28日はパンの修了試験でした!

いよいよこの日が~

試験の日は30分早めにサロンへ集合

いつものくじ引きから(^_^;)

全員課題のBaguette biseをのぞいて

私が引き当てたのは

Pave de levain aux figues
Petits pains au lait au miel
Pochette framboise pralinette

まず試験はポシェット・フランボワーズの折り込み作業から~
フィユテ生地をラミノワールに巻き込むという
大失敗を中間テストにやっているので
このフィユテ生地の折り込みが終わると
後は終始リラックスして試験を受けることが出来ました。
基礎の時と同様、筆記試験もありました。
回答の仕方が、いまひとつ分からないものが……

すべての課題パンを焼き終えて、プレゼンテーション!
最後のプレゼンテーションは、各自好きなアレンジOK!
ということでパンと一緒にエッフェル塔の置き物やランプ
パリのカフェの絵などを飾って……
みなさんとってもステキでした。(#^^#)
私はいたってシンプルでしたが、お気に入りのクロスに
自分が作ったパンのパニエ(かご)にパンを入れたり
あっコック帽をかぶった、かわいいくまさん♡
学校のぬいぐるみも パンにそっと寄り添わせ~(#^^#)
生徒は教室を出て、シェフがもう一人のシェフと2人で採点です。

結果はクラス全員合格です~~~!!!
よかった~~~


合格だけど反省点も・・・もちろんあります??

私と同じパヴェ・ド・リュバン・オ・フィグを引いた
テーブルの人全員Pointage不足!だそうです。
これは大きな減点(涙)
前回の授業で習ったとおりの、3hでやってしまいました。
前回作ったときより教室の温度もちがうし
なにより生地の発酵状態をよく見れていなかったこと、、、
焼成後の生地の上がりが悪かったです。
私の大好きなフィグのパンなのに(悲し~??)

そしてこれまた、ポシェットを引いた人全員
「フランボワーズのガルニチュールが少なすぎ!」だそうです。
私も帰って食べてみたら
「あれっ、やっぱりもの足りない~」って感じでした。
みんな、ガルニチュールがはみださないようって
控えめに絞っちゃったかな(^_^;)
層はキレイに出来たのにな~

試験の結果(点数)は、教えてもらえませんが
(修了式に成績表が渡されます)
シェフから一人一人に短いコメントが、、、
最後のバゲット、coupeが理想のパックリとは
いかなかったんだけど シェフから
「バゲットの成形はよく出来ています!」って
言ってもらえました。バゲットの成形を
はっきり褒めてもらえたのは、めずらしい~
今まで「悪くないです。」これ何回か言われました。(笑) 
今日は本当に、締めながらゆっくり丁寧に丁寧に成形~って
慎重にやったつもり~だから長さも生地のボリュウムも
4本すべて同じに!よかった。

シェフはいつも授業が終わると「オツカレサマデシタ~」って
この時だけは日本語で教室を去っていくのですが
今日はみんなから、サイン攻め~
私もコックコートの前エプロン(タブリエ)をその場ではずして
シェフのサインをいただきました。ついでにトルションまで〈笑)
思い出として、大切に残しておこうと思います~(*^^*)
とりあえず「全員合格」ということでクラスメイトのみんなで
打ち上げに~~~!!!
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# by blanco347 | 2010-08-28 00:00

専門学校


21日は中級19回目

授業、始まるなり シェフが

「今日は、忙しいですよ~」!!! って^^;

16時30分までに、サロンで行うパンのビュッフェの準備を
完成させないといけません!
 
さっそく前回に作ったパン・ド・ミにあっちにナイフさしたり
こっちにナイフさしたりして、カットを間違えないようにしながら
サンドイッチを入れるパンのBOXを作ったり
中身はもちろんメインのサンドイッチの生地として薄くスライス~
セーグル配合のパン・ド・ミだけどバターの量も多いので
クラムがやわらかい~
このBOX部分後で軽くトーストして食べたら
結構おいしかった~

ブリオッシュ・ムースリーヌもスライス、スライス~

パン・オ・レの生地も仕込んで、かわいい小さな丸パンや
プティ・パン・オレをどんどん作る。

そしてメインのサンドイッチのガルニチュール作り!!


・フォワグラのムース
・まぐろのタルタル
・トマトとモッツアレラ
・カニと手作りマヨネーズ
・ハーブ風味のタルタル
 (フロマージュブランと鶏のフォン、生クリームなど)
・フレッシュサーモンのマリネ
・生ハム
     
   以上がガルニチュールです!     
   
   これをどんどん、はさむ!はさむ!
   
ホント豪華~~~!!!
フォワグラがどんっ”て感じで目の前に、、、
でも フォワグラのムースは私には濃厚すぎて~貧乏人(笑)
プティ・パン・オ・レに、シェフはお菓子のエクレアに
クリームをはさむかのよう…なみっなみっと美しい絞り~
私はあえて、見た目悪~いけど少なめ少なめに絞りました(汗)
他のガルニチュールは大好きですよ~(^▽^;)

そして たくさん出来たサンドイッチをサロンへ~

シェフがピエス生地で作った素敵なエッフェル塔の棚に
サンドイッチを並べたり~
ムースリーヌのサンドイッチには学校の青いリボンをかけたり
フランスの地図をかたどったピエスには
みんなが学校で習ったパンを
ミニミニサイズでて貼り付けてあります。
私はパン・オ・レザンを担当
何だかぐるぐる巻きのあめに見えなくもない?〈笑)
ビュッフェのお客様がいらっしゃる前にみんなで記念撮影~^^
乾杯がアイスティーだったのがちょと残念だったけど〈笑)
素敵な思い出になりました~
ご主人や子供さんが来られてたクラスメイトの方も^^      

あ~~~これでパンのすべての授業が終わりに~~~
    
  
    後はパンの修了試験を残すのみです。
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# by blanco347 | 2010-08-21 00:00

専門学校


7日は中級18回目

メニューは

Panier decor(パニエ・デコール)

Pain de mie seigle(パン・ド・ミ・セーグル)

Brioche mousseline(ブリオッシュ・ムースリーヌ)

今日は終始、次回のビュッフェのための授業でした。
パニエ・デコールとはパン生地で作った籠!
ビュッフェのときにサンドイッチなどを入れます。
学校の卒業生のブログに掲載されていたパニエを見て
いったいこれはどうやって作っているのか?と
いつも思ってたのですが、、、
ようは生地を円形にくり抜き、放射線状にナイフでカット
そしてもう一つの生地と編み込んでいくって感じで…
なるほど~ このパニエは食べ物を入れたりするので
グルーガン(ボンドのようなもの)が使えません。
持ち手をくっ付けたりするのは、小麦粉などで作った糊なので
倒れてきたりして大変でした~
竹串のようなもので補助しながらの焼成です。
作り方! 要領が分かったので 今度作る時は
もっとキレイにできるかな~ って、、、いつ作る?(^▽^;)

パン・ド・ミ・セーグルとブリオッシュ・ムースリーヌは
焼きあがったら 即 冷凍です。
次回このパンをスライスして、たくさんの
サンドイッチを作ります。

シェフがビュッフェのプレゼンいろいろ
考えてくれてるみたいで・・・
私たちパンクラスのビュッフェ! 
なんだか楽しみです~

今日は初めて、持ち帰りのパンがないので手ぶら~
クラスのみんなで、ご飯食べに行って来ました~
てっ、、、飲みに行って来ました~(;^ω^)
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# by blanco347 | 2010-08-07 00:00

専門学校


31日は中級17回目

メニューは


Baguette apero
(バゲット・アペロ)

Pain cordon
(パン・コルドン)

Assortiment de mini viennoiseries
(ミニ・ヴィエノワズリーの取り合わせ)



バゲット・アペロ
20~25㎝の棒状に成形したものに
ヒマワリの種、ゴマ、ケシの実、フルール・ド・セル
グリュイエールチーズ
私の好きなものばかりをトッピングして焼成~
ひまわりの種、ゴマ、ケシの実の歯ごたえに
チーズのハーモニー ほんのり感じる塩味~
たまりません~(*´▽`*)
でもこのパン手ごねしてなくて
ミキサーで一気に生地の仕込みしてて
生地じたいのルセットよく見てなかったんだけど
家に帰って「おいし~おいし~」と
ビール片手にパクパク食べながら
どれどれルセット確認~確認~!
「え~~~っ吸水80%生クリーム~~~ひ~~~」
甘系のパンじゃないからってバクバク食べてたら大変~
気付いた時 すでに遅し(沈)
もしかしてベニエの親戚のようなカロリー保持者?(^▽^;)

パン・コルドン
コートドール(ブルゴーニュ)のスペシャリテだそうで
コルドンとは(ひもを編んだもの)
成形はフォンデュのように
ルーローでぐっと生地を押さえ窪んだところに
パン生地2本を編んだものをのせて焼成~
2分割で作ったパンはとってもでっかい(笑)
パートフェルメンテに少しのセーグルとシンプルな配合
思いのほか、焼きあがりの生地がしっとりやわらかく
食事パンとして何にでもあいそう~^^


ミニ・ヴィエノワズリー
今までに習った
パン・オ・ショコラやクロワッサン
クークやパン・オ・レザンをミニミニサイズで~
作業は大変だったけど、と~ってもかわいい
ミニ・ヴィエノワズリーがたくさん出来ちゃいました~
小さいから何種類も食べられちゃう^^
いろんな種類があって、おすそわけも喜ばれたみたい~
子供さんにもいいよね~
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# by blanco347 | 2010-07-31 00:00

専門学校


24日は中級16回目

メニューは

Petits pains au jambon cru
(プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ)


Pain aux noix raisins sur Levain
(パン・オ・ノワ・レザン 天然酵母法)


Tarte paysanne aux pommes
(タルト・ペイザンヌ・オ・ポム)


Chaussons gascon pruneaux
(ショーソン・ガスコン・プルノー)


プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ
Poolish種にリスドールとコーンフラワーで仕込んだ生地に
生ハムを巻き込んだパンです。
生地にcoupeを入れ窯入れするとcoupeの開いたところから
生ハムのキレイな赤色が見えるパン!
焼き立ては特においしかったです。


パン・オ・ノワ・レザン
T65とセーグルをハードタイプのルヴァンで仕込みます。
私の大好きなパンなんですが・・・
学校のルセットよりもう少し生地が軽い感じの
ノワ・レザンの方が好みかな~^^;
Pousse前に入れるcoupeは要注意!
ブール成形にして入れたcoupeはどれも破裂気味~
ちょっと控えめにcoupe入れないとダメですね~


タルト・ペイザンヌ・オ・ポム
ブリオッシュ生地を丸く平らにして20㎝のセルクルへ
その上にりんごのコンポートとクレームダマンドを
合わせたものを絞りだし生のりんごスライスを並べて焼成~
あ・れれれ???
なぜだか今日はエコノムでのりんごの皮むきが
スルスルといかない?前回の授業でエコノム使った時は
何の違和感もなくスルスル~~~だったのに
これはこのエコノムの刃が悪いんだと思い込む私!(アホ!)
シェフにエコノム換えてもらおうと、前に行きかけたら
ちょうどシェフが来てシェフに笑いながら
皮むきの手ほどきをうける始末!大丈夫か私(汗)
ついに40代にしてボケが始まったか〈笑)
自分でもよくわからない???
おまけに完全に「お菓子のりんごタルト」を
作っているのりで作ってしまった。
まっ、でも おいしかったからよしとしよう(笑)


ショーソン・ガスコン・プルノー
これはガスコーニュ地方(アジャン)のスペシャリテだそうで
ようはプルーン入りショーソン!
プルーンにナポレオンのブランデーをドボッと入れて
ミキサーで撹拌したものがガルニチュールに!
シェフに「C’est bien」と言っていただいたが
私はプルーンのアルコール漬けを大量に作って
冷蔵庫にたんまりストックしてあり
すでに少々飽き気味~^^;
ショーソンはやっぱ、りんごや洋ナシのほうがいい~~~
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# by blanco347 | 2010-07-24 00:00

専門学校

17日は中級15回目

メニューは

Baguette rustique
(バゲット・リュスティック)

Pain ala chataigne
(パン・ア・ラ・シャテーニュ)

Tresse marbre chocolat et vanille
(トレス・マルブレ・ショコラ・ヴァニーユ)

Cornet noisette
(コルネ・ノワゼット)


バゲット・リュスティック

カンパーニュのようにT65の粉とコンプレを
ハードタイプのルヴァンで仕込む古典的なバゲット!
今日はねじる成形で^^;
この、ねじるっていう成形coupeもいれないから簡単そ~に
みえるけど、けっこう難しい~
学校では生地を中心から互い違いにねじって成形するんだけど
私の場合最初にねじった中心がどうしても細くなりやすい~(汗)
今日も1本若干くびれの子が^^;
ねじり具合も、み~んな同じににしないと
長さも違ってくるから要注意な成形~


パン・ア・ラ・シャテーニュ

T65に栗粉をルヴァンで仕込むパン!
今までパンに栗粉を使ったことがなかったので
とても楽しみにしていました。
ちなみに「栗」大好きです。!(^^)!
ほんのり栗の風味がするかな?
栗ももちろん入っていますが この前の
じゃがいもパンのように もっとごろんごろんの栗が
いっぱい入ってたらな~って思っちゃいました〈笑)


トレス・マルブレ・ショコラ・ヴァニーユ

チョコレート生地とヴァニラ生地を久しぶりの2本編みで!
2本編みって基礎の時以来だ~編み方は覚えてたけど
チョコレート生地がちょっと締まり気味だったので
ヴァニラ生地を少し細めにしてから編んだほうがよかったかな~
なんとなく焼き上がった感じもヴァニラ生地が太めのトレスに
でも思いのほか、ふんわりおいしいパンでした~^^


コルネ・ノワゼット

折り込み生地にヘーゼルナッツのガルニチュール巻き込んで!
うまく出来たかな~って思ってたけどシェフに
「層はきれいだけどガルニチュールは見えないように!」って
あっやっぱり??
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# by blanco347 | 2010-07-17 00:00

専門学校


10日は中級14回目

メニューは

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)

Pain de mie arlequin
(パン・ド・ミ・アルルカン)

Stollen
(シュトレン)

Chaussons poire miel
(ショーソン・ポワール・ミエル)

バゲット・ビーズは中級の11回目でも作った
ルヴァンリキッドで仕込むバゲット!
今回も4本成形。Coupeはどうでしょう~
自分が理想としているCoupeにはまだまだ~
でもCoupeってなんかおもしろい
その人の人柄が出るっていうか・・・
それぞれみんな個性的で^^
私が理想としてるCoupe!
実は、とあるBoulangerieのMシェフのCoupe!
開いたCoupeの角度といい正に私の理想。
MシェフのCoupe入れは 私にとって
なぜか茶道を思い起こすCoupe入れ!
茶道の所作のように流れはと~っても
スム~ズなんだけど、とても丁寧でもあるのです。
それは全てのパンの成形においても、、、
とにかく、すばやい成型 だけど手先はと~ってもキレイ。
はぁ~~~いつになったらああいう
成形やCoupe入れができるのか、、、(-"-)


パン・ド・ミ・アルルカン
アルルカンって道化師って意味だとか?
道化師が着る原色の服のようなイメージからか
このパンはとってもカラフル!
ナチュラルな白生地と、パセリを練り込んだ緑っぽい生地
トマトで仕込んだ色鮮やかなオレンジ生地の3色を
トレスにして型入れ焼成!焼きあがりは
トマト生地が締まり気味でいびつなトレスに(汗)
でも食感はやわらかく、カットされた断面の生地の
色合いがとってもキレイなパンです。^^


シュトレン
いろんなレシピで今までたくさんのシュトレンを
作ってきましたが学校のシュトレン!
期待以上の美味しさ~~~(^o^)丿
中種を仕込んで作るのは同じ
リューベッカのローマジパンを中心に
そしてアーモンドの他にも
私の好きなピスタチオもたっぷり!
でも味の決め手はやっぱり学校のドライフルーツの
アルコール漬けでしょうか! 洋ナシ、オレンジ、
レモン、チェリー、レーズン、のドライフルーツを
ダークラムに洋梨のオー・ド・ヴィー、ぶどうのマール酒で
1年以上漬けこんだものだとか、、、ってことは
このドライフルーツの仕込みから始めないと~??


最後はショーソン
折り込み生地を葉っぱのような型で型抜きし
ガルニチュールはクレームパティシエールに
クレームダマンドそして洋梨をカットしたものを!
生地の層もきれいにできクープもうまく入ったよ~
味は間違いない組み合わせ~^^
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# by blanco347 | 2010-07-10 00:00

専門学校


3日は中級13回目

メニューは


Baguettes au sarrasin sur poolish
(バゲット・オ・サラザン)

Pain aux pommes de terre
(パン・オ・ポム・ド・テール)

Cramique agrume et chocolat
(クラミック・アグリューム・エ・ショコラ)

Feuillete pomme cidre facon kouingaman
(フイユテ・ポム・シードル クイニイヤマンの手法)



バゲット・オ・サラザン

そば粉とタイプ65をPoolishで仕込みました。
いつものバゲットより色も茶色で
そば粉が入ってるからか 香りもいいですね~
こうばしくてなかなかいけます~^^


パン・オ・ポム・ド・テール

前回の人参パンのようにこのパンも
茹でたじゃがいもが生地のなかにごろんごろん~
吸水もじゃがいもを茹でた茹で汁使用!+なんとヤクルト!
乳酸菌を入れるってことですね~
じゃがいも”じゃがいも”していておもしろい^^
茹で汁を使うことで、さらにジャガイモの風味も増すそうで・・
生地もルヴァンで仕込んでるから更に美味しぃ~❤
じゃがいもの、塩・コショウ もっとしっかり
味付けしてもよかったかな~


クラミック・アグリューム・エ・ショコラ

ブリオッシュ生地にたっぷりのドロップチョコと
コアントローに漬け込んだ、オレンジピール
レモンコンフィをパウンド型に入れて焼成~
生地の上がりも、はさみで入れたジグザグカットも
とっても「C'est bien!」だそうです。
うれし~のだけどブリオッシュ食べるの苦手^^;


フイユテ・ポム・シードル

2回目で習ったクイニャマンが更にリッチになって登場~
吸水がシードルになり^^シードル好きにはたまりません。
グラスに注いでほしかったな~(笑)
ソテーしたリンゴを綺麗に並べて包みこみ焼成~
今回はバッサバッサと砂糖を~^^
しっかりキャラメリゼされたクイニャマンは
やっぱり美味し~い(^u^)
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# by blanco347 | 2010-07-03 00:00

専門学校


26日は中級12回目

メニューは


Petits pains carotte
(プティ・パン・キャロット)

Tourte seigle abricot
(トォルト・セーグル・アプリコ)

Brioche aux pralines
(ブリオッシュ・オ・プラリーヌ)

Croissants sur levain
(クロワッサン・ルヴァン法)



プティ・パン・キャロット

まさに人参パンです!
吸水は人参ジュースに人参のゆで汁~
角切りにした茹で人参も生地の中に入れ
ハードタイプのルヴァンで仕込みます。
成形も人参の形に!
coupeもキレイに入ったよ~^^



トォルト・セーグル・アプリコ

前日にセーグルと塩とハードタイプルヴァンをお湯で仕込み
一晩冷蔵~本捏ねもセーグルのみで・・・
だからと~ってもデリケートな生地です。
いつものように丸めると、生地が破れるので
成形はやさし~く手で押し固めるようにしてブール状に!
セーグル生地にアプリコットがたっぷり入っています。
coupeを入れて焼成~
パンの表情が私好み~^^



ブリオッシュ・オ・プラリーヌ

サヴォワ地方Saint genis(サン・ジュニ)
のスペシャリテだそうです。
ブリオッシュ生地に先週作った
プラリーヌ・ローズを入れます。
色鮮やかなプラリーヌ・ローズ・タルトは以前
作ったことがありますが ブリオッシュ生地に
プラリーヌを入れたものもあるのですね~
ピンク色に糖衣がけされたアーモンドが
焼成されると生地の中で溶けて
カットすると生地がほんのりピンク色に~



クロワッサン

今日のクロワッサンはルヴァンリキッドで仕込みました~
Tourageも成形も慎重に~丁寧に~
今日はうまくいったかな~^^
おすそわけした方にもブログで絶賛していただきました^^
めずらしく、今日はすべてのパンにOK!が~
そういえば今日はいつものバゲットがなかったな~(^^ゞ
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# by blanco347 | 2010-06-26 00:00

専門学校

19日は中級11回目

メニューは


Pochette framboise pralinette
(ポシェット・フランボワーズ・プラリネット)

Brioche suisse
(ブリオッシュ・スイス)

Ciabatta
(チャパタ)

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)



ポシェット・フランポワーズ・プラリネット

ポシェットとは仏語で小さいポケットとのこと!
折り込み生地のポケットの中には酸味がなんともおいし~
クレーム・フランボワーズが絞りこまれていて
仕上げにはプラリネットのトッピング~
甘酸っぱさがたホントたまりません~^^


ブリオッシュ・スイス

名前通りスイス発祥のブリオッシュだそうです。
生地を長方形に伸ばしクレーム・ダマンドと
ミックスドライフルーツを巻き込みカットしての成形
12分割したものを1つのマンケ型に6個入れたものと
小さいセルクルにそれぞれ入れたものとで・・・
生地がだれやすいので、すばやく作業です~^^;


チャパタ

チャパタの油脂はオリーブオイル!
バシナージュのお水を入れる時
オリーブオイルも投入~
成形はクープパートで切りっぱなし~のらくちん成形^^
サンドイッチにぴったりな生地です!


バゲット・ビーズ

フランスではタイプ80の粉を使ったものを
バゲット・ビーズっていうそうです~
外皮の多い粉をルヴァンリキッドで仕込みました!


この日は来週使うプラリーヌ・ローズも作りました。
なんだか菓子講座を受講してるみたいな雰囲気~^^
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# by blanco347 | 2010-06-19 00:00

専門学校




12日は中級10回目

10回目はシェフのDemoは なし!

そう終日 EXAMEN BLANC(中間テスト)です。

試験の課題は当日に決まる修了試験と違い

課題メニューは前々から知らされていました~

Croissants et pains au chocolat
(クロワッサン・エ・パン・オ・ショコラ)

Pain complet sur levain
(パン・コンプレ・ルヴァン法)

Baguettes viennoises
(ヴァゲット・ヴィエノワーズ)

Baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



やっちゃいました~~~><

ラミノワールの生地巻き込み~~~

これ2度目です~~~(涙)

中間ということもあり、自分がラミノワールを動かしてる時は

ダイヤル合わせと操作ミスをしないようにと・・・

生地よりも機械のほうに集中しすぎちゃってました(汗)

またしても うち粉がおろそかに~~~

ボンガードのラミノワールって

うち粉が少なすぎると 生地が巻き込まれやすいのです。

ホント反省~です。(~_~;)

これからも授業であろう折り込み作業、次回からは

生地とラミノワールの操作、両方を要確認ですね~

「二度あることは三度ある」なんて縁起の悪い言葉が

思わず頭をよぎったりして、、、??

その日、家に帰って一番にしたことはクロワッサンと

パンオショコラをナイフでカット!断面のチェックです。

やはり生地は正直!一度傷つけた生地は、ごまかしがききません。

層がつぶれ生地は目が詰まり~口溶けの悪~い食感でした><


課題パンをすべて焼き終えたら、生徒は全員教室を後に……

そしてシェフが一人一人の採点~教室にもどったら

いちお~「全員合格です!」と言ってもらえましたが

一人一人への評価コメントはありませんでした。

まっ自分の反省することはほぼ予想できますが、、、

今日のバゲットはきれいにcoupeが開いたけど

まだまだ理想のcoupeではないしな~

ヴィエノワーズは成形はうまくいったと思うのだけど

coupeがちょっと深かったかな?と気になったので

むずっと1本つかんで自分からシェフに「coupe深すぎですか?」って

聞きにいちゃいましたが「C’est bien !」

大丈夫とのことなので・・・これは ホッ^^です。

コンプレはもう少しグリーニュのcoupeに

立ち上がりとシャープさがほしかったな~

思うところはいろいろありますが・・・

今日で中級も半分を終え来週からは後半へ~

ホント 早い~
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# by blanco347 | 2010-06-12 00:00

専門学校

5日は中級9回目

メニューは

brioche sur poolish et beignets aux pommes
(ブリオッシュ・ポーリッシュ法・とリンゴのベニエ)

tourte seigle et sarrasin
(ライ麦粉とそば粉のトゥルト)

baguette au levain dur 100%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール100%)


リンゴのベニエ

このパンの正体!それはそれは恐ろし~~~(笑)
ブリオッシュ生地をまず丸いボール状に成形し
それをいったんドーナツのように油で揚げて
半分にカットしたところに甘いリンゴの
コンポートを挟みます。
そして閉じたボール状の生地に今度はたっぷりの
バターを全体を覆うようにハケで塗ります。
そして、とどめは これ又たっぷりの
砂糖をまぶしつけるという、、、
学校始って以来の超~超~高カロリーNO1”!!!
でも、これ と~ってもおいし~のです。
フランスではよくビーチで売ってるんだって
高カロリーなベニエを食べて水着に着替えて
さあ海へ!って〈笑)おすそわけした彼女には
このパンの正体は明かさず~ごめんね~(^_^;)
そしておまけのガルニチュールは学校の
マロンクリームを挟んだベニエ!(1個だけ)
これは私の腹の中へ~(^▽^;)カロリーなんか
気にしてられません!でも1個だけね〈笑)


ライ麦粉とソバ粉のトゥルト

これはT65にライ麦とそば粉をルヴァンで仕込みます。
油脂分はフランス産クルミオイルを配合~
Bannetonでブール成形です。
生地のとじ目を上にして焼成!
とじ目が自然なCoupeのかわりとなり
ステキなパンとなります。私好み~(#^^#)


最後はバゲット

な・な・なんと加水率100%のバゲット!!!
生地はホントとろろ芋のようなゆっるゆる~もゆるゆる~
でも発酵とパンチによってだんだん生地が
繋がってくるから不思議~
成形は生地の表面にたっぷりのうち粉をかけながら
クープを入れない、torsade ひねりの成形で、、、
でも私、味・食感とも加水80%、90%バゲットの方が
好みだな~(^▽^;)


そして今日は授業の最後にシェフがおまけで
ベニエと同じブリオッシュ生地で作ったムースリーヌで
パン・ペルデュを作ってくださいました~
これが又リッチ~な パン・ペルデュ!
牛乳じゃなくて生クリームに浸します。
新鮮な焼き立てブリオッシュには
生クリームの方が合うのだとか、、、
そしてバターは澄ましバターを使って焼いていきます。
仕上げにはバニラシュガーをふりかけて~
焼きながらシェフは故郷のことを思い出す~って
そ~なんだ~(*^▽^*)
ん~おいしいに決まっています。!!!
でも一切れだけにしておきました。
試食はベニエもあるからね~
あ~いくら食べても太らない体だったらな~(笑)
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# by blanco347 | 2010-06-05 00:00

専門学校

29日は中級8回目

メニューは


baguettes et pains de campagne
(バゲット・エ・パン・ド・カンパーニュ)

petits pains au lait au miel sur poolish
(プティ・パン・オ・レ・オ・ミエル ポーリッシュ法)

viennois feuillete a la framboise
(ヴィエノワ・フィユテ・ア・ラ・フランボワーズ)
  

今日のカンパーニュはまずセーグルをローストしてから
ルヴァンで仕込みます。
なんと生地量一人1.8キロ"
それを約260gのバゲット×3本と
約500gの生地をそれぞれバヌトン・シンペル型で…
丸と楕円に成形、coupeは十字とGrigneです。
バゲットのcoupeを直線的に入れ気味の私は、もう少し斜めに
入れるように変えた方がいいのかシェフに聞いてみたら
「入れ方は変えなくてよい」と、、、(^_^;)
自分が理想とするcoupeにはまだまだ……
シェフには今日のバゲット、悪くはないと言われたけど
自分ではど~も納得いかず……



プティ・パン・オレ

これは基礎で習ったものより配合も少し変わり
工程もpoolish法で!仕上げもあられ糖だけじゃなく
蜂蜜を絞り角切りバターをのせて焼成~
風味もUP! もちろんカロリーもUP!(^▽^;)


ヴィエノワ・フランボワーズ

これは折り込み生地を伸ばしパン・オ・レザンのように
カスタードのかわりに学校のフランボワーズジャムを塗り
巻き込んでからカットしての成形~
学校の種入りフランボワーズのジャムはとってもおいしい~
基礎の時は、毎回昼食にこのジャムとバゲットを
いただいてました。ほんのりフランボワーズの酸味がきいた
ヴィエノワ・フィユテ!!!美味しぃっ(*^▽^*)
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# by blanco347 | 2010-05-29 00:00

専門学校  

  22日は中級7回目

  
  メニューは
  
   
  TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
  (トルサード・ピスターシェ・エ・ショコラ)

  KOUGLOF AU LARD(クグロフ・オ・ラール)

  PAIN AUX CEREALES(パン・オ・セレアル)

  BAGUETTE AU LEVAIN DUR90%
  (バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



  トルサード・ピスターシェ・エ ショコラ
  
  これは折り込み生地にピスタチオペースト、カスタード
  ドロップチョコを巻き込み、しめながら巻いていきます。
  なぜ、しめながらかというと後で半分にカットして
  2本を編んで型に入れて焼成するから…
  焼きあがったパンをカットするとピスタチオの
  緑があざやかで、ホント美味しい~危険なパン(*^▽^*)


  クグロフ・オ・ラール
  
  これは甘くない塩味のクグロフです。
  べーコン、タマネギ、パセリ、クルミを練り込んで
  発酵生地とともに仕込みます。
  おすそわけした人の高校生の息子さんが食べた瞬間
  「やばい!!!」だって(*^^)v
  塩加減が絶妙~とも言われました。
  よかった~喜んでもらえて!


  パン・オ・セレアル
  
  小麦粉にコーンフラワー、ライ麦、そば粉
  をルヴァンで仕込みます。
  バンズのようにセルクル型に入れ10個作りました。
  上にはたっぷりのシリアルを乗せて焼成!
  食物繊維もとれダイエットむきのパンです。


  バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%
  
  加水90%になりました(*_*)
  生地ゆるゆる~~~
  成形もてこずります~~~
  おまけに焼成前に生地を移動させるとき失敗
  ねじれてしまった生地を修正しようとしたら
  生地がびろ~んと余計に変形??
  クープもグリーニュを意識しすぎて
  なんだかへん トホホ……
  でもこれっ味はと~ってもおいしかった。
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# by blanco347 | 2010-05-22 00:00

専門学校

     
15日は中級6回目

メニューは
petites fougasses salees
(プティット・フガス・サレ)
pains de modane
(パン・ド・モダヌ)
pain rustique
(パン・リュステック)
baguette tradition du terrou epis
(バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ)


フガス・サレ~!
    
これ ふつうのリーンな感じのフガスじゃなくて
バター折り込んでいます。
折り込み生地にたっぷりのブラックオリーブをはさんで
ようはアルコールのあてにピッタリ~(笑)
美味しい~!!!だけど手元に置いておくのは危険なフガス!
少しだけ残して、学校帰りにさっそくお嫁入り~(^^)/~



パン・ド・モダヌ
    
モダヌとはイタリアとの国境サヴォア地方にある
ナッツが特産の街の名前だそうです。
ブリオッシュ生地でドライフルーツ
クレームパティシエールを包み
ノワゼットパウダー、粉砂糖、卵白で作った
クリームをトッピングします。
このクリームが固くて固くて??
力を込めて絞り出しました。
頑固者のクリームだから焼きあがっても
絞り出したままのかたちで
オーブンから出てきました。(;´∀`)

    
リュスティック
    
これはコンプレ入りの生地をルヴァン種で仕込みました。
成形もクープパートで四角に切るだけ・・・
今日はキレイな四角形に〈笑)クープもOK!
    

エピ
    
前回で作ったバゲット生地と同じ配合の
エピヴァージョン!
ベーコンエピは私の大好物。
ベーコン入れたかったな~
エピの成形は「C'est bien!」ホッ
実は成形久しぶり……
以前はアホのように作っていた時期が(^▽^;)
        
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# by blanco347 | 2010-05-15 00:00

専門学校

8日は中級5回目メニューは

pains aux raisins
(パン・オ・レザン)
tresse etoile
(トレス・エトワール)
pave de levain aux figues
(パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ)
baguettes tradition du terrou
(バゲット・トラデッション・デュ・テロウ)

パン・オ・レザン
基礎でも習いましたが、今回はPOOLISH法で! 
ポーリッシュだとデトランプが少しやわらかめ~
前回の大失敗があるから、ラミノワールを
扱う時も更に慎重に~
うん いい感じに仕上がりました。
生地を巻いての成形は巻きの加減が大切なので
こちらも丁寧に丁寧にしめすぎず、ゆるすぎず
きれいなエスカルゴになりました。
シェフの出身地リールではこのパン・オ・レザンに
たっぷりとフォンダンを塗って仕上げるのだとか
白く塗ってあるのもかわいいです。(#^^#) 

トレス・エトワール
これは6本編みです。習う前から
なんだか気がすすまないパンだったのですが
以外や以外、編みパンにしてはふんわり~な生地で
食べやすい!成形も複雑そうに見えて結構かんたん!
ようは三つ編みで繋いでいくだけ~でした。
でもこの形は、、、多分もう作らないかと(^▽^;)

パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ
これは今日の私のヒット!
ルヴァンで仕込んだ生地に
セミドライフィグが入っています!
いちぢく大好きなんです。
学校ではガルニチュール多すぎ?ってくらい
いつも用意してくれてるのですが
このパンにかぎっては
フィグもっと入れたかった~(笑)
 

バゲット・トラデッション・デュ・テロウ
これは発酵生地と80%の加水で仕込むバゲット!
クープを入れずに生地をひねって成形します。
4本成形したんだけど1本がゆがんだ感じに、、、
シェフのご指摘によると
ひねりすぎ~だそうです。(;^ω^)

そして今日はクラスメートから
シニフィアン・シニフィエの
パンの差し入れが~!!!(*^^*)
酸味がほんの~りきいてておいしい~
パン好きが集まるクラスに感謝!感謝!
 
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# by blanco347 | 2010-05-08 00:00

専門学校

24日は中級4回目
メニューは
couques aux fruits rouges
(クーク・オ・フリュイ・ルージュ)
gache vendeenne
(ガッシュ・ヴォンデンヌ)
pain complet sur levain
(パン・コンプレ ルヴァン法)
baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)

この日はもお~~朝から・・・
クークの折り込み中
「今日はなかなかいい感じ~^^」と順調に
折り込み作業が進んでいたのですが
最後の最後にラミノワールから出てきた生地を見て
びびっくり~(゜o゜)
ズタズタになった無惨な状態の生地とご対面
どうやら生地が機械にからまったようで・・・
shefがおっしゃるには、生地が機械に巻き込まれた
原因は、うち粉!!!
そう、うち粉不足でこんなことになっちゃうとは~(~_~;)
どうにか生地を麺棒で修正して・・・仕上げまで~
クレーム・パティシエールを絞り フレッシュな
いちご、フランボワーズ、ブルーベリーをのせた
おいしくて かわいい クーク!
今度作る時は、層がもっともっと綺麗な
美人さんにしてあげないとね~

お次はガッシュ・ヴォンデンヌ
いつものブリオッシュと少し違ってバター比率が少ない^^
かわりに生クリームが10%入ってるんだけど
生地がしっとりしてgood!生クリームいい仕事してます。
でっかい成形なんだけど なんだか焼きあがりは
あいきょうのあるかわいさ(*^^)おまけに「C'est bien」!

お次はパン・コンプレ
100%全粒粉にルヴァン種で!
バタールとバヌトンに入れたものとで成形。
100%コンプレって日本のパン屋さんではほとんどみかけない
100%コンプレもセーグルのように魚介類と合うのかな~?
バタールはクープが破裂ぎみだったけどシェフの評価はOK!^^

そして最後はバゲット~
加水率も80%に!べちょべちょして成形しにく~い
でもクラムはしっとり~皮はバリッと
学校のバゲットはいつもしっかり焼きをいれるから
けっこう好みです~
中級になってからは いつもルヴァンで仕込むからよけい^^

そして今日は授業を終え学校を出たら
私の名前を呼ぶ声が~
基礎で一緒だった同期の方が 
(同期っていっても私よりひとまわりも若い!ハハハ)
私が学校を終えるのを、ストーカーのように
待っていてくれたのだとか・・・
すごく嬉しかったな~~~
もうすぐ結婚される彼女はホント美しかった!
お幸せに~~~(^o^)丿
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# by blanco347 | 2010-04-24 00:00

専門学校


昨日は中級3回目
ついに待ちに待った「ロデヴ」!!!
私が専門学校に入学した理由というか
きっかけというのが、、、
実は「ロデヴ」というパンに出会ったことから
いや「ロデヴ」じゃなくて「ロデ~ヴ」!
いちお~フランス人シェフに発音をよ~く確認!
やっぱ「ロデ~ヴ」が正解みたい〈笑)
発音をあまり追求すると、シェフに冗談で
「パンの授業じゃなくて仏語の勉強になるので
別料金になります。」って〈笑)
でも、しっかり聞いてしまう私(^^ゞ
昨日習った学校のロデ~ヴも❤
シェフからもC'est bien!
パンの表情もとってもステキ~

お次は「ブリオッシュ・フイユテ・オ・ショコラ」
ブリオッシュの折り込み生地を長方形に伸ばし
クレーム・パティシエールを塗り
ドロップチョコレートをちらしたものを巻いて
ナイフでカットして成形~
ロールケーキを巻く時と同じで
巻きがゆるすぎても しめすぎてもダメで
これは慎重に巻いていったので仕上がりも
均等な高さに焼きあがりました。

お次は「バゲット・ヴィエノワーズ」
生地を細長~く棒のように成形!
コツはしっかり生地をしめるのだとか
クープを細かく細かく入れていきます。
このパン、砂糖は少なめでやわらかい(バター20%)
サンドイッチやクリームをはさむのによいかも~

そして最後は「プティ・パン・ポーリッシュ」
クローバーの形と三角形ぽい形で12個作りました。
クローバーはOK! 三角形の方はクープパートで
切るだけだからアバウトな形でいいんだと思ってたら
シェフに「きれいに形をそろえてください。」と
言われてしまった。??

そして今日は
ラ・バゲット・ド・パリ YOSHIKAWAの
バゲットがクラスメイトから~
でも残念なことにスライスされて学校の
オーブンで焼きなおしされてたから
クラムのしっとり感などが味わえず残念無念~
リベイクしたバゲットもおいし~だけに
焼きなおす前の皮とクラムの食感が知りたかった~
でもわざわざありがとうございます~
やっぱり 自分でお店に行かねばですね~

あと、お菓子のシェフからもみんなに
ショコラのさしいれ~^^
あいかわらずおいしい~
お菓子にいくとこれが習えるのよね~
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# by blanco347 | 2010-04-18 00:00

専門学校


10日土曜日は中級2回目
朝一番の作業は クイニーアマン(KOUINGAMAN)
シェフの発音ではクイニャマン?(笑)
クイニーアマンとはブルターニュ地方のブルトン語だそうで
バターのお菓子ということらしい、、、
今ではブルトン語を話される方はほんの少数であるとか……
通訳さんによると日本で例えるならアイヌ語のようなもの?
このクイニーアマンかなりのハイファット、ハイカロリー(^▽^;)
砂糖をふりかけながら折り込みしていくのですが
砂糖をかけすぎると焦げるおそれがあるのと、カロリーを気にして
ひかえめにしていたら、案の定シェフから
砂糖が少ない!とご指摘が(汗)
確かに試食で食べたシェフのクイニーアマンは、しっかり砂糖が
キャラメリゼされていておいしい~~~罪な味。
キャラメリゼされていてこそのクイニーアマン!
砂糖を控えるなんて邪道ということがよ~く分かりました。

お次はトゥルト・オ・サラザン(TOURTE AU SARRASIN)
石臼粉、そば粉、ライ麦粉、の配合をルヴァン種で仕込みます。
今日の私の一番ヒット!
こういう風味と味わい深い食事パン大好きです。
そういえば以前クラスメイトにいただいた広島のドリアンさんの
石窯パンと趣きが似てたな~

そしてブリオッシュ・オランジェ(BRIOCHE ORANGE)
かわいい紙カップに生地を入れて10個つくりました。
煮詰めたオレンジジュースの香りがほんのり~
本日2品目のバターこれでもかヴァージョン〈笑)
ついでに捏ねにくいくせもの〈ブリオッシュ食べるのも苦手、汗)
唯一シェフからOK!のパンではあったのですが^^;

最後はやっぱりバゲット~!
BAGUETTE AU LEVAIN DUR70%
ルヴァン種で仕込んだ加水70%のバゲット
焼きあがりのピチピチパチパチがなんともいい感じ^^
味もとてもGOOD!今朝はカスクルートにしていただきました。
成形の注意はなかったけど、クープがやや直線的に
入りすぎだそうです^^;
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# by blanco347 | 2010-04-10 00:00

専門学校

始まりました!先週土曜日から パン上級コース

基礎でもかなりの大量パンだったのに更に

たくさんのパンを作ります。

今日はシェフからラミノワール(折り込みをする機械)の

扱い方を教わりました。

クロワッサンとパン・オ・ショコラ基礎の時より

リッチな配合になり、ラミノワールのおかげもあり

今までにない綺麗な層ができ、めずらしくシェフにも

と~ってもお褒めの言葉をいただきました。あ~~~

基礎の修了試験で作ったクロワッサンと差し替えたい~(笑)

他に今日作ったものは ミニ・バゲット

(トラディション・フランセーズ)

・クグロフ(アルザス)

・天然酵母の種起こし

・クイニャマン生地の準備

途中シェフに作業をせかされることもあり

プレゼンテーションも17時すぎていました。

でも今日作ったパンどれも美味しぃ~(*^^)v   
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# by blanco347 | 2010-04-05 00:00

専門学校


先週26日の金曜日はパン基礎(BASE)コースの

修了式に参加してきました。

修了式は お料理、お菓子のコースの方々と

一緒に行われます。

みなさんドレスアップされてて素敵~

お着物で参加されてる方も^^

華やかな雰囲気のなか修了式スタート

順番に担当シェフから名前を呼ばれ

握手 そして 一人一人

修了証をわたして頂きました。

う~~~ん 感激~な瞬間です。!!!

今回は憧れのグランディプロムを取得されたかたが

お一人いらっしゃいました。

シェフに学校のコック帽をかぶせてもらっていて

みんな羨望のまなざし~

全員の授与が終わって、Sシェフの「乾ぱ~い」♪の

声とともにみんなでシェフ陣が作ってくださった

美味しぃ~お料理、デザートに舌鼓~(≧▽≦)

シェフ、アシスタントさん、通訳さん、クラスのみなさん

本当にありがとうございました。

春学期もよろしくお願いします。<(_ _)>


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# by blanco347 | 2010-03-29 00:00

専門学校

終わった~~
昨日パン基礎の修了試験!
無事終了しました~~合格です。
試験1週間前に実技試験の課題リストが発表され
Pain部門から 8メニュー
ヴィエノワズリー部門から 7メニュー
バゲットは全員課題! 試験当日の朝に
くじびきで自分が作るものが決まりました。
私は予想がはずれ、、、「パン・ア・ロルジュ」
「クロワッサン、パン・オ・ショコラ」を引き当てました
前回の授業でシェフからC'est bienと言われた
クロワッサン&パン・オ・ショコラ
試験の日に限って生地を冷凍庫に入れっぱなしという失態を、、、
あわてて冷蔵のほうに移し替えたものの、ちょと遅すぎ、、、
層がいまひとつの焼き上がり(-_-;)
やはり修了試験では、自分の納得のできる成果を出せなければ
シェフから合格は頂いたものの、まだまだ だな~~と
反省しきり。。。
クラスメートの何人かはこの基礎コース修了で
お別れの方もいらっしゃいますが
私はディプロムコース選択なので
新たな気持ちで次のステップで
がんばろうと思います。
試験の後は、もちろん クラスメートのみんなで
お疲れ打ち上げ会へ~!!!
イタリアンのお店に繰り出しました~(*^▽^*)
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# by blanco347 | 2010-03-21 16:41

専門学校

昨日は専門学校の日
先週から引き続きピエスの製作
やっと完成しました~~~(^O^)/
デザインをあ~でもない、こ~でもないと考え
さんざん悩んでそこから又型紙を起こして
ピエス生地(パン生地)がこれまた伸ばしにく~い、、、
生地をカッターで丁寧に型紙にそって切り離したり
または粘土細工のように細かいものを作ったり 
オーブンできれいに焼けていなかったものは
やり直したり、、、
私を含めてクラスメートみんな苦労した模様
でもみんな思い思いのデザインでやっと完成~!!!
ホントみんな初めてのピエス(飾りパン)がんばったよね~!!!
みんなとっても凝ってて上手でした。
私は暖炉のある部屋をイメージして作りました。
授業の最後には全員の作品をずら~っと並べて
シェフとみんなで記念撮影~(*^▽^*)
やっと終わった~って喜んでばかりいられないのが
つらいところ、、、
来週は遂に基礎コースの修了試験です。
実技あり筆記試験あり、作るものは当日くじびきで
あぁ~どうなることやら~

 
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# by blanco347 | 2010-03-14 18:36

専門学校

昨日は専門学校の日
午前中は先週作っておいた巨大カンパーニュの
クラムをくり抜いて一口サンドイッチを作り
再びパンの器に綺麗に入れなおして
「パン・シュープリーズ」に!!!
ハム、スモークサーモン、ロックフォール、の三種を挟んで!
ロックフォールにはコニャック、ローストして細かく砕いた
くるみも合わせてサンドイッチに~(≧▽≦)
午後からはひたすらピエスの作成!
ピエス生地がなかなか伸びにくくて苦戦 
もくもくと作業をしていたのですが
時間がきてしまい残りは宿題に、、、
来週には完成させないといけないのでがんばらないと~
あっ今日もお菓子のシェフから差し入れが
シェフの作ったボンボン!!!
一口、食べるだけで幸せな気分になりました。(*´▽`*)
授業最後の試食の時間には、パン・シュープリーズに合わせて
またまたアルコールがふるまわれ、みんなで乾杯♪
ふっとみんなが笑顔に(*^▽^*)
今日はみんな昼食も教室でササッとすませ休むことなく
ピエス作成に没頭していたからね~
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# by blanco347 | 2010-03-07 16:43

専門学校

今日は専門学校の日でした。

メニューは

クロワッサン
パン・オ・ショコラ
ブリオッシュ・ヴァンデエンヌ      
ピサラディエール
パン・シュープリーズ・カンパーニュ     

TOURAGE作業あり、TRESSAGE作業ありの
ハードな一日でした。
それにしても今日のブリオッシュ生地での
トレスはやりにくかったな~
生地はベタベタするし、、、
でもこのブリオッシュ・ヴァンデエンヌ
バニラやオレンジの花のエッセンス、ラム酒などが  
配合されているので、とってもいい香り~  

そして今日は楽しみにしていたピサラディエール!
パンというよりタルトやスコーンの食感なような生地を
丸くうすく伸ばした上に玉ねぎのコンフィ、ブラックオリーブ
アンチョビをのせたもの!
南フランス(マルセイユ)あたりでよく食べられているそう
塩味が効いててアルコールにピッタリ~
試食の時にはシェフとみんなでビールで乾杯~(≧▽≦)

あっ今日は、お菓子上級クラスからの差し入れで
ラベンダーバニラアイスとフランボワーズの
シャーベットをいただきました。
バニラはハーブの香りがさわやかで、フランボワーズは
酸味がなんともいえない、美味しさでした。
色もとってもきれい~(*´▽`*)
いよいよ来週はピエスの製作にとりかかります。
デザインも考えて、型紙をおこしていかないと
いけないので大変です。(^_^;)
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# by blanco347 | 2010-02-27 23:31

専門学校


昨日は専門学校の日でした。

メニューは

パン・デ・ロワ
パン・ア・ロルジュ
パン・シャラー
バゲット

パン・デ・ロワはフランス南部で
キリストが公に現れたことを祝う日
エピファニー(公現祭)に食べるパン!
1月のエピファニーは過ぎてしまいましたが
学校では昨日の授業で…
パンの中にはそっとフェーブを埋め込んで
フェーブがあたった人には幸運が訪れる?
デモでシェフが作ったパンは毎回授業の最後に
試食させてもらえるのですが
クラスメートでフェーブがあたった人は
シェフに王冠をかぶせてもらって
みんなからの拍手~””(*^▽^*)
私ははずれ~(笑)

パン・ア・ロルジュは大麦が配合されたパン!
ギリシアで昔から食べられてきたパンだそうです。
大麦が入ったパンは作るのも食べるのも初めて
古代ローマでは奴隷のために
作られたというパンでもあると
書籍には書いてありましたが……
もっちり~な食感でした。

パン・シャラーは中東のパン!
シャラーとは仏語じゃないけど
チャンスという意味があるそうです。
そして中東では宗教上の特色も持っているのだとか
バターも15%くらい入っていてリッチな生地
長く棒状に伸ばし渦巻きのように巻いて成形したんだけど
蛇がとぐろを巻いたような感じで
見た目がちょっと、、、
トッピングの黒ゴマや黒けしの実が
よりあやしげ~なパンに(;''∀'')

そしていつものバゲット
これがも~全く納得のできない焼き上がりに、、、
せっかく先週はシェフにOK!をいただいたのに
なぜ~って感じに、、、(-_-;)
ファソナージュがやっぱ原因?
バゲットは試験のたびに出てくるパン
安定したバゲットをいつも作れるようにならなければ
練習あるのみ!それしかないのは分かってるのですが
通っている学校、毎回作るパンの量がハンパじゃない!
また、この大量パンを持って帰るのも一苦労~
それでも私なんかまだ学校から自宅が近い方
飛行機などで通われてる方を思うと……
消費するのもこれまた大変で、知り合いにさしあげたり
うちの冷凍庫8割がパンで埋め尽くされています。
あ~~~試験も又、来月に控えてるし
言い訳してる場合じゃない?
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# by blanco347 | 2010-02-21 20:14

専門学校


昨日は専門学校の日
朝、学校について一番に目に入ったのは
高く積まれたシューに、華麗なバラの飴細工が添えられた
とってもステキなクロカンブッシュ!
お菓子の教授が作ったもの。
2月に入ってからはチョコレートのピエスなど
芸術的なシェフの作品が並んでいて
ロビーがとっても華やか~(*^▽^*)

昨日のメニューは

COUQUES(クーク)
クラミック
バゲット

クークは2度目の授業、今回は成形を
ブリュッセル、パピヨン、タルトレットに!
カスタード、フルーツがのっているので日持ちがしない、、、
15個もあるクーク誰が食べる~?どうしょ~(;''∀'')
あっ今回はシェフに「きれいにできています。」って(*^^)v
折り込み作業はもちろん重要なんだけど
クークはきちんと正方形になっていないと
形がいびつになるから、生地をカットする時も
慎重に慎重に~ でもすばやくサッサッと!!

クラミックはベルギーやフランス北部で
よく食べられているパンで、ブリオッシュ生地に
レーズンやオレンジピールのはいった
やわらか~いパン! バターたっぷり~
最近リッチな生地が多くてバターの感覚が麻痺してる?
まともにブリオッシュやクークばっかりたべてたら
恐ろしいことに~~

そして最後はやっぱりバゲット~
今回も石臼粉を使ってポーリッシュで
成形、クープOKでした。^^
前回のバゲットもまだ冷凍庫の中に・・・
食べるのがおいつかな~い”
ろそろラスクでも作ろう~
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# by blanco347 | 2010-02-14 00:00

師範研究科

 
昨日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

ゴロゴロナッツ!
ハード系の生地に、ごろごろとウォールナッツと
クランベリーがた~っぷり!
中心にはクリームチーズを巻き込んで
甘酸っぱくて、くるみの噛みごたえも最高!!!
本当においしい~(≧▽≦)
以前Boulangerieのパン教室でも
クランベリー&クリームチーズの
組み合わせでパンを作ったことがあるのですが
ホント相性いいです!
パイナップル&クリームチーズも結構いけます。 
そしてお楽しみメニューであるお菓子は

巻いてクレープ!
名前の通りうす~く焼いたクレープ3枚にそれぞれ
こしあんと生クリームをまぜたフィリングを
きれいに塗りのばし、クレープを重ねて大納言を
芯にくるくると巻いていきます。
フィリングをうす~くのばすので、ずっしり生クリームが
苦手な私にはうれしいお菓子でした。
あんこ&生クリームの相性は(*^^)v
 
後は以前習ったメニュー2品の見直し授業~
見直し授業って、やっぱ大切だね・・・^^
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# by blanco347 | 2010-02-11 09:24