専門学校


3日は中級13回目

メニューは


Baguettes au sarrasin sur poolish
(バゲット・オ・サラザン)

Pain aux pommes de terre
(パン・オ・ポム・ド・テール)

Cramique agrume et chocolat
(クラミック・アグリューム・エ・ショコラ)

Feuillete pomme cidre facon kouingaman
(フイユテ・ポム・シードル クイニイヤマンの手法)



バゲット・オ・サラザン

そば粉とタイプ65をPoolishで仕込みました。
いつものバゲットより色も茶色で
そば粉が入ってるからか 香りもいいですね~
こうばしくてなかなかいけます~^^


パン・オ・ポム・ド・テール

前回の人参パンのようにこのパンも
茹でたじゃがいもが生地のなかにごろんごろん~
吸水もじゃがいもを茹でた茹で汁使用!+なんとヤクルト!
乳酸菌を入れるってことですね~
じゃがいも”じゃがいも”していておもしろい^^
茹で汁を使うことで、さらにジャガイモの風味も増すそうで・・
生地もルヴァンで仕込んでるから更に美味しぃ~❤
じゃがいもの、塩・コショウ もっとしっかり
味付けしてもよかったかな~


クラミック・アグリューム・エ・ショコラ

ブリオッシュ生地にたっぷりのドロップチョコと
コアントローに漬け込んだ、オレンジピール
レモンコンフィをパウンド型に入れて焼成~
生地の上がりも、はさみで入れたジグザグカットも
とっても「C'est bien!」だそうです。
うれし~のだけどブリオッシュ食べるの苦手^^;


フイユテ・ポム・シードル

2回目で習ったクイニャマンが更にリッチになって登場~
吸水がシードルになり^^シードル好きにはたまりません。
グラスに注いでほしかったな~(笑)
ソテーしたリンゴを綺麗に並べて包みこみ焼成~
今回はバッサバッサと砂糖を~^^
しっかりキャラメリゼされたクイニャマンは
やっぱり美味し~い(^u^)
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# by blanco347 | 2010-07-03 00:00

専門学校


26日は中級12回目

メニューは


Petits pains carotte
(プティ・パン・キャロット)

Tourte seigle abricot
(トォルト・セーグル・アプリコ)

Brioche aux pralines
(ブリオッシュ・オ・プラリーヌ)

Croissants sur levain
(クロワッサン・ルヴァン法)



プティ・パン・キャロット

まさに人参パンです!
吸水は人参ジュースに人参のゆで汁~
角切りにした茹で人参も生地の中に入れ
ハードタイプのルヴァンで仕込みます。
成形も人参の形に!
coupeもキレイに入ったよ~^^



トォルト・セーグル・アプリコ

前日にセーグルと塩とハードタイプルヴァンをお湯で仕込み
一晩冷蔵~本捏ねもセーグルのみで・・・
だからと~ってもデリケートな生地です。
いつものように丸めると、生地が破れるので
成形はやさし~く手で押し固めるようにしてブール状に!
セーグル生地にアプリコットがたっぷり入っています。
coupeを入れて焼成~
パンの表情が私好み~^^



ブリオッシュ・オ・プラリーヌ

サヴォワ地方Saint genis(サン・ジュニ)
のスペシャリテだそうです。
ブリオッシュ生地に先週作った
プラリーヌ・ローズを入れます。
色鮮やかなプラリーヌ・ローズ・タルトは以前
作ったことがありますが ブリオッシュ生地に
プラリーヌを入れたものもあるのですね~
ピンク色に糖衣がけされたアーモンドが
焼成されると生地の中で溶けて
カットすると生地がほんのりピンク色に~



クロワッサン

今日のクロワッサンはルヴァンリキッドで仕込みました~
Tourageも成形も慎重に~丁寧に~
今日はうまくいったかな~^^
おすそわけした方にもブログで絶賛していただきました^^
めずらしく、今日はすべてのパンにOK!が~
そういえば今日はいつものバゲットがなかったな~(^^ゞ
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# by blanco347 | 2010-06-26 00:00

専門学校

19日は中級11回目

メニューは


Pochette framboise pralinette
(ポシェット・フランボワーズ・プラリネット)

Brioche suisse
(ブリオッシュ・スイス)

Ciabatta
(チャパタ)

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)



ポシェット・フランポワーズ・プラリネット

ポシェットとは仏語で小さいポケットとのこと!
折り込み生地のポケットの中には酸味がなんともおいし~
クレーム・フランボワーズが絞りこまれていて
仕上げにはプラリネットのトッピング~
甘酸っぱさがたホントたまりません~^^


ブリオッシュ・スイス

名前通りスイス発祥のブリオッシュだそうです。
生地を長方形に伸ばしクレーム・ダマンドと
ミックスドライフルーツを巻き込みカットしての成形
12分割したものを1つのマンケ型に6個入れたものと
小さいセルクルにそれぞれ入れたものとで・・・
生地がだれやすいので、すばやく作業です~^^;


チャパタ

チャパタの油脂はオリーブオイル!
バシナージュのお水を入れる時
オリーブオイルも投入~
成形はクープパートで切りっぱなし~のらくちん成形^^
サンドイッチにぴったりな生地です!


バゲット・ビーズ

フランスではタイプ80の粉を使ったものを
バゲット・ビーズっていうそうです~
外皮の多い粉をルヴァンリキッドで仕込みました!


この日は来週使うプラリーヌ・ローズも作りました。
なんだか菓子講座を受講してるみたいな雰囲気~^^
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# by blanco347 | 2010-06-19 00:00

専門学校




12日は中級10回目

10回目はシェフのDemoは なし!

そう終日 EXAMEN BLANC(中間テスト)です。

試験の課題は当日に決まる修了試験と違い

課題メニューは前々から知らされていました~

Croissants et pains au chocolat
(クロワッサン・エ・パン・オ・ショコラ)

Pain complet sur levain
(パン・コンプレ・ルヴァン法)

Baguettes viennoises
(ヴァゲット・ヴィエノワーズ)

Baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



やっちゃいました~~~><

ラミノワールの生地巻き込み~~~

これ2度目です~~~(涙)

中間ということもあり、自分がラミノワールを動かしてる時は

ダイヤル合わせと操作ミスをしないようにと・・・

生地よりも機械のほうに集中しすぎちゃってました(汗)

またしても うち粉がおろそかに~~~

ボンガードのラミノワールって

うち粉が少なすぎると 生地が巻き込まれやすいのです。

ホント反省~です。(~_~;)

これからも授業であろう折り込み作業、次回からは

生地とラミノワールの操作、両方を要確認ですね~

「二度あることは三度ある」なんて縁起の悪い言葉が

思わず頭をよぎったりして、、、??

その日、家に帰って一番にしたことはクロワッサンと

パンオショコラをナイフでカット!断面のチェックです。

やはり生地は正直!一度傷つけた生地は、ごまかしがききません。

層がつぶれ生地は目が詰まり~口溶けの悪~い食感でした><


課題パンをすべて焼き終えたら、生徒は全員教室を後に……

そしてシェフが一人一人の採点~教室にもどったら

いちお~「全員合格です!」と言ってもらえましたが

一人一人への評価コメントはありませんでした。

まっ自分の反省することはほぼ予想できますが、、、

今日のバゲットはきれいにcoupeが開いたけど

まだまだ理想のcoupeではないしな~

ヴィエノワーズは成形はうまくいったと思うのだけど

coupeがちょっと深かったかな?と気になったので

むずっと1本つかんで自分からシェフに「coupe深すぎですか?」って

聞きにいちゃいましたが「C’est bien !」

大丈夫とのことなので・・・これは ホッ^^です。

コンプレはもう少しグリーニュのcoupeに

立ち上がりとシャープさがほしかったな~

思うところはいろいろありますが・・・

今日で中級も半分を終え来週からは後半へ~

ホント 早い~
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# by blanco347 | 2010-06-12 00:00

専門学校

5日は中級9回目

メニューは

brioche sur poolish et beignets aux pommes
(ブリオッシュ・ポーリッシュ法・とリンゴのベニエ)

tourte seigle et sarrasin
(ライ麦粉とそば粉のトゥルト)

baguette au levain dur 100%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール100%)


リンゴのベニエ

このパンの正体!それはそれは恐ろし~~~(笑)
ブリオッシュ生地をまず丸いボール状に成形し
それをいったんドーナツのように油で揚げて
半分にカットしたところに甘いリンゴの
コンポートを挟みます。
そして閉じたボール状の生地に今度はたっぷりの
バターを全体を覆うようにハケで塗ります。
そして、とどめは これ又たっぷりの
砂糖をまぶしつけるという、、、
学校始って以来の超~超~高カロリーNO1”!!!
でも、これ と~ってもおいし~のです。
フランスではよくビーチで売ってるんだって
高カロリーなベニエを食べて水着に着替えて
さあ海へ!って〈笑)おすそわけした彼女には
このパンの正体は明かさず~ごめんね~(^_^;)
そしておまけのガルニチュールは学校の
マロンクリームを挟んだベニエ!(1個だけ)
これは私の腹の中へ~(^▽^;)カロリーなんか
気にしてられません!でも1個だけね〈笑)


ライ麦粉とソバ粉のトゥルト

これはT65にライ麦とそば粉をルヴァンで仕込みます。
油脂分はフランス産クルミオイルを配合~
Bannetonでブール成形です。
生地のとじ目を上にして焼成!
とじ目が自然なCoupeのかわりとなり
ステキなパンとなります。私好み~(#^^#)


最後はバゲット

な・な・なんと加水率100%のバゲット!!!
生地はホントとろろ芋のようなゆっるゆる~もゆるゆる~
でも発酵とパンチによってだんだん生地が
繋がってくるから不思議~
成形は生地の表面にたっぷりのうち粉をかけながら
クープを入れない、torsade ひねりの成形で、、、
でも私、味・食感とも加水80%、90%バゲットの方が
好みだな~(^▽^;)


そして今日は授業の最後にシェフがおまけで
ベニエと同じブリオッシュ生地で作ったムースリーヌで
パン・ペルデュを作ってくださいました~
これが又リッチ~な パン・ペルデュ!
牛乳じゃなくて生クリームに浸します。
新鮮な焼き立てブリオッシュには
生クリームの方が合うのだとか、、、
そしてバターは澄ましバターを使って焼いていきます。
仕上げにはバニラシュガーをふりかけて~
焼きながらシェフは故郷のことを思い出す~って
そ~なんだ~(*^▽^*)
ん~おいしいに決まっています。!!!
でも一切れだけにしておきました。
試食はベニエもあるからね~
あ~いくら食べても太らない体だったらな~(笑)
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# by blanco347 | 2010-06-05 00:00

専門学校

29日は中級8回目

メニューは


baguettes et pains de campagne
(バゲット・エ・パン・ド・カンパーニュ)

petits pains au lait au miel sur poolish
(プティ・パン・オ・レ・オ・ミエル ポーリッシュ法)

viennois feuillete a la framboise
(ヴィエノワ・フィユテ・ア・ラ・フランボワーズ)
  

今日のカンパーニュはまずセーグルをローストしてから
ルヴァンで仕込みます。
なんと生地量一人1.8キロ"
それを約260gのバゲット×3本と
約500gの生地をそれぞれバヌトン・シンペル型で…
丸と楕円に成形、coupeは十字とGrigneです。
バゲットのcoupeを直線的に入れ気味の私は、もう少し斜めに
入れるように変えた方がいいのかシェフに聞いてみたら
「入れ方は変えなくてよい」と、、、(^_^;)
自分が理想とするcoupeにはまだまだ……
シェフには今日のバゲット、悪くはないと言われたけど
自分ではど~も納得いかず……



プティ・パン・オレ

これは基礎で習ったものより配合も少し変わり
工程もpoolish法で!仕上げもあられ糖だけじゃなく
蜂蜜を絞り角切りバターをのせて焼成~
風味もUP! もちろんカロリーもUP!(^▽^;)


ヴィエノワ・フランボワーズ

これは折り込み生地を伸ばしパン・オ・レザンのように
カスタードのかわりに学校のフランボワーズジャムを塗り
巻き込んでからカットしての成形~
学校の種入りフランボワーズのジャムはとってもおいしい~
基礎の時は、毎回昼食にこのジャムとバゲットを
いただいてました。ほんのりフランボワーズの酸味がきいた
ヴィエノワ・フィユテ!!!美味しぃっ(*^▽^*)
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# by blanco347 | 2010-05-29 00:00

専門学校  

  22日は中級7回目

  
  メニューは
  
   
  TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
  (トルサード・ピスターシェ・エ・ショコラ)

  KOUGLOF AU LARD(クグロフ・オ・ラール)

  PAIN AUX CEREALES(パン・オ・セレアル)

  BAGUETTE AU LEVAIN DUR90%
  (バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



  トルサード・ピスターシェ・エ ショコラ
  
  これは折り込み生地にピスタチオペースト、カスタード
  ドロップチョコを巻き込み、しめながら巻いていきます。
  なぜ、しめながらかというと後で半分にカットして
  2本を編んで型に入れて焼成するから…
  焼きあがったパンをカットするとピスタチオの
  緑があざやかで、ホント美味しい~危険なパン(*^▽^*)


  クグロフ・オ・ラール
  
  これは甘くない塩味のクグロフです。
  べーコン、タマネギ、パセリ、クルミを練り込んで
  発酵生地とともに仕込みます。
  おすそわけした人の高校生の息子さんが食べた瞬間
  「やばい!!!」だって(*^^)v
  塩加減が絶妙~とも言われました。
  よかった~喜んでもらえて!


  パン・オ・セレアル
  
  小麦粉にコーンフラワー、ライ麦、そば粉
  をルヴァンで仕込みます。
  バンズのようにセルクル型に入れ10個作りました。
  上にはたっぷりのシリアルを乗せて焼成!
  食物繊維もとれダイエットむきのパンです。


  バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%
  
  加水90%になりました(*_*)
  生地ゆるゆる~~~
  成形もてこずります~~~
  おまけに焼成前に生地を移動させるとき失敗
  ねじれてしまった生地を修正しようとしたら
  生地がびろ~んと余計に変形??
  クープもグリーニュを意識しすぎて
  なんだかへん トホホ……
  でもこれっ味はと~ってもおいしかった。
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# by blanco347 | 2010-05-22 00:00

専門学校

     
15日は中級6回目

メニューは
petites fougasses salees
(プティット・フガス・サレ)
pains de modane
(パン・ド・モダヌ)
pain rustique
(パン・リュステック)
baguette tradition du terrou epis
(バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ)


フガス・サレ~!
    
これ ふつうのリーンな感じのフガスじゃなくて
バター折り込んでいます。
折り込み生地にたっぷりのブラックオリーブをはさんで
ようはアルコールのあてにピッタリ~(笑)
美味しい~!!!だけど手元に置いておくのは危険なフガス!
少しだけ残して、学校帰りにさっそくお嫁入り~(^^)/~



パン・ド・モダヌ
    
モダヌとはイタリアとの国境サヴォア地方にある
ナッツが特産の街の名前だそうです。
ブリオッシュ生地でドライフルーツ
クレームパティシエールを包み
ノワゼットパウダー、粉砂糖、卵白で作った
クリームをトッピングします。
このクリームが固くて固くて??
力を込めて絞り出しました。
頑固者のクリームだから焼きあがっても
絞り出したままのかたちで
オーブンから出てきました。(;´∀`)

    
リュスティック
    
これはコンプレ入りの生地をルヴァン種で仕込みました。
成形もクープパートで四角に切るだけ・・・
今日はキレイな四角形に〈笑)クープもOK!
    

エピ
    
前回で作ったバゲット生地と同じ配合の
エピヴァージョン!
ベーコンエピは私の大好物。
ベーコン入れたかったな~
エピの成形は「C'est bien!」ホッ
実は成形久しぶり……
以前はアホのように作っていた時期が(^▽^;)
        
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# by blanco347 | 2010-05-15 00:00

専門学校

8日は中級5回目メニューは

pains aux raisins
(パン・オ・レザン)
tresse etoile
(トレス・エトワール)
pave de levain aux figues
(パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ)
baguettes tradition du terrou
(バゲット・トラデッション・デュ・テロウ)

パン・オ・レザン
基礎でも習いましたが、今回はPOOLISH法で! 
ポーリッシュだとデトランプが少しやわらかめ~
前回の大失敗があるから、ラミノワールを
扱う時も更に慎重に~
うん いい感じに仕上がりました。
生地を巻いての成形は巻きの加減が大切なので
こちらも丁寧に丁寧にしめすぎず、ゆるすぎず
きれいなエスカルゴになりました。
シェフの出身地リールではこのパン・オ・レザンに
たっぷりとフォンダンを塗って仕上げるのだとか
白く塗ってあるのもかわいいです。(#^^#) 

トレス・エトワール
これは6本編みです。習う前から
なんだか気がすすまないパンだったのですが
以外や以外、編みパンにしてはふんわり~な生地で
食べやすい!成形も複雑そうに見えて結構かんたん!
ようは三つ編みで繋いでいくだけ~でした。
でもこの形は、、、多分もう作らないかと(^▽^;)

パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ
これは今日の私のヒット!
ルヴァンで仕込んだ生地に
セミドライフィグが入っています!
いちぢく大好きなんです。
学校ではガルニチュール多すぎ?ってくらい
いつも用意してくれてるのですが
このパンにかぎっては
フィグもっと入れたかった~(笑)
 

バゲット・トラデッション・デュ・テロウ
これは発酵生地と80%の加水で仕込むバゲット!
クープを入れずに生地をひねって成形します。
4本成形したんだけど1本がゆがんだ感じに、、、
シェフのご指摘によると
ひねりすぎ~だそうです。(;^ω^)

そして今日はクラスメートから
シニフィアン・シニフィエの
パンの差し入れが~!!!(*^^*)
酸味がほんの~りきいてておいしい~
パン好きが集まるクラスに感謝!感謝!
 
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# by blanco347 | 2010-05-08 00:00

専門学校

24日は中級4回目
メニューは
couques aux fruits rouges
(クーク・オ・フリュイ・ルージュ)
gache vendeenne
(ガッシュ・ヴォンデンヌ)
pain complet sur levain
(パン・コンプレ ルヴァン法)
baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)

この日はもお~~朝から・・・
クークの折り込み中
「今日はなかなかいい感じ~^^」と順調に
折り込み作業が進んでいたのですが
最後の最後にラミノワールから出てきた生地を見て
びびっくり~(゜o゜)
ズタズタになった無惨な状態の生地とご対面
どうやら生地が機械にからまったようで・・・
shefがおっしゃるには、生地が機械に巻き込まれた
原因は、うち粉!!!
そう、うち粉不足でこんなことになっちゃうとは~(~_~;)
どうにか生地を麺棒で修正して・・・仕上げまで~
クレーム・パティシエールを絞り フレッシュな
いちご、フランボワーズ、ブルーベリーをのせた
おいしくて かわいい クーク!
今度作る時は、層がもっともっと綺麗な
美人さんにしてあげないとね~

お次はガッシュ・ヴォンデンヌ
いつものブリオッシュと少し違ってバター比率が少ない^^
かわりに生クリームが10%入ってるんだけど
生地がしっとりしてgood!生クリームいい仕事してます。
でっかい成形なんだけど なんだか焼きあがりは
あいきょうのあるかわいさ(*^^)おまけに「C'est bien」!

お次はパン・コンプレ
100%全粒粉にルヴァン種で!
バタールとバヌトンに入れたものとで成形。
100%コンプレって日本のパン屋さんではほとんどみかけない
100%コンプレもセーグルのように魚介類と合うのかな~?
バタールはクープが破裂ぎみだったけどシェフの評価はOK!^^

そして最後はバゲット~
加水率も80%に!べちょべちょして成形しにく~い
でもクラムはしっとり~皮はバリッと
学校のバゲットはいつもしっかり焼きをいれるから
けっこう好みです~
中級になってからは いつもルヴァンで仕込むからよけい^^

そして今日は授業を終え学校を出たら
私の名前を呼ぶ声が~
基礎で一緒だった同期の方が 
(同期っていっても私よりひとまわりも若い!ハハハ)
私が学校を終えるのを、ストーカーのように
待っていてくれたのだとか・・・
すごく嬉しかったな~~~
もうすぐ結婚される彼女はホント美しかった!
お幸せに~~~(^o^)丿
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# by blanco347 | 2010-04-24 00:00

専門学校


昨日は中級3回目
ついに待ちに待った「ロデヴ」!!!
私が専門学校に入学した理由というか
きっかけというのが、、、
実は「ロデヴ」というパンに出会ったことから
いや「ロデヴ」じゃなくて「ロデ~ヴ」!
いちお~フランス人シェフに発音をよ~く確認!
やっぱ「ロデ~ヴ」が正解みたい〈笑)
発音をあまり追求すると、シェフに冗談で
「パンの授業じゃなくて仏語の勉強になるので
別料金になります。」って〈笑)
でも、しっかり聞いてしまう私(^^ゞ
昨日習った学校のロデ~ヴも❤
シェフからもC'est bien!
パンの表情もとってもステキ~

お次は「ブリオッシュ・フイユテ・オ・ショコラ」
ブリオッシュの折り込み生地を長方形に伸ばし
クレーム・パティシエールを塗り
ドロップチョコレートをちらしたものを巻いて
ナイフでカットして成形~
ロールケーキを巻く時と同じで
巻きがゆるすぎても しめすぎてもダメで
これは慎重に巻いていったので仕上がりも
均等な高さに焼きあがりました。

お次は「バゲット・ヴィエノワーズ」
生地を細長~く棒のように成形!
コツはしっかり生地をしめるのだとか
クープを細かく細かく入れていきます。
このパン、砂糖は少なめでやわらかい(バター20%)
サンドイッチやクリームをはさむのによいかも~

そして最後は「プティ・パン・ポーリッシュ」
クローバーの形と三角形ぽい形で12個作りました。
クローバーはOK! 三角形の方はクープパートで
切るだけだからアバウトな形でいいんだと思ってたら
シェフに「きれいに形をそろえてください。」と
言われてしまった。??

そして今日は
ラ・バゲット・ド・パリ YOSHIKAWAの
バゲットがクラスメイトから~
でも残念なことにスライスされて学校の
オーブンで焼きなおしされてたから
クラムのしっとり感などが味わえず残念無念~
リベイクしたバゲットもおいし~だけに
焼きなおす前の皮とクラムの食感が知りたかった~
でもわざわざありがとうございます~
やっぱり 自分でお店に行かねばですね~

あと、お菓子のシェフからもみんなに
ショコラのさしいれ~^^
あいかわらずおいしい~
お菓子にいくとこれが習えるのよね~
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# by blanco347 | 2010-04-18 00:00

専門学校


10日土曜日は中級2回目
朝一番の作業は クイニーアマン(KOUINGAMAN)
シェフの発音ではクイニャマン?(笑)
クイニーアマンとはブルターニュ地方のブルトン語だそうで
バターのお菓子ということらしい、、、
今ではブルトン語を話される方はほんの少数であるとか……
通訳さんによると日本で例えるならアイヌ語のようなもの?
このクイニーアマンかなりのハイファット、ハイカロリー(^▽^;)
砂糖をふりかけながら折り込みしていくのですが
砂糖をかけすぎると焦げるおそれがあるのと、カロリーを気にして
ひかえめにしていたら、案の定シェフから
砂糖が少ない!とご指摘が(汗)
確かに試食で食べたシェフのクイニーアマンは、しっかり砂糖が
キャラメリゼされていておいしい~~~罪な味。
キャラメリゼされていてこそのクイニーアマン!
砂糖を控えるなんて邪道ということがよ~く分かりました。

お次はトゥルト・オ・サラザン(TOURTE AU SARRASIN)
石臼粉、そば粉、ライ麦粉、の配合をルヴァン種で仕込みます。
今日の私の一番ヒット!
こういう風味と味わい深い食事パン大好きです。
そういえば以前クラスメイトにいただいた広島のドリアンさんの
石窯パンと趣きが似てたな~

そしてブリオッシュ・オランジェ(BRIOCHE ORANGE)
かわいい紙カップに生地を入れて10個つくりました。
煮詰めたオレンジジュースの香りがほんのり~
本日2品目のバターこれでもかヴァージョン〈笑)
ついでに捏ねにくいくせもの〈ブリオッシュ食べるのも苦手、汗)
唯一シェフからOK!のパンではあったのですが^^;

最後はやっぱりバゲット~!
BAGUETTE AU LEVAIN DUR70%
ルヴァン種で仕込んだ加水70%のバゲット
焼きあがりのピチピチパチパチがなんともいい感じ^^
味もとてもGOOD!今朝はカスクルートにしていただきました。
成形の注意はなかったけど、クープがやや直線的に
入りすぎだそうです^^;
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# by blanco347 | 2010-04-10 00:00

専門学校

始まりました!先週土曜日から パン上級コース

基礎でもかなりの大量パンだったのに更に

たくさんのパンを作ります。

今日はシェフからラミノワール(折り込みをする機械)の

扱い方を教わりました。

クロワッサンとパン・オ・ショコラ基礎の時より

リッチな配合になり、ラミノワールのおかげもあり

今までにない綺麗な層ができ、めずらしくシェフにも

と~ってもお褒めの言葉をいただきました。あ~~~

基礎の修了試験で作ったクロワッサンと差し替えたい~(笑)

他に今日作ったものは ミニ・バゲット

(トラディション・フランセーズ)

・クグロフ(アルザス)

・天然酵母の種起こし

・クイニャマン生地の準備

途中シェフに作業をせかされることもあり

プレゼンテーションも17時すぎていました。

でも今日作ったパンどれも美味しぃ~(*^^)v   
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# by blanco347 | 2010-04-05 00:00

専門学校


先週26日の金曜日はパン基礎(BASE)コースの

修了式に参加してきました。

修了式は お料理、お菓子のコースの方々と

一緒に行われます。

みなさんドレスアップされてて素敵~

お着物で参加されてる方も^^

華やかな雰囲気のなか修了式スタート

順番に担当シェフから名前を呼ばれ

握手 そして 一人一人

修了証をわたして頂きました。

う~~~ん 感激~な瞬間です。!!!

今回は憧れのグランディプロムを取得されたかたが

お一人いらっしゃいました。

シェフに学校のコック帽をかぶせてもらっていて

みんな羨望のまなざし~

全員の授与が終わって、Sシェフの「乾ぱ~い」♪の

声とともにみんなでシェフ陣が作ってくださった

美味しぃ~お料理、デザートに舌鼓~(≧▽≦)

シェフ、アシスタントさん、通訳さん、クラスのみなさん

本当にありがとうございました。

春学期もよろしくお願いします。<(_ _)>


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# by blanco347 | 2010-03-29 00:00

専門学校

終わった~~
昨日パン基礎の修了試験!
無事終了しました~~合格です。
試験1週間前に実技試験の課題リストが発表され
Pain部門から 8メニュー
ヴィエノワズリー部門から 7メニュー
バゲットは全員課題! 試験当日の朝に
くじびきで自分が作るものが決まりました。
私は予想がはずれ、、、「パン・ア・ロルジュ」
「クロワッサン、パン・オ・ショコラ」を引き当てました
前回の授業でシェフからC'est bienと言われた
クロワッサン&パン・オ・ショコラ
試験の日に限って生地を冷凍庫に入れっぱなしという失態を、、、
あわてて冷蔵のほうに移し替えたものの、ちょと遅すぎ、、、
層がいまひとつの焼き上がり(-_-;)
やはり修了試験では、自分の納得のできる成果を出せなければ
シェフから合格は頂いたものの、まだまだ だな~~と
反省しきり。。。
クラスメートの何人かはこの基礎コース修了で
お別れの方もいらっしゃいますが
私はディプロムコース選択なので
新たな気持ちで次のステップで
がんばろうと思います。
試験の後は、もちろん クラスメートのみんなで
お疲れ打ち上げ会へ~!!!
イタリアンのお店に繰り出しました~(*^▽^*)
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# by blanco347 | 2010-03-21 16:41

専門学校

昨日は専門学校の日
先週から引き続きピエスの製作
やっと完成しました~~~(^O^)/
デザインをあ~でもない、こ~でもないと考え
さんざん悩んでそこから又型紙を起こして
ピエス生地(パン生地)がこれまた伸ばしにく~い、、、
生地をカッターで丁寧に型紙にそって切り離したり
または粘土細工のように細かいものを作ったり 
オーブンできれいに焼けていなかったものは
やり直したり、、、
私を含めてクラスメートみんな苦労した模様
でもみんな思い思いのデザインでやっと完成~!!!
ホントみんな初めてのピエス(飾りパン)がんばったよね~!!!
みんなとっても凝ってて上手でした。
私は暖炉のある部屋をイメージして作りました。
授業の最後には全員の作品をずら~っと並べて
シェフとみんなで記念撮影~(*^▽^*)
やっと終わった~って喜んでばかりいられないのが
つらいところ、、、
来週は遂に基礎コースの修了試験です。
実技あり筆記試験あり、作るものは当日くじびきで
あぁ~どうなることやら~

 
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# by blanco347 | 2010-03-14 18:36

専門学校

昨日は専門学校の日
午前中は先週作っておいた巨大カンパーニュの
クラムをくり抜いて一口サンドイッチを作り
再びパンの器に綺麗に入れなおして
「パン・シュープリーズ」に!!!
ハム、スモークサーモン、ロックフォール、の三種を挟んで!
ロックフォールにはコニャック、ローストして細かく砕いた
くるみも合わせてサンドイッチに~(≧▽≦)
午後からはひたすらピエスの作成!
ピエス生地がなかなか伸びにくくて苦戦 
もくもくと作業をしていたのですが
時間がきてしまい残りは宿題に、、、
来週には完成させないといけないのでがんばらないと~
あっ今日もお菓子のシェフから差し入れが
シェフの作ったボンボン!!!
一口、食べるだけで幸せな気分になりました。(*´▽`*)
授業最後の試食の時間には、パン・シュープリーズに合わせて
またまたアルコールがふるまわれ、みんなで乾杯♪
ふっとみんなが笑顔に(*^▽^*)
今日はみんな昼食も教室でササッとすませ休むことなく
ピエス作成に没頭していたからね~
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# by blanco347 | 2010-03-07 16:43

専門学校

今日は専門学校の日でした。

メニューは

クロワッサン
パン・オ・ショコラ
ブリオッシュ・ヴァンデエンヌ      
ピサラディエール
パン・シュープリーズ・カンパーニュ     

TOURAGE作業あり、TRESSAGE作業ありの
ハードな一日でした。
それにしても今日のブリオッシュ生地での
トレスはやりにくかったな~
生地はベタベタするし、、、
でもこのブリオッシュ・ヴァンデエンヌ
バニラやオレンジの花のエッセンス、ラム酒などが  
配合されているので、とってもいい香り~  

そして今日は楽しみにしていたピサラディエール!
パンというよりタルトやスコーンの食感なような生地を
丸くうすく伸ばした上に玉ねぎのコンフィ、ブラックオリーブ
アンチョビをのせたもの!
南フランス(マルセイユ)あたりでよく食べられているそう
塩味が効いててアルコールにピッタリ~
試食の時にはシェフとみんなでビールで乾杯~(≧▽≦)

あっ今日は、お菓子上級クラスからの差し入れで
ラベンダーバニラアイスとフランボワーズの
シャーベットをいただきました。
バニラはハーブの香りがさわやかで、フランボワーズは
酸味がなんともいえない、美味しさでした。
色もとってもきれい~(*´▽`*)
いよいよ来週はピエスの製作にとりかかります。
デザインも考えて、型紙をおこしていかないと
いけないので大変です。(^_^;)
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# by blanco347 | 2010-02-27 23:31

専門学校


昨日は専門学校の日でした。

メニューは

パン・デ・ロワ
パン・ア・ロルジュ
パン・シャラー
バゲット

パン・デ・ロワはフランス南部で
キリストが公に現れたことを祝う日
エピファニー(公現祭)に食べるパン!
1月のエピファニーは過ぎてしまいましたが
学校では昨日の授業で…
パンの中にはそっとフェーブを埋め込んで
フェーブがあたった人には幸運が訪れる?
デモでシェフが作ったパンは毎回授業の最後に
試食させてもらえるのですが
クラスメートでフェーブがあたった人は
シェフに王冠をかぶせてもらって
みんなからの拍手~””(*^▽^*)
私ははずれ~(笑)

パン・ア・ロルジュは大麦が配合されたパン!
ギリシアで昔から食べられてきたパンだそうです。
大麦が入ったパンは作るのも食べるのも初めて
古代ローマでは奴隷のために
作られたというパンでもあると
書籍には書いてありましたが……
もっちり~な食感でした。

パン・シャラーは中東のパン!
シャラーとは仏語じゃないけど
チャンスという意味があるそうです。
そして中東では宗教上の特色も持っているのだとか
バターも15%くらい入っていてリッチな生地
長く棒状に伸ばし渦巻きのように巻いて成形したんだけど
蛇がとぐろを巻いたような感じで
見た目がちょっと、、、
トッピングの黒ゴマや黒けしの実が
よりあやしげ~なパンに(;''∀'')

そしていつものバゲット
これがも~全く納得のできない焼き上がりに、、、
せっかく先週はシェフにOK!をいただいたのに
なぜ~って感じに、、、(-_-;)
ファソナージュがやっぱ原因?
バゲットは試験のたびに出てくるパン
安定したバゲットをいつも作れるようにならなければ
練習あるのみ!それしかないのは分かってるのですが
通っている学校、毎回作るパンの量がハンパじゃない!
また、この大量パンを持って帰るのも一苦労~
それでも私なんかまだ学校から自宅が近い方
飛行機などで通われてる方を思うと……
消費するのもこれまた大変で、知り合いにさしあげたり
うちの冷凍庫8割がパンで埋め尽くされています。
あ~~~試験も又、来月に控えてるし
言い訳してる場合じゃない?
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# by blanco347 | 2010-02-21 20:14

専門学校


昨日は専門学校の日
朝、学校について一番に目に入ったのは
高く積まれたシューに、華麗なバラの飴細工が添えられた
とってもステキなクロカンブッシュ!
お菓子の教授が作ったもの。
2月に入ってからはチョコレートのピエスなど
芸術的なシェフの作品が並んでいて
ロビーがとっても華やか~(*^▽^*)

昨日のメニューは

COUQUES(クーク)
クラミック
バゲット

クークは2度目の授業、今回は成形を
ブリュッセル、パピヨン、タルトレットに!
カスタード、フルーツがのっているので日持ちがしない、、、
15個もあるクーク誰が食べる~?どうしょ~(;''∀'')
あっ今回はシェフに「きれいにできています。」って(*^^)v
折り込み作業はもちろん重要なんだけど
クークはきちんと正方形になっていないと
形がいびつになるから、生地をカットする時も
慎重に慎重に~ でもすばやくサッサッと!!

クラミックはベルギーやフランス北部で
よく食べられているパンで、ブリオッシュ生地に
レーズンやオレンジピールのはいった
やわらか~いパン! バターたっぷり~
最近リッチな生地が多くてバターの感覚が麻痺してる?
まともにブリオッシュやクークばっかりたべてたら
恐ろしいことに~~

そして最後はやっぱりバゲット~
今回も石臼粉を使ってポーリッシュで
成形、クープOKでした。^^
前回のバゲットもまだ冷凍庫の中に・・・
食べるのがおいつかな~い”
ろそろラスクでも作ろう~
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# by blanco347 | 2010-02-14 00:00

師範研究科

 
昨日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

ゴロゴロナッツ!
ハード系の生地に、ごろごろとウォールナッツと
クランベリーがた~っぷり!
中心にはクリームチーズを巻き込んで
甘酸っぱくて、くるみの噛みごたえも最高!!!
本当においしい~(≧▽≦)
以前Boulangerieのパン教室でも
クランベリー&クリームチーズの
組み合わせでパンを作ったことがあるのですが
ホント相性いいです!
パイナップル&クリームチーズも結構いけます。 
そしてお楽しみメニューであるお菓子は

巻いてクレープ!
名前の通りうす~く焼いたクレープ3枚にそれぞれ
こしあんと生クリームをまぜたフィリングを
きれいに塗りのばし、クレープを重ねて大納言を
芯にくるくると巻いていきます。
フィリングをうす~くのばすので、ずっしり生クリームが
苦手な私にはうれしいお菓子でした。
あんこ&生クリームの相性は(*^^)v
 
後は以前習ったメニュー2品の見直し授業~
見直し授業って、やっぱ大切だね・・・^^
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# by blanco347 | 2010-02-11 09:24

専門学校

昨日は専門学校の日
前回のノートの整理も出来ていないのに~
今日はノートの整理しなくては!
昨日のメニューは

2色のメテイユ   
ブリオッシュ
パン・ド・セーグル
バゲットの4種類でした。

4種類といってもブリオッシュだけでも
小さいパリジェンヌが10個、特大パリジェンヌが1個、
型を使って作るナンテールが1個
直径20㎝タルトシュークルが1個っていう感じで…
メテイユやセーグルもずっしりとした重いパン
帰りの満員電車は、きつかったです。
腕がつりそうになりました、、、
ブリオッシュを学校で習うのは2度め!
にもかかわらず、小さいパリジェンヌは
前回の出来ばえの方がだんぜんよかった…
成形!気を付けなければいけません(-_-;)
おそるべし「ブリオッシュ」!
他のブリオッシュは「C'est bien」でした(^^ゞ

2色のメテイユ、(METEIL)とはフランス語で
(まざった)という意味があるらしく
ライ麦が入ったグレーの生地と、白い生地とを作って
それぞれの生地を長く伸ばして、2本を編みこんで作りました。

パン・ド・セーグルはライ麦たっぷり!
セーグルは好き嫌いが別れるパンだと思いますが
私は大好き!成形もCoupeもOK!でした。
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# by blanco347 | 2010-02-07 08:41

専門学校

一週間って本当早いっ、早すぎる~
またまた今日は、専門学校の日
昨夜なんだか、喉が痛いな~と思ったら
案の定、風邪ぽっくて午後からは熱っぽいし
学校に通いだしてから、外出する時は
必ずマスクをしたりして体調管理には
すご~く気をつけてたのに~
とりあえず、、、
気力で頑張ってきました。(;´Д`)

本日のメニューは

「クラクラン」
「クーク」
「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」

「クラクラン」はフランス北部のパンで、ブリオシュ生地に
レモンの表皮を加え生地の中にあられ糖を練り込んだもの
私、ブリオッシュ生地はあまり好きじゃないんだけど
このさわやかなレモン風味のブリオッシュは
なかなかいい感じです。^^

「クーク」は、日本ではデニッシュペストリー、又は
ダノワーズとしてパン屋さんでよく見かけるもの!
フランス北部(フランドル地方)やベルギーでは
COUQUES(クーク)と呼ぶそう。
折り込み生地、もう何回もやってるのに、、、
もう少しきれいな層がほしかったな~反省
いつも思うけど、シェフの折り込み作業はホントすばらしいです。
お菓子の教授でもあるシェフは、それはそれは綺麗な
TOURAGEを毎回披露!多分修了試験では折り込み作業のある
クロワッサンやクークが出そう
練習しないとな~

「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」は発酵生地100%に
雑穀がた~っぷり入っていて、あとは塩だけというリーンなパン!
雑穀が和風の味を感じさせています。
噛みごたえが最高で、ビールのあてにもよし!(笑)
本日唯一シェフに褒めてもらえたパン!
来週は体調も整えて、がんばろ~!!!
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# by blanco347 | 2010-01-30 20:37

専門学校


昨日もたっくさんのパンを焼いてきました~!
メニューは
「パン・オ・ソン」
「パン・オ・テ」
「パン・オ・レザン」
「クロワッサン・オ・ザマンド2」(実演のみ)
学校はとても楽しみではあるのですが、、、
あくまでも、お気楽~な教室じゃなくて学校!
試験もあります。(^_^;)
通っている学校は、教科書というとルセットのみ。
だから授業がすべて!
ボケーっとしてたら、何が何だか分からなくなるから
みんな真剣にシェフの手先を見て
シェフの言葉(通訳)を聞いています。

今日の課題パンと~っても美味でした。(≧▽≦)

「パン・オ・テ」
大好きなアールグレイの香りがと~ってもいい感じの
紅茶パン~仕込み水の紅茶液に…
生地にも茶葉をしっかり練りこんで~

「パン・オ・レザン」
学校のFeuilletage!大好き~
日本のパン屋さんってクロワッサンは定番だけど
パン・オ・レザン(エスカルゴ)って、そんなに見かけない
フランスでは定番商品のようです。

「パン・オ・ソン」
ふすま(胚芽)がたっぷり配合されてて
美容にもいいし、フランスの女性がダイエットする時
必ず食べるパンだそうです。香ばしくって美味しい~(≧▽≦)
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# by blanco347 | 2010-01-24 02:16

専門学校


今日は専門学校で、朝から夕方まで

パンを焼き続けていました。

バゲット3本、ペイザン3個

クロワッサン・オ・ザマンド16個

巨大フガス2個という感じです~

12月の初めに中間テストが終わり

学校が冬休みだったので、久しぶりの授業!

疲れた~~~

毎週土曜日通っていますが

今年も今日から始まりました!

何といっても授業最後のプレゼンテーションで

疲れはピークに(^_^;)

今日もシェフから細かいアドバイスを

たくさんいただきました。

バゲット今日はPoolish法でアンシェンヌの成形だったのですが

クープはまずまず、でも長さが1本だけ少し短かかったこと、

ペイザンはクープをもう少し下のほうに入れること、

クロワッサン16個は、すべて同じ大きさにそろえること、

学校ではフィユタージュのカッターや定規などは使用せず

目分量で生地をすばやく均等に

二等辺三角形にしなければいけません。

折り込みの状態も、とても重要。

フガス、決まりはないけど最終の形はたまご形のように~と

回を重ねるごとに「よく出来ています。」と言われることが

少なくなり、かなりへこみます~~~

でも来週もがんばります~!
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# by blanco347 | 2010-01-16 20:13

お料理教室


今日はお料理教室へ行ってきました。

料理のレッスンなんですが、私が通っていた

Boulangerieのパン教室でお知り合いになった先生なので

料理はもちろんパンもお菓子も教えて頂いています。

本日のお菓子はイタリア(ナポリ)のスフォリアテッレ!

貝殻に似せたフィユタージュ生地にクリームをはさみます。

折り込みの状態も、すごくいい感じに出来たので

パリッパリッのとってもおいしいスフォリアテッレが

焼き上がりました~(^O^)/

他にも「モエルー・ショコラ」 「ライ麦グレインブレッド」

料理の方は、メインが鯛を使ったオーブン料理で

イタリア食材を使ったコンフィチュールと

とても合っていました。

あと白ネギソースの牛蒡スープ、大根のひき肉詰めです。

お腹い~~っぱい!と~っても美味しかった~

早速、復習しよ~っと!(#^^#)
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# by blanco347 | 2010-01-14 21:52

師範研究科


今日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

新しく習ってきたメニューは「大福パン」!

見た目は豆大福そっくり!でもパンなんです。

まず大福餅粉で作った餅を小倉あんで包みこみ

これをパン用米粉20%と塩ゆで赤えんどう豆が

配合された生地で更に包みこみ片栗粉をまぶして低温焼成

生地は白いまま焼き上がります。

とてもソフトな食感で、本当に見た目同様、豆大福パン!

ちょっと残念だったのが、塩ゆで赤えんどう豆の塩分が

私には、ちょっときつく感じたこと、、、

餡子がたっぷりの本当の豆大福だったら

ちょうどいい塩分じゃないかと、、、(^_^;)

黒豆やうぐいす豆など、豆の種類をかえてもいいかな~

又、作ってみよう~!!!

お菓子は「若草もち」こちらも大福餅粉を使います。

和菓子なんだけど、お餅に包まれた中身は

ホワイトクーベルチョコや生クリーム、バター、

キルッシュ、に抹茶で若草色を出したクリーム!

だから和菓子だけど洋風ぽい……

アイスの雪見だいふくに少~~し似てるかも。
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# by blanco347 | 2010-01-13 15:28

はじめまして


初めましてblancoです。

パンが大好きな主婦!

フランス菓子・和菓子も大好きですが、、、(^▽^;)

日々パンづくり~時々お菓子!を作っています。

家庭製パンのスクール、有名Boulangerieのパン教室に

あきたらず40歳を過ぎてから専門学校にも通い始めました。

パン作りで、と~っても大切な時間

おいしくな~れと願う時間

ゆっくり のんびり~

でもいつも気にかけて・・・

ブログタイトルをPOINTAGEと名づけました。

大好きなパンとお菓子のことを・・・(*^_^*)
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# by blanco347 | 2010-01-12 13:56