専門学校


昨日は専門学校の日でした。

メニューは

パン・デ・ロワ
パン・ア・ロルジュ
パン・シャラー
バゲット

パン・デ・ロワはフランス南部で
キリストが公に現れたことを祝う日
エピファニー(公現祭)に食べるパン!
1月のエピファニーは過ぎてしまいましたが
学校では昨日の授業で…
パンの中にはそっとフェーブを埋め込んで
フェーブがあたった人には幸運が訪れる?
デモでシェフが作ったパンは毎回授業の最後に
試食させてもらえるのですが
クラスメートでフェーブがあたった人は
シェフに王冠をかぶせてもらって
みんなからの拍手~””(*^▽^*)
私ははずれ~(笑)

パン・ア・ロルジュは大麦が配合されたパン!
ギリシアで昔から食べられてきたパンだそうです。
大麦が入ったパンは作るのも食べるのも初めて
古代ローマでは奴隷のために
作られたというパンでもあると
書籍には書いてありましたが……
もっちり~な食感でした。

パン・シャラーは中東のパン!
シャラーとは仏語じゃないけど
チャンスという意味があるそうです。
そして中東では宗教上の特色も持っているのだとか
バターも15%くらい入っていてリッチな生地
長く棒状に伸ばし渦巻きのように巻いて成形したんだけど
蛇がとぐろを巻いたような感じで
見た目がちょっと、、、
トッピングの黒ゴマや黒けしの実が
よりあやしげ~なパンに(;''∀'')

そしていつものバゲット
これがも~全く納得のできない焼き上がりに、、、
せっかく先週はシェフにOK!をいただいたのに
なぜ~って感じに、、、(-_-;)
ファソナージュがやっぱ原因?
バゲットは試験のたびに出てくるパン
安定したバゲットをいつも作れるようにならなければ
練習あるのみ!それしかないのは分かってるのですが
通っている学校、毎回作るパンの量がハンパじゃない!
また、この大量パンを持って帰るのも一苦労~
それでも私なんかまだ学校から自宅が近い方
飛行機などで通われてる方を思うと……
消費するのもこれまた大変で、知り合いにさしあげたり
うちの冷凍庫8割がパンで埋め尽くされています。
あ~~~試験も又、来月に控えてるし
言い訳してる場合じゃない?
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# by blanco347 | 2010-02-21 20:14

専門学校


昨日は専門学校の日
朝、学校について一番に目に入ったのは
高く積まれたシューに、華麗なバラの飴細工が添えられた
とってもステキなクロカンブッシュ!
お菓子の教授が作ったもの。
2月に入ってからはチョコレートのピエスなど
芸術的なシェフの作品が並んでいて
ロビーがとっても華やか~(*^▽^*)

昨日のメニューは

COUQUES(クーク)
クラミック
バゲット

クークは2度目の授業、今回は成形を
ブリュッセル、パピヨン、タルトレットに!
カスタード、フルーツがのっているので日持ちがしない、、、
15個もあるクーク誰が食べる~?どうしょ~(;''∀'')
あっ今回はシェフに「きれいにできています。」って(*^^)v
折り込み作業はもちろん重要なんだけど
クークはきちんと正方形になっていないと
形がいびつになるから、生地をカットする時も
慎重に慎重に~ でもすばやくサッサッと!!

クラミックはベルギーやフランス北部で
よく食べられているパンで、ブリオッシュ生地に
レーズンやオレンジピールのはいった
やわらか~いパン! バターたっぷり~
最近リッチな生地が多くてバターの感覚が麻痺してる?
まともにブリオッシュやクークばっかりたべてたら
恐ろしいことに~~

そして最後はやっぱりバゲット~
今回も石臼粉を使ってポーリッシュで
成形、クープOKでした。^^
前回のバゲットもまだ冷凍庫の中に・・・
食べるのがおいつかな~い”
ろそろラスクでも作ろう~
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# by blanco347 | 2010-02-14 00:00

師範研究科

 
昨日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

ゴロゴロナッツ!
ハード系の生地に、ごろごろとウォールナッツと
クランベリーがた~っぷり!
中心にはクリームチーズを巻き込んで
甘酸っぱくて、くるみの噛みごたえも最高!!!
本当においしい~(≧▽≦)
以前Boulangerieのパン教室でも
クランベリー&クリームチーズの
組み合わせでパンを作ったことがあるのですが
ホント相性いいです!
パイナップル&クリームチーズも結構いけます。 
そしてお楽しみメニューであるお菓子は

巻いてクレープ!
名前の通りうす~く焼いたクレープ3枚にそれぞれ
こしあんと生クリームをまぜたフィリングを
きれいに塗りのばし、クレープを重ねて大納言を
芯にくるくると巻いていきます。
フィリングをうす~くのばすので、ずっしり生クリームが
苦手な私にはうれしいお菓子でした。
あんこ&生クリームの相性は(*^^)v
 
後は以前習ったメニュー2品の見直し授業~
見直し授業って、やっぱ大切だね・・・^^
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# by blanco347 | 2010-02-11 09:24

専門学校

昨日は専門学校の日
前回のノートの整理も出来ていないのに~
今日はノートの整理しなくては!
昨日のメニューは

2色のメテイユ   
ブリオッシュ
パン・ド・セーグル
バゲットの4種類でした。

4種類といってもブリオッシュだけでも
小さいパリジェンヌが10個、特大パリジェンヌが1個、
型を使って作るナンテールが1個
直径20㎝タルトシュークルが1個っていう感じで…
メテイユやセーグルもずっしりとした重いパン
帰りの満員電車は、きつかったです。
腕がつりそうになりました、、、
ブリオッシュを学校で習うのは2度め!
にもかかわらず、小さいパリジェンヌは
前回の出来ばえの方がだんぜんよかった…
成形!気を付けなければいけません(-_-;)
おそるべし「ブリオッシュ」!
他のブリオッシュは「C'est bien」でした(^^ゞ

2色のメテイユ、(METEIL)とはフランス語で
(まざった)という意味があるらしく
ライ麦が入ったグレーの生地と、白い生地とを作って
それぞれの生地を長く伸ばして、2本を編みこんで作りました。

パン・ド・セーグルはライ麦たっぷり!
セーグルは好き嫌いが別れるパンだと思いますが
私は大好き!成形もCoupeもOK!でした。
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# by blanco347 | 2010-02-07 08:41

専門学校

一週間って本当早いっ、早すぎる~
またまた今日は、専門学校の日
昨夜なんだか、喉が痛いな~と思ったら
案の定、風邪ぽっくて午後からは熱っぽいし
学校に通いだしてから、外出する時は
必ずマスクをしたりして体調管理には
すご~く気をつけてたのに~
とりあえず、、、
気力で頑張ってきました。(;´Д`)

本日のメニューは

「クラクラン」
「クーク」
「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」

「クラクラン」はフランス北部のパンで、ブリオシュ生地に
レモンの表皮を加え生地の中にあられ糖を練り込んだもの
私、ブリオッシュ生地はあまり好きじゃないんだけど
このさわやかなレモン風味のブリオッシュは
なかなかいい感じです。^^

「クーク」は、日本ではデニッシュペストリー、又は
ダノワーズとしてパン屋さんでよく見かけるもの!
フランス北部(フランドル地方)やベルギーでは
COUQUES(クーク)と呼ぶそう。
折り込み生地、もう何回もやってるのに、、、
もう少しきれいな層がほしかったな~反省
いつも思うけど、シェフの折り込み作業はホントすばらしいです。
お菓子の教授でもあるシェフは、それはそれは綺麗な
TOURAGEを毎回披露!多分修了試験では折り込み作業のある
クロワッサンやクークが出そう
練習しないとな~

「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」は発酵生地100%に
雑穀がた~っぷり入っていて、あとは塩だけというリーンなパン!
雑穀が和風の味を感じさせています。
噛みごたえが最高で、ビールのあてにもよし!(笑)
本日唯一シェフに褒めてもらえたパン!
来週は体調も整えて、がんばろ~!!!
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# by blanco347 | 2010-01-30 20:37

専門学校


昨日もたっくさんのパンを焼いてきました~!
メニューは
「パン・オ・ソン」
「パン・オ・テ」
「パン・オ・レザン」
「クロワッサン・オ・ザマンド2」(実演のみ)
学校はとても楽しみではあるのですが、、、
あくまでも、お気楽~な教室じゃなくて学校!
試験もあります。(^_^;)
通っている学校は、教科書というとルセットのみ。
だから授業がすべて!
ボケーっとしてたら、何が何だか分からなくなるから
みんな真剣にシェフの手先を見て
シェフの言葉(通訳)を聞いています。

今日の課題パンと~っても美味でした。(≧▽≦)

「パン・オ・テ」
大好きなアールグレイの香りがと~ってもいい感じの
紅茶パン~仕込み水の紅茶液に…
生地にも茶葉をしっかり練りこんで~

「パン・オ・レザン」
学校のFeuilletage!大好き~
日本のパン屋さんってクロワッサンは定番だけど
パン・オ・レザン(エスカルゴ)って、そんなに見かけない
フランスでは定番商品のようです。

「パン・オ・ソン」
ふすま(胚芽)がたっぷり配合されてて
美容にもいいし、フランスの女性がダイエットする時
必ず食べるパンだそうです。香ばしくって美味しい~(≧▽≦)
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# by blanco347 | 2010-01-24 02:16

専門学校


今日は専門学校で、朝から夕方まで

パンを焼き続けていました。

バゲット3本、ペイザン3個

クロワッサン・オ・ザマンド16個

巨大フガス2個という感じです~

12月の初めに中間テストが終わり

学校が冬休みだったので、久しぶりの授業!

疲れた~~~

毎週土曜日通っていますが

今年も今日から始まりました!

何といっても授業最後のプレゼンテーションで

疲れはピークに(^_^;)

今日もシェフから細かいアドバイスを

たくさんいただきました。

バゲット今日はPoolish法でアンシェンヌの成形だったのですが

クープはまずまず、でも長さが1本だけ少し短かかったこと、

ペイザンはクープをもう少し下のほうに入れること、

クロワッサン16個は、すべて同じ大きさにそろえること、

学校ではフィユタージュのカッターや定規などは使用せず

目分量で生地をすばやく均等に

二等辺三角形にしなければいけません。

折り込みの状態も、とても重要。

フガス、決まりはないけど最終の形はたまご形のように~と

回を重ねるごとに「よく出来ています。」と言われることが

少なくなり、かなりへこみます~~~

でも来週もがんばります~!
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# by blanco347 | 2010-01-16 20:13

お料理教室


今日はお料理教室へ行ってきました。

料理のレッスンなんですが、私が通っていた

Boulangerieのパン教室でお知り合いになった先生なので

料理はもちろんパンもお菓子も教えて頂いています。

本日のお菓子はイタリア(ナポリ)のスフォリアテッレ!

貝殻に似せたフィユタージュ生地にクリームをはさみます。

折り込みの状態も、すごくいい感じに出来たので

パリッパリッのとってもおいしいスフォリアテッレが

焼き上がりました~(^O^)/

他にも「モエルー・ショコラ」 「ライ麦グレインブレッド」

料理の方は、メインが鯛を使ったオーブン料理で

イタリア食材を使ったコンフィチュールと

とても合っていました。

あと白ネギソースの牛蒡スープ、大根のひき肉詰めです。

お腹い~~っぱい!と~っても美味しかった~

早速、復習しよ~っと!(#^^#)
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# by blanco347 | 2010-01-14 21:52

師範研究科


今日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

新しく習ってきたメニューは「大福パン」!

見た目は豆大福そっくり!でもパンなんです。

まず大福餅粉で作った餅を小倉あんで包みこみ

これをパン用米粉20%と塩ゆで赤えんどう豆が

配合された生地で更に包みこみ片栗粉をまぶして低温焼成

生地は白いまま焼き上がります。

とてもソフトな食感で、本当に見た目同様、豆大福パン!

ちょっと残念だったのが、塩ゆで赤えんどう豆の塩分が

私には、ちょっときつく感じたこと、、、

餡子がたっぷりの本当の豆大福だったら

ちょうどいい塩分じゃないかと、、、(^_^;)

黒豆やうぐいす豆など、豆の種類をかえてもいいかな~

又、作ってみよう~!!!

お菓子は「若草もち」こちらも大福餅粉を使います。

和菓子なんだけど、お餅に包まれた中身は

ホワイトクーベルチョコや生クリーム、バター、

キルッシュ、に抹茶で若草色を出したクリーム!

だから和菓子だけど洋風ぽい……

アイスの雪見だいふくに少~~し似てるかも。
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# by blanco347 | 2010-01-13 15:28

はじめまして


初めましてblancoです。

パンが大好きな主婦!

フランス菓子・和菓子も大好きですが、、、(^▽^;)

日々パンづくり~時々お菓子!を作っています。

家庭製パンのスクール、有名Boulangerieのパン教室に

あきたらず40歳を過ぎてから専門学校にも通い始めました。

パン作りで、と~っても大切な時間

おいしくな~れと願う時間

ゆっくり のんびり~

でもいつも気にかけて・・・

ブログタイトルをPOINTAGEと名づけました。

大好きなパンとお菓子のことを・・・(*^_^*)
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# by blanco347 | 2010-01-12 13:56