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ホップ種のプチパン!

       
果物やドライフルーツ・・・

いろんな酵母でパンを焼いてきましたが

「ホップ種」!初体験~(^o^)丿

ずっと気になっていたホップ種

私のパン友さんが全て段取りしてくれ

行って来ました。お友達だけのグループレッスン

そらママさんのホップ種レッスン ↓ (*^_^*)
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(ランチに出していただいたパン)

手前がホップ種のプチパンと食パンです ↑ 
                
クラムのしっとりした食感と抜群の口溶け~
                
美味しぃ~~~!
             
ハード系が苦手って人にもとくに
                
食べてほしぃ~そんな感じのパンです。

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       おやつ^^(デザート)に出していただいた ↑
       チョコのシュトレンも絶品でした。!(^^)!

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「ホップ種」 私も頑張ってみます。

そらママさん!今日は楽しいレッスン

本当にありがとうございました。<(_ _)>

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by blanco347 | 2014-02-26 00:00

ジェノワーズの比重

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ジェノワーズの比重の違い・・・

右と左、明らかに違うジェノワーズの焼き上がり

初心者がよくやってしまう失敗

どこまで泡立てるか? 又は粉合わせで

混ぜくりまわした^^;生地との違い?(^_^;) 

同じ配合で比重を変えての実験

改めて食べ比べるとよ~く分かる

卵と空気!

お菓子作りにおいての比重ってホント大切!

右はシェフがわざと気泡をつぶしました。(笑)


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by blanco347 | 2014-02-25 00:00

生イーストで作るビスコッティ!


ビス(2度)コッティ(焼いた)という名前のとおり

2度焼きして、固くカリカリに焼きあげる

イタリア菓子の「ビスコッティ」をレッスンしていただきました。

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↑ ボールの中で粉類をfontaineにして
生イースト+水、全卵を入れ内側から
少しづつ粉をくずしてどろどろとした状態に。

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↑ 周りの土手に残っている粉を上から
ふわりとかけて全体を覆い
30分発酵させます。
生イーストを活動させるための
スターターになります。

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↑ 発酵後、生地が盛り上がり
粉に割れ目が・・・

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↑ すべての材料を混ぜ終えた状態。

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↑ 棒状に成形してから2回目の発酵30分。
それから棒状のまま1度目の焼成に入ります。

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↑ 生地をカットしてからの2度目の焼成後。
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↑ 先生作 「ビスコッティ」”の出来上がり~(^o^)丿

アーモンド!ヘーゼルナッツ!ほのかに香るバニラと

オレンジピールがアクセントになっていて

ホントッ美味しぃ~!カリカリ”な食感も最高~

発酵加減の調整で生地の固さも変化します。

これはぜひとも復習です。(^◇^)



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by blanco347 | 2014-02-22 00:00

BOULANGERIE BURUDIGARA!

      
なんやかんやで・・・

今月は梅田に行く用事が多く

今日は、お手軽にSoup Stockで休憩~

と思ってたのですが・・・

昼食の時間帯ということもあり

行列ができてる~(-"-)
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ってことで・・・やっぱここ(^^ゞ

↑ 「春の菜の花タルティーヌ」!

ブルディガラのパン生地(ハード系)は結構好みなんです。

お隣のパティスリーでケーキも頂けます。(*^_^*)


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by blanco347 | 2014-02-19 00:00

エスパスキンゾーお菓子教室!


2月のエスパスキンゾーはフランス地方菓子の

「Gaufre molles ゴーフルモレス」!

「Far breton ファーブルトン」!

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ゴーフルと聞けば・・・日本では

丸くて薄い生地にクリームを挟んだ

風月堂さんのゴーフルを思いうかべる方も多いかな?

私もその一人ではあるのですが(^^ゞ

フランスでは日本でワッフルと呼ばれていることが多い ↑ が

蜂の巣という意味でもある「ゴーフル」なんですよね。

今回は粉糖をかけて仕上げた甘い生地のゴーフルと

甘くない塩味のゴーフルをレッスンして戴きました。

塩味のものはトマトやレタスをサンドしてオリーブオイルで

試食させていただきました。 ↓  (^u^)

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早速 押し入れにしまい込んだ、ビタントニオの

ワッフルメーカーを出してこないと・・・(^^ゞ

ワッフルにホットサンド!鯛焼き!と頻繁に

使用していた時期もあったのですが・・・

しまい込んでしまうとやっぱりダメね。(笑)

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          あっ ↑ これもゴーフルですよね。
                (書籍・河田シェフ)

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  ブルターニュの郷土菓子 「ファーブルトン」 ↑

  液体(水分量)の少ないルセットで(昔の古いルセット?)

  うすいフラン型で焼いているのもあるのかな

  かなり生地がしまった感じのファーブルトンでした。

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by blanco347 | 2014-02-18 00:00

「モカ・カフェ」!「タルトレット・ショコラ」!


自分で焼いたパン、お菓子、及び教えて頂いた

レッスンのブログUPがなかなか追いつかず・・・^^;

とりあえず、教えて頂いたレッスンから先に

随時UPしていきたいと思います。

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「モカ・カフェ」!   先生作 ↑

構成はシュクセ生地にジェノワーズ生地

仕上げ&生地の間には、先生が焙煎から手がけた

珈琲抽出液を使用した滑らかなモカクレーム!

先生のコーヒーバタークリームは本当に大好きです。

側面、プララン”のクラシックな感じが可愛ぃ~なぁ~(*^_^*)

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         「タルトレット・ショコラ」↑ 先生作

タルトレットショコラの王道~
              
ショコラとフランボワーズジュレの組み合わせです。
              
先生のタルトのガナッシュはカカオバリー
              
ミ・アメール58%とエキストラビター64%
              
の二種を合わせて~(*^_^*)

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  ↑ 試食~

 言うまでもなく・・・抜群に美味しいです。!(^^)!

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by blanco347 | 2014-02-17 00:00

「パティスリー・ケ・モンテベロ」!

     

またまたお気に入りのパティスリーへ~❤

今日は息子のお誕生日でもあるので

と・・・言いながら・・・ほぼ、私好みチョイスの 

自分ご褒美ケ~キです。(^^ゞ

以前にブログUPしたものは省いて~
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↑ 「エリー」!
  
ヌガーのムースにフランボワーズのソース
     
ほのかに香るオレンジ風味の生地
     
そして全体にローズの香りが~❤
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↑ 「フォレ・ノワール」!
     
私的にもアントルメの中で断トツに大好きな
     
「フォレ・ノワール」”
     
「シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ」”  
     
モンテベロのフォレ・ノワール ↑ コンパクトサイズながら
     
濃ぃ~~~ので満足度100%!
     
キルシュの効き具合も正に私好み~(*^^)v
     
(かなり、ガツンと効いています。笑)

     
次回は何を購入しようかなぁ~

     
同じ市内に、自分好みの美味しぃ~パティスリーがあるって

     
本当にありがたいです。(*^_^*)

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by blanco347 | 2014-02-16 00:00

ボンボンショコラ!


私の住んでいる地域では珍しい~

雪の降るバレンタインデーとなりました。(*^_^*)
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昨年は柚子を使ったボンボンなどを作りましたが・・・
      

今年はラッキーなことにトンカ豆を少し分けていただきました~↓

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         一人じゃとても手が出ない、、、(^▽^;)

         ガナッシュの生クリームにトンカの香りを

         し~っかり閉じ込めました~(*^^)v

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参考書籍は
もちろん
こちら~




センターは昨年同様プラリネ+フィユティーヌなどなど・・・

アンロベとムーラージュに使ったのはミルクが

ヴァローナのジヴァララクテ!ブラックは

JHBSが扱っているベルギー産のクーベルで・・・

写真には撮っていませんが

生チョコも大量に作りました。

単身中の主人にも宅配便で~^^

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賞味期限がせまっている→ 
もう使いきれそうにありません。・・・(^_^;)

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by blanco347 | 2014-02-14 00:00

チャバタの配合で~(^o^)丿


CIABATTA(チャバタ)の配合で~

ルヴァンリキッド+ちょこっとイースト^^;の影響?

生地がしっかり上がりました。
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覚え書き

Brasseuil(タイプ65) 90%
グリストミル       10%
塩             2・2%
ルヴァンリキッド     57%
イースト         0.2%
吸水            58%
吸水(バシナージュ)   9%
オリーブオイル      4%


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by blanco347 | 2014-02-12 00:00

バトン・マレショー!

      
元帥の杖と言う意味のフランス焼き菓子”

「バトン・マレショー」! 油脂の入らない

メレンゲ、タンプータン、薄力粉のみで
 
作られる生地はとってもシンプル”     ( ↓ 先生作)
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バトンの裏側、テンパリングされたチョコが

生地とアーモンドの美味しさを更に引き立ててます。!(^^)!

確か・・・ラデュレのバトン・マレショーもこのタイプだった?


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       焼成前は ↑ こんな感じで~

       アーモンドダイスをまぶしつけて。(*^_^*)
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by blanco347 | 2014-02-09 00:01