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京都・大極殿本舗「甘味処 栖園」!


フランス菓子にウィーン菓子
   
ドイツ菓子にイタリア菓子
                   
洋菓子好きな私ですが、、、それ以上に
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大大大好きな和甘味~~~❤❤❤
        
今月は小豆と抹茶の蜜~ ↑
        
儚げで上品な「琥珀流し」!
        
今月も無事、食することができました。
        
ごちそうさまでした<(_ _)>

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by blanco347 | 2013-05-28 00:01

エスパスキンゾーお菓子教室!


先月に引き続き、今月もイタリア地方菓子のお勉強~(^o^)丿
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今日のメニューは、ノワゼットプードル!メインの生地に
カラクのガナッシュをサンドした「バチ・ディ・ダーマ」!
貴婦人のキス”
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マンケ型を使って、アーモンドプードルとショコラがメインの
薄力粉の入らないガトー「トルタ カプレーゼ」! ↓
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アーモンドと卵白で作るマカロンの原型?「アマレッティ」 ↑
そして↑「ビスコッティ・ディ・マンドルラ」!
松の実をまぶしたものも作りました^^
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イタリアはナッツが豊富なお国!
ナッツを使ったお菓子が多いですね~
↑ それぞれのお菓子の生地食感の違いも
いろいろ楽しめました~(*^_^*)
私は、一番「バチ・ディ・ダーマ」が気に入ったかな~
いやっ~ねち~っとした食感のアマレッティや
ビスコッティも美味しい~~~❤
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おまけ(笑) キンゾーシェフがカプレーゼを作る時
バターと卵を合わせる時、あえて分離させ
そのリカバーを実演中 ↑
以前からカトルカール(バターケーキ)などを作る時も
バターと卵を分離させてしまっても、少量の粉を加えて
リカバーするのは、ぜったい間違いとおっしゃていて、、、
そういえばNシェフも先日のカトルカールのレッスンで
分離したところに、少量の粉を加え混ぜると
ますます生地が固くなりますと、、、
キンゾーシェフは ドライヤーで丁寧に加減しながら
見事ツヤツヤのクリームに再現!(*^^)v
真冬なんかは特にバターケーキ作り、ドライヤー活躍ですね~

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by blanco347 | 2013-05-28 00:00

「ウィーンの優雅なカフェ&お菓子」!


素敵なウィーン菓子が ↓ い~っぱい❤

大好きなDEMELデーメルのお店も・・・
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掲載されているカフェ&ウィーン菓子が

ホントに素敵すぎて…眺めているだけで幸せ~(*^_^*)

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by blanco347 | 2013-05-27 00:00

タルト・オ・ポワールとキッシュ!


今日は大好きなタルトとキッシュのレッスンへ~(^o^)丿
先ずは「タルト・オ・ポワール」の洋ナシをキャラメリゼ~
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キャラメリゼは ↓ こんくらい・・・
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クリームはアーモンドクリーム+カスタード(3:1)の
フランジパーヌ!
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仕上げにシュトロイゼルをのせて~↓
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焼き上がり~(^o^)丿
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こんがり~~~と~っても美味しそう❤
ブリゼ生地にフランジパーヌ、ポワールキャラメリゼの
組み合わせ!そしてタルトはやっぱり生地が
美味しくなくちゃ~ね~(*^^)v
これは、ぜったい復習です!
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そして ↑ 同じブリゼ生地で作ったキッシュロレーヌ!
+(じゃがいもとほうれん草入り)キッシュもメチャ旨~~~❤
普段、スーパーで買った安物ベーコンとピザ用チーズを
代用して作った、私のキッシュとは大違い~(^^ゞ
やっぱり、ちゃんとグリュイエールチーズと良質のベーコン!
使用ってのは、お味が大きく変わりますね~(^u^)
ごちそうさまでした~<(_ _)>

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by blanco347 | 2013-05-25 00:00

彩果の宝石(^o^)丿

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銀座鹿鳴館のゼリーも大好きですが

↑ 「彩果の宝石」も銀座鹿鳴館に負けず劣らずの

と~っても美味しい大好きなゼリー!

厳選されたフルーツを使って作られたゼリーは

フルーツ本来の美味しさがぎゅぎゅ~っと凝縮(^u^)

フルーツそれぞれの形もキュートで可愛い~❤

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by blanco347 | 2013-05-23 00:00

大雑把タルト焼けました~(^^ゞ


クレームダマンドの代わりにピスタチオを使用した

クレームピスターシュ!グリオットは先日のポンヌフで

使い切ってしまったので、缶詰のダークチェリーをIN!
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パートサブレのから焼きもしない、一気焼き(^^ゞ
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繊細さに欠けるタルトですが・・・

味は なかなか 悪くないよぉ~!(^^)!

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by blanco347 | 2013-05-22 00:00

シェフのカトルカール!


本日のレッスンは製法の違う「カトルカール」を二品
まずは「フルーツパウンドケーキ」!
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↑ しっかり泡立てたバターにドライフルーツを投入した状態
ドライフルーツの漬け込みアルコールは普段私が使用している
40度のグランマルニエコルドンルージュのリキュールではなく
↓ の50度の物!
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50度になるとリキュールじゃなくてスピリッツになるのね・・・
更に粉類を加えて、ゴムベラでツヤが出るまで混ぜて
型入れした状態のものが ↓ 
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こちらの教室では、家庭での再現を重視!
あえて、お店の平窯を使用しないで安物(笑)
家庭用電気オーブンで焼成してくれます^^
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↑ こんもり美味しそうな焼き上がり~(^o^)丿
ナイフを入れない自然な生地の割れ目です。
熱いうちにグランマルニエシロップを塗って仕上げします。
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もう一品は ↑ 共立て「カトルカール」です!
バターは溶かして加えます。本和香糖、米飴、
黒蜜も入っています。
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↑ 焼き上がってすぐの状態!
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仕上げには ↑ の吟醸酒を使ったシロップで仕上げます!
試食の写真を誤って消去してしまいましたが・・・(-_-;)
あらためて、工程の少ないお菓子ほど
プロと素人が作ったもの・・・その差は歴然!
そして製法によっても生地の質感、食感の違い・・・
丁寧な生地作りと見きわめ・・・
忘れないうちに復習しないといけません(^u^)

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by blanco347 | 2013-05-20 00:00

イル・ド・フランス地方菓子「ポンヌフ」!


超~~~久しぶり~~~

大好きなポンヌフ焼きました~(^o^)丿
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ドイツ・ウィーン菓子がマイブームの私ですが・・・(笑)

フランス地方菓子で一番好きなのが「ポンヌフ」なんです!

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ポンヌフも地方菓子にしては、なかなか手間のかかる

お菓子なんですが、、、私にとっては・・・(^^ゞ

上掛けのフランボワーズジャムも、中にしのばせてある

グリオットのコンポートも全て、先日作った

フロッケントルテの とりおきです~(*^^)v


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by blanco347 | 2013-05-18 00:00

ドイツ菓子!フロッケントルテの復習~

フロッケントルテ焼きました~(^o^)丿

組み立ては、上から

シュトロイゼル
ブランドマッセ(シュー生地)
   ↓
フランボワーズジャム   
ブッタークレメ+バニレクレメ
(バタークリームとカスタードを合わせたクリーム)
   ↓
ブランドマッセ(シュー生地)
   ↓
フランボワーズジャム
ブッター+バニレクレメ
   ↓
ブランドマッセ(シュー生地)
   ↓
グリオットコンポート
ブッター+バニレクレメ
   ↓
ブランドマッセ(シュー生地)
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教えて頂いたフロッケントルテは
中間にグロゼイユのジャムが入るのですが
先日のパート・ド・フリュイの残りのピュレで作った
フランボワーズで代用しました。
側面プララン省略~(^^ゞあるともっと美味しいのですが
お味は~?自分で言うのもなんですが
なかなかイケてると思います。(^u^)
グリオット入りというのが何とも好み~❤
バニレクレメにザーネ(シャンティー)を合わせて層にする
フロッケンザーネトルテというのもあるのですが
次回、挑戦してみよう~!


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by blanco347 | 2013-05-16 00:00

パート・ド・フリュイ❤

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初めて自分で「パート・ド・フリュイ」を作った時
あまりのお砂糖の多さに・・・(^_^;)
沸き立つお鍋の液体にひるんだ覚えが・・・
フルーツの凝縮された美味しさを知った今
沸き立つ液体に・・・含み笑い(^u^)
↑ の子が、 この子 ↓ (笑)
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でも、大量お砂糖菓子のコンフィズリー
口にするのは2カットだけね。(1カットちゃうんかい^^;)

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by blanco347 | 2013-05-14 00:00