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ショコラ レッスン


今週も夕方から京都の某パティスリーへ!

今日はボンボンショコラのプライベートレッスンを…

テンパリングとムーラージュ・アンロベ

アンロベのフルシェットの扱いは学校の予習にもなります。

現在、学校の方も上級に上がり授業はChocolat攻め~

チョコって扱いが難しいわ~

ホント手間がかかるお方、、、

細かく気を使ってあげないと

すぐ機嫌が悪くなる~(^▽^;)

学校のシェフにも温度計にたよるのはダメ!って言われてるので

テンパリングの見極めをしっかりマスターしないといけません。

今日のレッスンのボンボンのセンターは

シェフのお気に入りだそうで 

ダマンド、ピスタチオ、セミドライフィグ、の組み合わせ

これおいしい~(*^▽^*)

転写シートもたくさん用意してくれてて

こういう作業大好きです。^^

Moulageの練習は大きなエッグ型を使用して

二つを合わせると大きな卵形の可愛いチョコに^^

シェフのヨーロッパ修行時代のエピソードを聞きながら

と~っても楽しいショコラレッスンでした~

朝から立ちっぱなしで、おそらく夕食もとっていないシェフ

それなのに終電間際まで、、、

本当にありがとうございました<(_ _)>

シェフ!フランス菓子ホントに大好きなんだな~と

ひしひしと感じました。(*^_^*)

「チョコレート」マスター出来るように頑張ります!
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by blanco347 | 2011-10-19 00:00

飴細工のレッスン


今日は京都の某パティスリーに

飴細工のプライベートレッスンへ~(^O^)/

飴細工って、なかなか教えている人捜すの大変で、、、

でも専門学校のクラスメイトの方が京都のパティスリーの

シェフにお願いしてくださって実現しました。

シェフは(現在オーナーシェフ)独立前は渡仏経験や

ホテルの製菓長をされていたりと超~ベテランのシェフ!

お忙しい中お店が一段落する夜の19時から

シェフと学校のクラスメイトの方と贅沢なレッスン開始!

まずはパラチニットを温度管理しながら

キッチリと158度に溶かすところから~

綺麗な色を出すためにシェフがフランスから買ってきた

色粉を用意してくれてました。

日本の赤の色粉だと赤チンのような色になるのだけど

フランス産の色粉!とっても品のある

フランボワーズの色が出るんです~

日本ではまだ販売許可のようなものが

出ていないのか売られていないそうです。

またその飴を引いていくとサテンのような光沢を放ち

かわいいピンク色へと変化!

飴ってとっても美しい ~っと感じる瞬間です。

まずは基本の薔薇から

シェフは涼しい顔で繊細なバラを

ささっと作っていくのだけど、、、

実際はめちゃくちゃ熱いんです~

シェフのようにやりたくてもとにかく熱い!

私達「熱い~熱い~」と何度叫んでたか〈笑)

失敗の残骸をつくりながら飴と格闘~

飴ランプもマトファーの一番よいものを

この日のためにホテルから

わざわざ借りてきてくれてたみたいで、、、

200V家じゃ使えないな~

真剣に飴をひねるのに没頭していて

帰りの電車で気が付いたら人差し指が水膨れに~

しっかり火傷してました~(-"-)

家に帰って来たらもう少しで日付けがかわりそうな時刻^^;

シェフ遅い時間まで本当にありがとうございました。
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by blanco347 | 2011-10-12 00:00