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専門学校

28日はパンの修了試験でした!

いよいよこの日が~

試験の日は30分早めにサロンへ集合

いつものくじ引きから(^_^;)

全員課題のBaguette biseをのぞいて

私が引き当てたのは

Pave de levain aux figues
Petits pains au lait au miel
Pochette framboise pralinette

まず試験はポシェット・フランボワーズの折り込み作業から~
フィユテ生地をラミノワールに巻き込むという
大失敗を中間テストにやっているので
このフィユテ生地の折り込みが終わると
後は終始リラックスして試験を受けることが出来ました。
基礎の時と同様、筆記試験もありました。
回答の仕方が、いまひとつ分からないものが……

すべての課題パンを焼き終えて、プレゼンテーション!
最後のプレゼンテーションは、各自好きなアレンジOK!
ということでパンと一緒にエッフェル塔の置き物やランプ
パリのカフェの絵などを飾って……
みなさんとってもステキでした。(#^^#)
私はいたってシンプルでしたが、お気に入りのクロスに
自分が作ったパンのパニエ(かご)にパンを入れたり
あっコック帽をかぶった、かわいいくまさん♡
学校のぬいぐるみも パンにそっと寄り添わせ~(#^^#)
生徒は教室を出て、シェフがもう一人のシェフと2人で採点です。

結果はクラス全員合格です~~~!!!
よかった~~~


合格だけど反省点も・・・もちろんあります??

私と同じパヴェ・ド・リュバン・オ・フィグを引いた
テーブルの人全員Pointage不足!だそうです。
これは大きな減点(涙)
前回の授業で習ったとおりの、3hでやってしまいました。
前回作ったときより教室の温度もちがうし
なにより生地の発酵状態をよく見れていなかったこと、、、
焼成後の生地の上がりが悪かったです。
私の大好きなフィグのパンなのに(悲し~??)

そしてこれまた、ポシェットを引いた人全員
「フランボワーズのガルニチュールが少なすぎ!」だそうです。
私も帰って食べてみたら
「あれっ、やっぱりもの足りない~」って感じでした。
みんな、ガルニチュールがはみださないようって
控えめに絞っちゃったかな(^_^;)
層はキレイに出来たのにな~

試験の結果(点数)は、教えてもらえませんが
(修了式に成績表が渡されます)
シェフから一人一人に短いコメントが、、、
最後のバゲット、coupeが理想のパックリとは
いかなかったんだけど シェフから
「バゲットの成形はよく出来ています!」って
言ってもらえました。バゲットの成形を
はっきり褒めてもらえたのは、めずらしい~
今まで「悪くないです。」これ何回か言われました。(笑) 
今日は本当に、締めながらゆっくり丁寧に丁寧に成形~って
慎重にやったつもり~だから長さも生地のボリュウムも
4本すべて同じに!よかった。

シェフはいつも授業が終わると「オツカレサマデシタ~」って
この時だけは日本語で教室を去っていくのですが
今日はみんなから、サイン攻め~
私もコックコートの前エプロン(タブリエ)をその場ではずして
シェフのサインをいただきました。ついでにトルションまで〈笑)
思い出として、大切に残しておこうと思います~(*^^*)
とりあえず「全員合格」ということでクラスメイトのみんなで
打ち上げに~~~!!!
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by blanco347 | 2010-08-28 00:00

専門学校


21日は中級19回目

授業、始まるなり シェフが

「今日は、忙しいですよ~」!!! って^^;

16時30分までに、サロンで行うパンのビュッフェの準備を
完成させないといけません!
 
さっそく前回に作ったパン・ド・ミにあっちにナイフさしたり
こっちにナイフさしたりして、カットを間違えないようにしながら
サンドイッチを入れるパンのBOXを作ったり
中身はもちろんメインのサンドイッチの生地として薄くスライス~
セーグル配合のパン・ド・ミだけどバターの量も多いので
クラムがやわらかい~
このBOX部分後で軽くトーストして食べたら
結構おいしかった~

ブリオッシュ・ムースリーヌもスライス、スライス~

パン・オ・レの生地も仕込んで、かわいい小さな丸パンや
プティ・パン・オレをどんどん作る。

そしてメインのサンドイッチのガルニチュール作り!!


・フォワグラのムース
・まぐろのタルタル
・トマトとモッツアレラ
・カニと手作りマヨネーズ
・ハーブ風味のタルタル
 (フロマージュブランと鶏のフォン、生クリームなど)
・フレッシュサーモンのマリネ
・生ハム
     
   以上がガルニチュールです!     
   
   これをどんどん、はさむ!はさむ!
   
ホント豪華~~~!!!
フォワグラがどんっ”て感じで目の前に、、、
でも フォワグラのムースは私には濃厚すぎて~貧乏人(笑)
プティ・パン・オ・レに、シェフはお菓子のエクレアに
クリームをはさむかのよう…なみっなみっと美しい絞り~
私はあえて、見た目悪~いけど少なめ少なめに絞りました(汗)
他のガルニチュールは大好きですよ~(^▽^;)

そして たくさん出来たサンドイッチをサロンへ~

シェフがピエス生地で作った素敵なエッフェル塔の棚に
サンドイッチを並べたり~
ムースリーヌのサンドイッチには学校の青いリボンをかけたり
フランスの地図をかたどったピエスには
みんなが学校で習ったパンを
ミニミニサイズでて貼り付けてあります。
私はパン・オ・レザンを担当
何だかぐるぐる巻きのあめに見えなくもない?〈笑)
ビュッフェのお客様がいらっしゃる前にみんなで記念撮影~^^
乾杯がアイスティーだったのがちょと残念だったけど〈笑)
素敵な思い出になりました~
ご主人や子供さんが来られてたクラスメイトの方も^^      

あ~~~これでパンのすべての授業が終わりに~~~
    
  
    後はパンの修了試験を残すのみです。
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by blanco347 | 2010-08-21 00:00

専門学校


7日は中級18回目

メニューは

Panier decor(パニエ・デコール)

Pain de mie seigle(パン・ド・ミ・セーグル)

Brioche mousseline(ブリオッシュ・ムースリーヌ)

今日は終始、次回のビュッフェのための授業でした。
パニエ・デコールとはパン生地で作った籠!
ビュッフェのときにサンドイッチなどを入れます。
学校の卒業生のブログに掲載されていたパニエを見て
いったいこれはどうやって作っているのか?と
いつも思ってたのですが、、、
ようは生地を円形にくり抜き、放射線状にナイフでカット
そしてもう一つの生地と編み込んでいくって感じで…
なるほど~ このパニエは食べ物を入れたりするので
グルーガン(ボンドのようなもの)が使えません。
持ち手をくっ付けたりするのは、小麦粉などで作った糊なので
倒れてきたりして大変でした~
竹串のようなもので補助しながらの焼成です。
作り方! 要領が分かったので 今度作る時は
もっとキレイにできるかな~ って、、、いつ作る?(^▽^;)

パン・ド・ミ・セーグルとブリオッシュ・ムースリーヌは
焼きあがったら 即 冷凍です。
次回このパンをスライスして、たくさんの
サンドイッチを作ります。

シェフがビュッフェのプレゼンいろいろ
考えてくれてるみたいで・・・
私たちパンクラスのビュッフェ! 
なんだか楽しみです~

今日は初めて、持ち帰りのパンがないので手ぶら~
クラスのみんなで、ご飯食べに行って来ました~
てっ、、、飲みに行って来ました~(;^ω^)
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by blanco347 | 2010-08-07 00:00