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専門学校


31日は中級17回目

メニューは


Baguette apero
(バゲット・アペロ)

Pain cordon
(パン・コルドン)

Assortiment de mini viennoiseries
(ミニ・ヴィエノワズリーの取り合わせ)



バゲット・アペロ
20~25㎝の棒状に成形したものに
ヒマワリの種、ゴマ、ケシの実、フルール・ド・セル
グリュイエールチーズ
私の好きなものばかりをトッピングして焼成~
ひまわりの種、ゴマ、ケシの実の歯ごたえに
チーズのハーモニー ほんのり感じる塩味~
たまりません~(*´▽`*)
でもこのパン手ごねしてなくて
ミキサーで一気に生地の仕込みしてて
生地じたいのルセットよく見てなかったんだけど
家に帰って「おいし~おいし~」と
ビール片手にパクパク食べながら
どれどれルセット確認~確認~!
「え~~~っ吸水80%生クリーム~~~ひ~~~」
甘系のパンじゃないからってバクバク食べてたら大変~
気付いた時 すでに遅し(沈)
もしかしてベニエの親戚のようなカロリー保持者?(^▽^;)

パン・コルドン
コートドール(ブルゴーニュ)のスペシャリテだそうで
コルドンとは(ひもを編んだもの)
成形はフォンデュのように
ルーローでぐっと生地を押さえ窪んだところに
パン生地2本を編んだものをのせて焼成~
2分割で作ったパンはとってもでっかい(笑)
パートフェルメンテに少しのセーグルとシンプルな配合
思いのほか、焼きあがりの生地がしっとりやわらかく
食事パンとして何にでもあいそう~^^


ミニ・ヴィエノワズリー
今までに習った
パン・オ・ショコラやクロワッサン
クークやパン・オ・レザンをミニミニサイズで~
作業は大変だったけど、と~ってもかわいい
ミニ・ヴィエノワズリーがたくさん出来ちゃいました~
小さいから何種類も食べられちゃう^^
いろんな種類があって、おすそわけも喜ばれたみたい~
子供さんにもいいよね~
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by blanco347 | 2010-07-31 00:00

専門学校


24日は中級16回目

メニューは

Petits pains au jambon cru
(プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ)


Pain aux noix raisins sur Levain
(パン・オ・ノワ・レザン 天然酵母法)


Tarte paysanne aux pommes
(タルト・ペイザンヌ・オ・ポム)


Chaussons gascon pruneaux
(ショーソン・ガスコン・プルノー)


プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ
Poolish種にリスドールとコーンフラワーで仕込んだ生地に
生ハムを巻き込んだパンです。
生地にcoupeを入れ窯入れするとcoupeの開いたところから
生ハムのキレイな赤色が見えるパン!
焼き立ては特においしかったです。


パン・オ・ノワ・レザン
T65とセーグルをハードタイプのルヴァンで仕込みます。
私の大好きなパンなんですが・・・
学校のルセットよりもう少し生地が軽い感じの
ノワ・レザンの方が好みかな~^^;
Pousse前に入れるcoupeは要注意!
ブール成形にして入れたcoupeはどれも破裂気味~
ちょっと控えめにcoupe入れないとダメですね~


タルト・ペイザンヌ・オ・ポム
ブリオッシュ生地を丸く平らにして20㎝のセルクルへ
その上にりんごのコンポートとクレームダマンドを
合わせたものを絞りだし生のりんごスライスを並べて焼成~
あ・れれれ???
なぜだか今日はエコノムでのりんごの皮むきが
スルスルといかない?前回の授業でエコノム使った時は
何の違和感もなくスルスル~~~だったのに
これはこのエコノムの刃が悪いんだ、、、と思い込む私。
シェフにエコノム換えてもらおうと、前に行きかけたら
ちょうどシェフが来てシェフに笑いながら
皮むきの手ほどきをうける始末!大丈夫か私(汗)
ついに40代にしてボケが始まったか〈笑)
自分でもよくわからない???
おまけに完全に「お菓子のりんごタルト」を
作っているのりで作ってしまった。
まっ、でも おいしかったからよしとしよう(笑)


ショーソン・ガスコン・プルノー
これはガスコーニュ地方(アジャン)のスペシャリテだそうで
ようはプルーン入りショーソン!
プルーンにナポレオンのブランデーをドボッと入れて
ミキサーで撹拌したものがガルニチュールに!
シェフに「C’est bien」と言っていただいたが
私はプルーンのアルコール漬けを大量に作って
冷蔵庫にたんまりストックしてあり
すでに少々飽き気味~^^;
ショーソンはやっぱ、りんごや洋ナシのほうがいい~~~
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by blanco347 | 2010-07-24 00:00

専門学校

17日は中級15回目

メニューは

Baguette rustique
(バゲット・リュスティック)

Pain ala chataigne
(パン・ア・ラ・シャテーニュ)

Tresse marbre chocolat et vanille
(トレス・マルブレ・ショコラ・ヴァニーユ)

Cornet noisette
(コルネ・ノワゼット)


バゲット・リュスティック

カンパーニュのようにT65の粉とコンプレを
ハードタイプのルヴァンで仕込む古典的なバゲット!
今日はねじる成形で^^;
この、ねじるっていう成形coupeもいれないから簡単そ~に
みえるけど、けっこう難しい~
学校では生地を中心から互い違いにねじって成形するんだけど
私の場合最初にねじった中心がどうしても細くなりやすい~(汗)
今日も1本若干くびれの子が^^;
ねじり具合も、み~んな同じににしないと
長さも違ってくるから要注意な成形~


パン・ア・ラ・シャテーニュ

T65に栗粉をルヴァンで仕込むパン!
今までパンに栗粉を使ったことがなかったので
とても楽しみにしていました。
ちなみに「栗」大好きです。!(^^)!
ほんのり栗の風味がするかな?
栗ももちろん入っていますが この前の
じゃがいもパンのように もっとごろんごろんの栗が
いっぱい入ってたらな~って思っちゃいました〈笑)


トレス・マルブレ・ショコラ・ヴァニーユ

チョコレート生地とヴァニラ生地を久しぶりの2本編みで!
2本編みって基礎の時以来だ~編み方は覚えてたけど
チョコレート生地がちょっと締まり気味だったので
ヴァニラ生地を少し細めにしてから編んだほうがよかったかな~
なんとなく焼き上がった感じもヴァニラ生地が太めのトレスに
でも思いのほか、ふんわりおいしいパンでした~^^


コルネ・ノワゼット

折り込み生地にヘーゼルナッツのガルニチュール巻き込んで!
うまく出来たかな~って思ってたけどシェフに
「層はきれいだけどガルニチュールは見えないように!」って
あっやっぱり??
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by blanco347 | 2010-07-17 00:00

専門学校


10日は中級14回目

メニューは

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)

Pain de mie arlequin
(パン・ド・ミ・アルルカン)

Stollen
(シュトレン)

Chaussons poire miel
(ショーソン・ポワール・ミエル)

バゲット・ビーズは中級の11回目でも作った
ルヴァンリキッドで仕込むバゲット!
今回も4本成形。Coupeはどうでしょう~
自分が理想としているCoupeにはまだまだ~
でもCoupeってなんかおもしろい
その人の人柄が出るっていうか・・・
それぞれみんな個性的で^^
私が理想としてるCoupe!
実は、とあるBoulangerieのMシェフのCoupe!
開いたCoupeの角度といい正に私の理想。
MシェフのCoupe入れは 私にとって
なぜか茶道を思い起こすCoupe入れ!
茶道の所作のように流れはと~っても
スム~ズなんだけど、とても丁寧でもあるのです。
それは全てのパンの成形においても、、、
とにかく、すばやい成型 だけど手先はと~ってもキレイ。
はぁ~~~いつになったらああいう
成形やCoupe入れができるのか、、、(-"-)


パン・ド・ミ・アルルカン
アルルカンって道化師って意味だとか?
道化師が着る原色の服のようなイメージからか
このパンはとってもカラフル!
ナチュラルな白生地と、パセリを練り込んだ緑っぽい生地
トマトで仕込んだ色鮮やかなオレンジ生地の3色を
トレスにして型入れ焼成!焼きあがりは
トマト生地が締まり気味でいびつなトレスに(汗)
でも食感はやわらかく、カットされた断面の生地の
色合いがとってもキレイなパンです。^^


シュトレン
いろんなレシピで今までたくさんのシュトレンを
作ってきましたが学校のシュトレン!
期待以上の美味しさ~~~(^o^)丿
中種を仕込んで作るのは同じ
リューベッカのローマジパンを中心に
そしてアーモンドの他にも
私の好きなピスタチオもたっぷり!
でも味の決め手はやっぱり学校のドライフルーツの
アルコール漬けでしょうか! 洋ナシ、オレンジ、
レモン、チェリー、レーズン、のドライフルーツを
ダークラムに洋梨のオー・ド・ヴィー、ぶどうのマール酒で
1年以上漬けこんだものだとか、、、ってことは
このドライフルーツの仕込みから始めないと~??


最後はショーソン
折り込み生地を葉っぱのような型で型抜きし
ガルニチュールはクレームパティシエールに
クレームダマンドそして洋梨をカットしたものを!
生地の層もきれいにできクープもうまく入ったよ~
味は間違いない組み合わせ~^^
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by blanco347 | 2010-07-10 00:00

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3日は中級13回目

メニューは


Baguettes au sarrasin sur poolish
(バゲット・オ・サラザン)

Pain aux pommes de terre
(パン・オ・ポム・ド・テール)

Cramique agrume et chocolat
(クラミック・アグリューム・エ・ショコラ)

Feuillete pomme cidre facon kouingaman
(フイユテ・ポム・シードル クイニイヤマンの手法)



バゲット・オ・サラザン

そば粉とタイプ65をPoolishで仕込みました。
いつものバゲットより色も茶色で
そば粉が入ってるからか 香りもいいですね~
こうばしくてなかなかいけます~^^


パン・オ・ポム・ド・テール

前回の人参パンのようにこのパンも
茹でたじゃがいもが生地のなかにごろんごろん~
吸水もじゃがいもを茹でた茹で汁使用!+なんとヤクルト!
乳酸菌を入れるってことですね~
じゃがいも”じゃがいも”していておもしろい^^
茹で汁を使うことで、さらにジャガイモの風味も増すそうで・・
生地もルヴァンで仕込んでるから更に美味しぃ~❤
じゃがいもの、塩・コショウ もっとしっかり
味付けしてもよかったかな~


クラミック・アグリューム・エ・ショコラ

ブリオッシュ生地にたっぷりのドロップチョコと
コアントローに漬け込んだ、オレンジピール
レモンコンフィをパウンド型に入れて焼成~
生地の上がりも、はさみで入れたジグザグカットも
とっても「C'est bien!」だそうです。
うれし~のだけどブリオッシュ食べるの苦手^^;


フイユテ・ポム・シードル

2回目で習ったクイニャマンが更にリッチになって登場~
吸水がシードルになり^^シードル好きにはたまりません。
グラスに注いでほしかったな~(笑)
ソテーしたリンゴを綺麗に並べて包みこみ焼成~
今回はバッサバッサと砂糖を~^^
しっかりキャラメリゼされたクイニャマンは
やっぱり美味し~い(^u^)
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by blanco347 | 2010-07-03 00:00