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専門学校


26日は中級12回目

メニューは


Petits pains carotte
(プティ・パン・キャロット)

Tourte seigle abricot
(トォルト・セーグル・アプリコ)

Brioche aux pralines
(ブリオッシュ・オ・プラリーヌ)

Croissants sur levain
(クロワッサン・ルヴァン法)



プティ・パン・キャロット

まさに人参パンです!
吸水は人参ジュースに人参のゆで汁~
角切りにした茹で人参も生地の中に入れ
ハードタイプのルヴァンで仕込みます。
成形も人参の形に!
coupeもキレイに入ったよ~^^



トォルト・セーグル・アプリコ

前日にセーグルと塩とハードタイプルヴァンをお湯で仕込み
一晩冷蔵~本捏ねもセーグルのみで・・・
だからと~ってもデリケートな生地です。
いつものように丸めると、生地が破れるので
成形はやさし~く手で押し固めるようにしてブール状に!
セーグル生地にアプリコットがたっぷり入っています。
coupeを入れて焼成~
パンの表情が私好み~^^



ブリオッシュ・オ・プラリーヌ

サヴォワ地方Saint genis(サン・ジュニ)
のスペシャリテだそうです。
ブリオッシュ生地に先週作った
プラリーヌ・ローズを入れます。
色鮮やかなプラリーヌ・ローズ・タルトは以前
作ったことがありますが ブリオッシュ生地に
プラリーヌを入れたものもあるのですね~
ピンク色に糖衣がけされたアーモンドが
焼成されると生地の中で溶けて
カットすると生地がほんのりピンク色に~



クロワッサン

今日のクロワッサンはルヴァンリキッドで仕込みました~
Tourageも成形も慎重に~丁寧に~
今日はうまくいったかな~^^
おすそわけした方にもブログで絶賛していただきました^^
めずらしく、今日はすべてのパンにOK!が~
そういえば今日はいつものバゲットがなかったな~(^^ゞ
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by blanco347 | 2010-06-26 00:00

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19日は中級11回目

メニューは


Pochette framboise pralinette
(ポシェット・フランボワーズ・プラリネット)

Brioche suisse
(ブリオッシュ・スイス)

Ciabatta
(チャパタ)

Baguette bise
(バゲット・ビーズ)



ポシェット・フランポワーズ・プラリネット

ポシェットとは仏語で小さいポケットとのこと!
折り込み生地のポケットの中には酸味がなんともおいし~
クレーム・フランボワーズが絞りこまれていて
仕上げにはプラリネットのトッピング~
甘酸っぱさがたホントたまりません~^^


ブリオッシュ・スイス

名前通りスイス発祥のブリオッシュだそうです。
生地を長方形に伸ばしクレーム・ダマンドと
ミックスドライフルーツを巻き込みカットしての成形
12分割したものを1つのマンケ型に6個入れたものと
小さいセルクルにそれぞれ入れたものとで・・・
生地がだれやすいので、すばやく作業です~^^;


チャパタ

チャパタの油脂はオリーブオイル!
バシナージュのお水を入れる時
オリーブオイルも投入~
成形はクープパートで切りっぱなし~のらくちん成形^^
サンドイッチにぴったりな生地です!


バゲット・ビーズ

フランスではタイプ80の粉を使ったものを
バゲット・ビーズっていうそうです~
外皮の多い粉をルヴァンリキッドで仕込みました!


この日は来週使うプラリーヌ・ローズも作りました。
なんだか菓子講座を受講してるみたいな雰囲気~^^
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by blanco347 | 2010-06-19 00:00

専門学校




12日は中級10回目

10回目はシェフのDemoは なし!

そう終日 EXAMEN BLANC(中間テスト)です。

試験の課題は当日に決まる修了試験と違い

課題メニューは前々から知らされていました~

Croissants et pains au chocolat
(クロワッサン・エ・パン・オ・ショコラ)

Pain complet sur levain
(パン・コンプレ・ルヴァン法)

Baguettes viennoises
(ヴァゲット・ヴィエノワーズ)

Baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



やっちゃいました~~~><

ラミノワールの生地巻き込み~~~

これ2度目です~~~(涙)

中間ということもあり、自分がラミノワールを動かしてる時は

ダイヤル合わせと操作ミスをしないようにと・・・

生地よりも機械のほうに集中しすぎちゃってました(汗)

またしても うち粉がおろそかに~~~

ボンガードのラミノワールって

うち粉が少なすぎると 生地が巻き込まれやすいのです。

ホント反省~です。(~_~;)

これからも授業であろう折り込み作業、次回からは

生地とラミノワールの操作、両方を要確認ですね~

「二度あることは三度ある」なんて縁起の悪い言葉が

思わず頭をよぎったりして、、、??

その日、家に帰って一番にしたことはクロワッサンと

パンオショコラをナイフでカット!断面のチェックです。

やはり生地は正直!一度傷つけた生地は、ごまかしがききません。

層がつぶれ生地は目が詰まり~口溶けの悪~い食感でした><


課題パンをすべて焼き終えたら、生徒は全員教室を後に……

そしてシェフが一人一人の採点~教室にもどったら

いちお~「全員合格です!」と言ってもらえましたが

一人一人への評価コメントはありませんでした。

まっ自分の反省することはほぼ予想できますが、、、

今日のバゲットはきれいにcoupeが開いたけど

まだまだ理想のcoupeではないしな~

ヴィエノワーズは成形はうまくいったと思うのだけど

coupeがちょっと深かったかな?と気になったので

むずっと1本つかんで自分からシェフに「coupe深すぎですか?」って

聞きにいちゃいましたが「C’est bien !」

大丈夫とのことなので・・・これは ホッ^^です。

コンプレはもう少しグリーニュのcoupeに

立ち上がりとシャープさがほしかったな~

思うところはいろいろありますが・・・

今日で中級も半分を終え来週からは後半へ~

ホント 早い~
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by blanco347 | 2010-06-12 00:00

専門学校

5日は中級9回目

メニューは

brioche sur poolish et beignets aux pommes
(ブリオッシュ・ポーリッシュ法・とリンゴのベニエ)

tourte seigle et sarrasin
(ライ麦粉とそば粉のトゥルト)

baguette au levain dur 100%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール100%)


リンゴのベニエ

このパンの正体!それはそれは恐ろし~~~(笑)
ブリオッシュ生地をまず丸いボール状に成形し
それをいったんドーナツのように油で揚げて
半分にカットしたところに甘いリンゴの
コンポートを挟みます。
そして閉じたボール状の生地に今度はたっぷりの
バターを全体を覆うようにハケで塗ります。
そして、とどめは これ又たっぷりの
砂糖をまぶしつけるという、、、
学校始って以来の超~超~高カロリーNO1”!!!
でも、これ と~ってもおいし~のです。
フランスではよくビーチで売ってるんだって
高カロリーなベニエを食べて水着に着替えて
さあ海へ!って〈笑)おすそわけした彼女には
このパンの正体は明かさず~ごめんね~(^_^;)
そしておまけのガルニチュールは学校の
マロンクリームを挟んだベニエ!(1個だけ)
これは私の腹の中へ~(^▽^;)カロリーなんか
気にしてられません!でも1個だけね〈笑)


ライ麦粉とソバ粉のトゥルト

これはT65にライ麦とそば粉をルヴァンで仕込みます。
油脂分はフランス産クルミオイルを配合~
Bannetonでブール成形です。
生地のとじ目を上にして焼成!
とじ目が自然なCoupeのかわりとなり
ステキなパンとなります。私好み~(#^^#)


最後はバゲット

な・な・なんと加水率100%のバゲット!!!
生地はホントとろろ芋のようなゆっるゆる~もゆるゆる~
でも発酵とパンチによってだんだん生地が
繋がってくるから不思議~
成形は生地の表面にたっぷりのうち粉をかけながら
クープを入れない、torsade ひねりの成形で、、、
でも私、味・食感とも加水80%、90%バゲットの方が
好みだな~(^▽^;)


そして今日は授業の最後にシェフがおまけで
ベニエと同じブリオッシュ生地で作ったムースリーヌで
パン・ペルデュを作ってくださいました~
これが又リッチ~な パン・ペルデュ!
牛乳じゃなくて生クリームに浸します。
新鮮な焼き立てブリオッシュには
生クリームの方が合うのだとか、、、
そしてバターは澄ましバターを使って焼いていきます。
仕上げにはバニラシュガーをふりかけて~
焼きながらシェフは故郷のことを思い出す~って
そ~なんだ~(*^▽^*)
ん~おいしいに決まっています。!!!
でも一切れだけにしておきました。
試食はベニエもあるからね~
あ~いくら食べても太らない体だったらな~(笑)
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by blanco347 | 2010-06-05 00:00