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専門学校

29日は中級8回目

メニューは


baguettes et pains de campagne
(バゲット・エ・パン・ド・カンパーニュ)

petits pains au lait au miel sur poolish
(プティ・パン・オ・レ・オ・ミエル ポーリッシュ法)

viennois feuillete a la framboise
(ヴィエノワ・フィユテ・ア・ラ・フランボワーズ)
  

今日のカンパーニュはまずセーグルをローストしてから
ルヴァンで仕込みます。
なんと生地量一人1.8キロ"
それを約260gのバゲット×3本と
約500gの生地をそれぞれバヌトン・シンペル型で…
丸と楕円に成形、coupeは十字とGrigneです。
バゲットのcoupeを直線的に入れ気味の私は、もう少し斜めに
入れるように変えた方がいいのかシェフに聞いてみたら
「入れ方は変えなくてよい」と、、、(^_^;)
自分が理想とするcoupeにはまだまだ……
シェフには今日のバゲット、悪くはないと言われたけど
自分ではど~も納得いかず……



プティ・パン・オレ

これは基礎で習ったものより配合も少し変わり
工程もpoolish法で!仕上げもあられ糖だけじゃなく
蜂蜜を絞り角切りバターをのせて焼成~
風味もUP! もちろんカロリーもUP!(^▽^;)


ヴィエノワ・フランボワーズ

これは折り込み生地を伸ばしパン・オ・レザンのように
カスタードのかわりに学校のフランボワーズジャムを塗り
巻き込んでからカットしての成形~
学校の種入りフランボワーズのジャムはとってもおいしい~
基礎の時は、毎回昼食にこのジャムとバゲットを
いただいてました。ほんのりフランボワーズの酸味がきいた
ヴィエノワ・フィユテ!!!美味しぃっ(*^▽^*)
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by blanco347 | 2010-05-29 00:00

専門学校  

  22日は中級7回目

  
  メニューは
  
   
  TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
  (トルサード・ピスターシェ・エ・ショコラ)

  KOUGLOF AU LARD(クグロフ・オ・ラール)

  PAIN AUX CEREALES(パン・オ・セレアル)

  BAGUETTE AU LEVAIN DUR90%
  (バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



  トルサード・ピスターシェ・エ ショコラ
  
  これは折り込み生地にピスタチオペースト、カスタード
  ドロップチョコを巻き込み、しめながら巻いていきます。
  なぜ、しめながらかというと後で半分にカットして
  2本を編んで型に入れて焼成するから…
  焼きあがったパンをカットするとピスタチオの
  緑があざやかで、ホント美味しい~危険なパン(*^▽^*)


  クグロフ・オ・ラール
  
  これは甘くない塩味のクグロフです。
  べーコン、タマネギ、パセリ、クルミを練り込んで
  発酵生地とともに仕込みます。
  おすそわけした人の高校生の息子さんが食べた瞬間
  「やばい!!!」だって(*^^)v
  塩加減が絶妙~とも言われました。
  よかった~喜んでもらえて!


  パン・オ・セレアル
  
  小麦粉にコーンフラワー、ライ麦、そば粉
  をルヴァンで仕込みます。
  バンズのようにセルクル型に入れ10個作りました。
  上にはたっぷりのシリアルを乗せて焼成!
  食物繊維もとれダイエットむきのパンです。


  バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%
  
  加水90%になりました(*_*)
  生地ゆるゆる~~~
  成形もてこずります~~~
  おまけに焼成前に生地を移動させるとき失敗
  ねじれてしまった生地を修正しようとしたら
  生地がびろ~んと余計に変形??
  クープもグリーニュを意識しすぎて
  なんだかへん トホホ……
  でもこれっ味はと~ってもおいしかった。
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by blanco347 | 2010-05-22 00:00

専門学校

     
15日は中級6回目

メニューは
petites fougasses salees
(プティット・フガス・サレ)
pains de modane
(パン・ド・モダヌ)
pain rustique
(パン・リュステック)
baguette tradition du terrou epis
(バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ)


フガス・サレ~!
    
これ ふつうのリーンな感じのフガスじゃなくて
バター折り込んでいます。
折り込み生地にたっぷりのブラックオリーブをはさんで
ようはアルコールのあてにピッタリ~(笑)
美味しい~!!!だけど手元に置いておくのは危険なフガス!
少しだけ残して、学校帰りにさっそくお嫁入り~(^^)/~



パン・ド・モダヌ
    
モダヌとはイタリアとの国境サヴォア地方にある
ナッツが特産の街の名前だそうです。
ブリオッシュ生地でドライフルーツ
クレームパティシエールを包み
ノワゼットパウダー、粉砂糖、卵白で作った
クリームをトッピングします。
このクリームが固くて固くて??
力を込めて絞り出しました。
頑固者のクリームだから焼きあがっても
絞り出したままのかたちで
オーブンから出てきました。(;´∀`)

    
リュスティック
    
これはコンプレ入りの生地をルヴァン種で仕込みました。
成形もクープパートで四角に切るだけ・・・
今日はキレイな四角形に〈笑)クープもOK!
    

エピ
    
前回で作ったバゲット生地と同じ配合の
エピヴァージョン!
ベーコンエピは私の大好物。
ベーコン入れたかったな~
エピの成形は「C'est bien!」ホッ
実は成形久しぶり……
以前はアホのように作っていた時期が(^▽^;)
        
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by blanco347 | 2010-05-15 00:00

専門学校

8日は中級5回目メニューは

pains aux raisins
(パン・オ・レザン)
tresse etoile
(トレス・エトワール)
pave de levain aux figues
(パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ)
baguettes tradition du terrou
(バゲット・トラデッション・デュ・テロウ)

パン・オ・レザン
基礎でも習いましたが、今回はPOOLISH法で! 
ポーリッシュだとデトランプが少しやわらかめ~
前回の大失敗があるから、ラミノワールを
扱う時も更に慎重に~
うん いい感じに仕上がりました。
生地を巻いての成形は巻きの加減が大切なので
こちらも丁寧に丁寧にしめすぎず、ゆるすぎず
きれいなエスカルゴになりました。
シェフの出身地リールではこのパン・オ・レザンに
たっぷりとフォンダンを塗って仕上げるのだとか
白く塗ってあるのもかわいいです。(#^^#) 

トレス・エトワール
これは6本編みです。習う前から
なんだか気がすすまないパンだったのですが
以外や以外、編みパンにしてはふんわり~な生地で
食べやすい!成形も複雑そうに見えて結構かんたん!
ようは三つ編みで繋いでいくだけ~でした。
でもこの形は、、、多分もう作らないかと(^▽^;)

パヴェ・ド・リュヴァン・オ・フィグ
これは今日の私のヒット!
ルヴァンで仕込んだ生地に
セミドライフィグが入っています!
いちぢく大好きなんです。
学校ではガルニチュール多すぎ?ってくらい
いつも用意してくれてるのですが
このパンにかぎっては
フィグもっと入れたかった~(笑)
 

バゲット・トラデッション・デュ・テロウ
これは発酵生地と80%の加水で仕込むバゲット!
クープを入れずに生地をひねって成形します。
4本成形したんだけど1本がゆがんだ感じに、、、
シェフのご指摘によると
ひねりすぎ~だそうです。(;^ω^)

そして今日はクラスメートから
シニフィアン・シニフィエの
パンの差し入れが~!!!(*^^*)
酸味がほんの~りきいてておいしい~
パン好きが集まるクラスに感謝!感謝!
 
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by blanco347 | 2010-05-08 00:00