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専門学校

24日は中級4回目
メニューは
couques aux fruits rouges
(クーク・オ・フリュイ・ルージュ)
gache vendeenne
(ガッシュ・ヴォンデンヌ)
pain complet sur levain
(パン・コンプレ ルヴァン法)
baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)

この日はもお~~朝から・・・
クークの折り込み中
「今日はなかなかいい感じ~^^」と順調に
折り込み作業が進んでいたのですが
最後の最後にラミノワールから出てきた生地を見て
びびっくり~(゜o゜)
ズタズタになった無惨な状態の生地とご対面
どうやら生地が機械にからまったようで・・・
shefがおっしゃるには、生地が機械に巻き込まれた
原因は、うち粉!!!
そう、うち粉不足でこんなことになっちゃうとは~(~_~;)
どうにか生地を麺棒で修正して・・・仕上げまで~
クレーム・パティシエールを絞り フレッシュな
いちご、フランボワーズ、ブルーベリーをのせた
おいしくて かわいい クーク!
今度作る時は、層がもっともっと綺麗な
美人さんにしてあげないとね~

お次はガッシュ・ヴォンデンヌ
いつものブリオッシュと少し違ってバター比率が少ない^^
かわりに生クリームが10%入ってるんだけど
生地がしっとりしてgood!生クリームいい仕事してます。
でっかい成形なんだけど なんだか焼きあがりは
あいきょうのあるかわいさ(*^^)おまけに「C'est bien」!

お次はパン・コンプレ
100%全粒粉にルヴァン種で!
バタールとバヌトンに入れたものとで成形。
100%コンプレって日本のパン屋さんではほとんどみかけない
100%コンプレもセーグルのように魚介類と合うのかな~?
バタールはクープが破裂ぎみだったけどシェフの評価はOK!^^

そして最後はバゲット~
加水率も80%に!べちょべちょして成形しにく~い
でもクラムはしっとり~皮はバリッと
学校のバゲットはいつもしっかり焼きをいれるから
けっこう好みです~
中級になってからは いつもルヴァンで仕込むからよけい^^

そして今日は授業を終え学校を出たら
私の名前を呼ぶ声が~
基礎で一緒だった同期の方が 
(同期っていっても私よりひとまわりも若い!ハハハ)
私が学校を終えるのを、ストーカーのように
待っていてくれたのだとか・・・
すごく嬉しかったな~~~
もうすぐ結婚される彼女はホント美しかった!
お幸せに~~~(^o^)丿
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by blanco347 | 2010-04-24 00:00

専門学校


昨日は中級3回目
ついに待ちに待った「ロデヴ」!!!
私が専門学校に入学した理由というか
きっかけというのが、、、
実は「ロデヴ」というパンに出会ったことから
いや「ロデヴ」じゃなくて「ロデ~ヴ」!
いちお~フランス人シェフに発音をよ~く確認!
やっぱ「ロデ~ヴ」が正解みたい〈笑)
発音をあまり追求すると、シェフに冗談で
「パンの授業じゃなくて仏語の勉強になるので
別料金になります。」って〈笑)
でも、しっかり聞いてしまう私(^^ゞ
昨日習った学校のロデ~ヴも❤
シェフからもC'est bien!
パンの表情もとってもステキ~

お次は「ブリオッシュ・フイユテ・オ・ショコラ」
ブリオッシュの折り込み生地を長方形に伸ばし
クレーム・パティシエールを塗り
ドロップチョコレートをちらしたものを巻いて
ナイフでカットして成形~
ロールケーキを巻く時と同じで
巻きがゆるすぎても しめすぎてもダメで
これは慎重に巻いていったので仕上がりも
均等な高さに焼きあがりました。

お次は「バゲット・ヴィエノワーズ」
生地を細長~く棒のように成形!
コツはしっかり生地をしめるのだとか
クープを細かく細かく入れていきます。
このパン、砂糖は少なめでやわらかい(バター20%)
サンドイッチやクリームをはさむのによいかも~

そして最後は「プティ・パン・ポーリッシュ」
クローバーの形と三角形ぽい形で12個作りました。
クローバーはOK! 三角形の方はクープパートで
切るだけだからアバウトな形でいいんだと思ってたら
シェフに「きれいに形をそろえてください。」と
言われてしまった。??

そして今日は
ラ・バゲット・ド・パリ YOSHIKAWAの
バゲットがクラスメイトから~
でも残念なことにスライスされて学校の
オーブンで焼きなおしされてたから
クラムのしっとり感などが味わえず残念無念~
リベイクしたバゲットもおいし~だけに
焼きなおす前の皮とクラムの食感が知りたかった~
でもわざわざありがとうございます~
やっぱり 自分でお店に行かねばですね~

あと、お菓子のシェフからもみんなに
ショコラのさしいれ~^^
あいかわらずおいしい~
お菓子にいくとこれが習えるのよね~
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by blanco347 | 2010-04-18 00:00

専門学校


10日土曜日は中級2回目
朝一番の作業は クイニーアマン(KOUINGAMAN)
シェフの発音ではクイニャマン?(笑)
クイニーアマンとはブルターニュ地方のブルトン語だそうで
バターのお菓子ということらしい、、、
今ではブルトン語を話される方はほんの少数であるとか……
通訳さんによると日本で例えるならアイヌ語のようなもの?
このクイニーアマンかなりのハイファット、ハイカロリー(^▽^;)
砂糖をふりかけながら折り込みしていくのですが
砂糖をかけすぎると焦げるおそれがあるのと、カロリーを気にして
ひかえめにしていたら、案の定シェフから
砂糖が少ない!とご指摘が(汗)
確かに試食で食べたシェフのクイニーアマンは、しっかり砂糖が
キャラメリゼされていておいしい~~~罪な味。
キャラメリゼされていてこそのクイニーアマン!
砂糖を控えるなんて邪道ということがよ~く分かりました。

お次はトゥルト・オ・サラザン(TOURTE AU SARRASIN)
石臼粉、そば粉、ライ麦粉、の配合をルヴァン種で仕込みます。
今日の私の一番ヒット!
こういう風味と味わい深い食事パン大好きです。
そういえば以前クラスメイトにいただいた広島のドリアンさんの
石窯パンと趣きが似てたな~

そしてブリオッシュ・オランジェ(BRIOCHE ORANGE)
かわいい紙カップに生地を入れて10個つくりました。
煮詰めたオレンジジュースの香りがほんのり~
本日2品目のバターこれでもかヴァージョン〈笑)
ついでに捏ねにくいくせもの〈ブリオッシュ食べるのも苦手、汗)
唯一シェフからOK!のパンではあったのですが^^;

最後はやっぱりバゲット~!
BAGUETTE AU LEVAIN DUR70%
ルヴァン種で仕込んだ加水70%のバゲット
焼きあがりのピチピチパチパチがなんともいい感じ^^
味もとてもGOOD!今朝はカスクルートにしていただきました。
成形の注意はなかったけど、クープがやや直線的に
入りすぎだそうです^^;
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by blanco347 | 2010-04-10 00:00

専門学校

始まりました!先週土曜日から パン上級コース

基礎でもかなりの大量パンだったのに更に

たくさんのパンを作ります。

今日はシェフからラミノワール(折り込みをする機械)の

扱い方を教わりました。

クロワッサンとパン・オ・ショコラ基礎の時より

リッチな配合になり、ラミノワールのおかげもあり

今までにない綺麗な層ができ、めずらしくシェフにも

と~ってもお褒めの言葉をいただきました。あ~~~

基礎の修了試験で作ったクロワッサンと差し替えたい~(笑)

他に今日作ったものは ミニ・バゲット

(トラディション・フランセーズ)

・クグロフ(アルザス)

・天然酵母の種起こし

・クイニャマン生地の準備

途中シェフに作業をせかされることもあり

プレゼンテーションも17時すぎていました。

でも今日作ったパンどれも美味しぃ~(*^^)v   
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by blanco347 | 2010-04-05 00:00