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専門学校

今日は専門学校の日でした。

メニューは

クロワッサン
パン・オ・ショコラ
ブリオッシュ・ヴァンデエンヌ      
ピサラディエール
パン・シュープリーズ・カンパーニュ     

TOURAGE作業あり、TRESSAGE作業ありの
ハードな一日でした。
それにしても今日のブリオッシュ生地での
トレスはやりにくかったな~
生地はベタベタするし、、、
でもこのブリオッシュ・ヴァンデエンヌ
バニラやオレンジの花のエッセンス、ラム酒などが  
配合されているので、とってもいい香り~  

そして今日は楽しみにしていたピサラディエール!
パンというよりタルトやスコーンの食感なような生地を
丸くうすく伸ばした上に玉ねぎのコンフィ、ブラックオリーブ
アンチョビをのせたもの!
南フランス(マルセイユ)あたりでよく食べられているそう
塩味が効いててアルコールにピッタリ~
試食の時にはシェフとみんなでビールで乾杯~(≧▽≦)

あっ今日は、お菓子上級クラスからの差し入れで
ラベンダーバニラアイスとフランボワーズの
シャーベットをいただきました。
バニラはハーブの香りがさわやかで、フランボワーズは
酸味がなんともいえない、美味しさでした。
色もとってもきれい~(*´▽`*)
いよいよ来週はピエスの製作にとりかかります。
デザインも考えて、型紙をおこしていかないと
いけないので大変です。(^_^;)
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by blanco347 | 2010-02-27 23:31

専門学校


昨日は専門学校の日でした。

メニューは

パン・デ・ロワ
パン・ア・ロルジュ
パン・シャラー
バゲット

パン・デ・ロワはフランス南部で
キリストが公に現れたことを祝う日
エピファニー(公現祭)に食べるパン!
1月のエピファニーは過ぎてしまいましたが
学校では昨日の授業で…
パンの中にはそっとフェーブを埋め込んで
フェーブがあたった人には幸運が訪れる?
デモでシェフが作ったパンは毎回授業の最後に
試食させてもらえるのですが
クラスメートでフェーブがあたった人は
シェフに王冠をかぶせてもらって
みんなからの拍手~””(*^▽^*)
私ははずれ~(笑)

パン・ア・ロルジュは大麦が配合されたパン!
ギリシアで昔から食べられてきたパンだそうです。
大麦が入ったパンは作るのも食べるのも初めて
古代ローマでは奴隷のために
作られたというパンでもあると
書籍には書いてありましたが……
もっちり~な食感でした。

パン・シャラーは中東のパン!
シャラーとは仏語じゃないけど
チャンスという意味があるそうです。
そして中東では宗教上の特色も持っているのだとか
バターも15%くらい入っていてリッチな生地
長く棒状に伸ばし渦巻きのように巻いて成形したんだけど
蛇がとぐろを巻いたような感じで
見た目がちょっと、、、
トッピングの黒ゴマや黒けしの実が
よりあやしげ~なパンに(;''∀'')

そしていつものバゲット
これがも~全く納得のできない焼き上がりに、、、
せっかく先週はシェフにOK!をいただいたのに
なぜ~って感じに、、、(-_-;)
ファソナージュがやっぱ原因?
バゲットは試験のたびに出てくるパン
安定したバゲットをいつも作れるようにならなければ
練習あるのみ!それしかないのは分かってるのですが
通っている学校、毎回作るパンの量がハンパじゃない!
また、この大量パンを持って帰るのも一苦労~
それでも私なんかまだ学校から自宅が近い方
飛行機などで通われてる方を思うと……
消費するのもこれまた大変で、知り合いにさしあげたり
うちの冷凍庫8割がパンで埋め尽くされています。
あ~~~試験も又、来月に控えてるし
言い訳してる場合じゃない?
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by blanco347 | 2010-02-21 20:14

専門学校


昨日は専門学校の日
朝、学校について一番に目に入ったのは
高く積まれたシューに、華麗なバラの飴細工が添えられた
とってもステキなクロカンブッシュ!
お菓子の教授が作ったもの。
2月に入ってからはチョコレートのピエスなど
芸術的なシェフの作品が並んでいて
ロビーがとっても華やか~(*^▽^*)

昨日のメニューは

COUQUES(クーク)
クラミック
バゲット

クークは2度目の授業、今回は成形を
ブリュッセル、パピヨン、タルトレットに!
カスタード、フルーツがのっているので日持ちがしない、、、
15個もあるクーク誰が食べる~?どうしょ~(;''∀'')
あっ今回はシェフに「きれいにできています。」って(*^^)v
折り込み作業はもちろん重要なんだけど
クークはきちんと正方形になっていないと
形がいびつになるから、生地をカットする時も
慎重に慎重に~ でもすばやくサッサッと!!

クラミックはベルギーやフランス北部で
よく食べられているパンで、ブリオッシュ生地に
レーズンやオレンジピールのはいった
やわらか~いパン! バターたっぷり~
最近リッチな生地が多くてバターの感覚が麻痺してる?
まともにブリオッシュやクークばっかりたべてたら
恐ろしいことに~~

そして最後はやっぱりバゲット~
今回も石臼粉を使ってポーリッシュで
成形、クープOKでした。^^
前回のバゲットもまだ冷凍庫の中に・・・
食べるのがおいつかな~い”
ろそろラスクでも作ろう~
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by blanco347 | 2010-02-14 00:00

師範研究科

 
昨日はJHBSの師範研究科へ行ってきました。

ゴロゴロナッツ!
ハード系の生地に、ごろごろとウォールナッツと
クランベリーがた~っぷり!
中心にはクリームチーズを巻き込んで
甘酸っぱくて、くるみの噛みごたえも最高!!!
本当においしい~(≧▽≦)
以前Boulangerieのパン教室でも
クランベリー&クリームチーズの
組み合わせでパンを作ったことがあるのですが
ホント相性いいです!
パイナップル&クリームチーズも結構いけます。 
そしてお楽しみメニューであるお菓子は

巻いてクレープ!
名前の通りうす~く焼いたクレープ3枚にそれぞれ
こしあんと生クリームをまぜたフィリングを
きれいに塗りのばし、クレープを重ねて大納言を
芯にくるくると巻いていきます。
フィリングをうす~くのばすので、ずっしり生クリームが
苦手な私にはうれしいお菓子でした。
あんこ&生クリームの相性は(*^^)v
 
後は以前習ったメニュー2品の見直し授業~
見直し授業って、やっぱ大切だね・・・^^
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by blanco347 | 2010-02-11 09:24

専門学校

昨日は専門学校の日
前回のノートの整理も出来ていないのに~
今日はノートの整理しなくては!
昨日のメニューは

2色のメテイユ   
ブリオッシュ
パン・ド・セーグル
バゲットの4種類でした。

4種類といってもブリオッシュだけでも
小さいパリジェンヌが10個、特大パリジェンヌが1個、
型を使って作るナンテールが1個
直径20㎝タルトシュークルが1個っていう感じで…
メテイユやセーグルもずっしりとした重いパン
帰りの満員電車は、きつかったです。
腕がつりそうになりました、、、
ブリオッシュを学校で習うのは2度め!
にもかかわらず、小さいパリジェンヌは
前回の出来ばえの方がだんぜんよかった…
成形!気を付けなければいけません(-_-;)
おそるべし「ブリオッシュ」!
他のブリオッシュは「C'est bien」でした(^^ゞ

2色のメテイユ、(METEIL)とはフランス語で
(まざった)という意味があるらしく
ライ麦が入ったグレーの生地と、白い生地とを作って
それぞれの生地を長く伸ばして、2本を編みこんで作りました。

パン・ド・セーグルはライ麦たっぷり!
セーグルは好き嫌いが別れるパンだと思いますが
私は大好き!成形もCoupeもOK!でした。
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by blanco347 | 2010-02-07 08:41