一日目
62g ライ麦
1.25g モルト
75g 40℃温水{まろやかな酸味にするため高め}
27℃で etuve 24h
{2日目・3日目同じ24h、4日目12h}
二日目27℃24h
138g 前日種
138g 小麦粉
138g 40℃温水
414g
三日目27℃24h
414g 前日種
414g 小麦粉
414g 40℃温水
1242g
四日目27℃12h
1242g 前日種
1242g 小麦粉
1242g 40℃温水
{種継ぎ}5℃で12~15h
小麦粉100
水 120
初種リキッド50 捏ね上げ30度
通常小麦粉(仏) 1:1水
国産小麦は、力が強いので
↓ キタノカオリ 1:1.2水くらい
捏ね上げ(混ぜ合わせた)クレープ状生地に ↓
ラップをかぶせて5℃の冷蔵庫へ
5℃ frigo 12~15h (15h)後 ↓
ルヴァンリキッド ちょっと変えるので覚書^^
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