Levain Liquide!


一日目
 62g ライ麦
 1.25g モルト
 75g 40℃温水{まろやかな酸味にするため高め}
    
 27℃で etuve 24h
 {2日目・3日目同じ24h、4日目12h}

二日目27℃24h
 138g 前日種
 138g 小麦粉
 138g 40℃温水
 414g

三日目27℃24h
 414g 前日種
 414g 小麦粉
 414g 40℃温水
1242g

四日目27℃12h
1242g 前日種
1242g 小麦粉
1242g 40℃温水


{種継ぎ}5℃で12~15h
     小麦粉100   
     水  120
   初種リキッド50 捏ね上げ30度 


通常小麦粉(仏) 1:1水
国産小麦は、力が強いので
↓ キタノカオリ 1:1.2水くらい

捏ね上げ(混ぜ合わせた)クレープ状生地に ↓
 
ラップをかぶせて5℃の冷蔵庫へ
a0161408_13334076.jpg

5℃ frigo 12~15h  (15h)後 ↓
a0161408_1336630.jpg

ルヴァンリキッド ちょっと変えるので覚書^^



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by blanco347 | 2015-09-01 00:00
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