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専門学校




12日は中級10回目

10回目はシェフのDemoは なし!

そう終日 EXAMEN BLANC(中間テスト)です。

試験の課題は当日に決まる修了試験と違い

課題メニューは前々から知らされていました~

Croissants et pains au chocolat
(クロワッサン・エ・パン・オ・ショコラ)

Pain complet sur levain
(パン・コンプレ・ルヴァン法)

Baguettes viennoises
(ヴァゲット・ヴィエノワーズ)

Baguette au levain dur80%
(バゲット・オ・ルヴァン・デュール)



やっちゃいました~~~><

ラミノワールの生地巻き込み~~~

これ2度目です~~~(涙)

中間ということもあり、自分がラミノワールを動かしてる時は

ダイヤル合わせと操作ミスをしないようにと・・・

生地よりも機械のほうに集中しすぎちゃってました(汗)

またしても うち粉がおろそかに~~~

ボンガードのラミノワールって

うち粉が少なすぎると 生地が巻き込まれやすいのです。

ホント反省~です。(~_~;)

これからも授業であろう折り込み作業、次回からは

生地とラミノワールの操作、両方を要確認ですね~

「二度あることは三度ある」なんて縁起の悪い言葉が

思わず頭をよぎったりして、、、💦

その日、家に帰って一番にしたことはクロワッサンと

パンオショコラをナイフでカット!断面のチェックです。

やはり生地は正直!一度傷つけた生地は、ごまかしがききません。

層がつぶれ生地は目が詰まり~口溶けの悪~い食感でした><


課題パンをすべて焼き終えたら、生徒は全員教室を後に……

そしてシェフが一人一人の採点~教室にもどったら

いちお~「全員合格です!」と言ってもらえましたが

一人一人への評価コメントはありませんでした。

まっ自分の反省することはほぼ予想できますが、、、

今日のバゲットはきれいにcoupeが開いたけど

まだまだ理想のcoupeではないしな~

ヴィエノワーズは成形はうまくいったと思うのだけど

coupeがちょっと深かったかな?と気になったので

むずっと1本つかんで自分からシェフに「coupe深すぎですか?」って

聞きにいちゃいましたが「C’est bien !」

大丈夫とのことなので・・・これは ホッ^^です。

コンプレはもう少しグリーニュのcoupeに

立ち上がりとシャープさがほしかったな~

思うところはいろいろありますが・・・

今日で中級も半分を終え来週からは後半へ~

ホント 早い~
by blanco347 | 2010-06-12 00:00
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